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小籠包

一般發麵包子,如果蒸得好,外皮都是白白胖胖、鬆鬆軟軟的;燙麵蒸點的皮,例如蒸餃,則是又薄又Q還有點半透明。

唯獨淮揚細點湯包──因為個子小巧,幾乎一口一個,又用小蒸籠上桌,台灣俗稱小籠包──的皮,是用一半發麵一半燙麵揉成,兼具兩者的特色。

我老是幻想小籠包的發明者一定是個愛吃包子又愛吃蒸餃的老饕,才會想出這種做法,那皮沾黏肉汁又Q又薄,卻又不失鬆軟,簡直比包子餡還好吃。

不過現在要吃到真正的小籠包不容易,很多賣小籠包的店家做的根本只是小肉包,白胖鬆軟的外表好看是好看,咬一口真讓期待小籠包子皮的嘴巴失望,裡外都乾,又沒咬勁。

我原以為他們是怕麻煩才打混,但後來發現可能是正宗的小籠包外表看起來花花的有時還有點癟,老被不懂的顧客嫌棄,最後也只好隨波逐流了。其實從那「花花」的地方(下圖的包子底部)咬下去,皮餡肉汁一起進口,真是無上美味呢。


小籠包 60個

發麵:
水…………………150克
快發乾酵母……1/2大匙
中筋麵粉…………240克
細白砂糖…………1大匙
鹽………………1/2小匙

燙麵:
中筋麵粉…………240克
沸水………………220克

肉餡:
前腿絞肉…………600克
醬油……………3~4大匙
香油或麻油………2大匙
糖…………………1小匙
胡椒粉…………1/4小匙
蔥末………………2大匙
嫩薑末……………1大匙

手粉………………適量

做法:
1)
把發麵的材料依序加入盆中,用中速攪拌成均勻柔軟的麵團,蓋好,基本發酵1小時(可省略)。
2)
做燙麵──把沸水沖入麵粉中,用筷子攪拌一下,放置到微溫。



3)
加入發麵麵團中,再用中速打勻,即是小籠包的皮。蓋好,醒上幾分鐘,讓麵團鬆弛,但不要醒太久,以免切塊時形狀不易整齊。



4)
把肉餡的材料放入攪拌缸(用槳狀腳),以中速打到產生黏性,這樣蒸好後才會成團不散而且口感好。


5)
麵團鋪點手粉,搓成長條,直徑約如十元硬幣,再切成約60小塊。每切一刀就把麵團搓一下,換個角度再切第二刀(類似切滾刀塊),等下才容易擀得圓。


6)
鋪點手粉,把小塊麵團一一壓扁、擀圓,邊緣擀薄。
7)
包入一匙肉餡。(請參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡」)


8)
排在墊了蒸籠紙的蒸籠裡,最後發酵5~10分鐘。
9)
用中火蒸,水滾後計時8分鐘即熟。趁熱食用。


註:
小籠包的皮很重要,但肉餡也不能馬虎,肉的品質要好要新鮮(冷凍或冷藏肉無妨),肥瘦適宜不能老硬,絞中等粗細即可。

揉麵團、打肉餡,都可以用手,當然用機器省力多了。用手揉麵團時,即使覺得黏也不可以用手粉,整形時才能用。

基本發酵可以省略,所以時間和溫度也沒有嚴格的要求;最後發酵的時間也很有彈性,做生意的人有時捏好一籠就蒸一籠,第一個包子已發了一陣子,最後一個包子卻等於包好就蒸,吃起來卻好像不會差很多,這是因為小籠包體積小,又不是純發麵,所以口感不完全由發酵時間所左右。

擀小籠包的皮,一定要擀到中間厚邊緣薄,才不會底皮薄到快破,上面卻一團麵疙瘩,不好看也不好吃。

小籠包皮薄易破,最好墊專用的包子紙或蒸籠紙;從前大師傅們是用松針墊底的,清香高雅又防黏。

蒸小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣,火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度;一次蒸很多層,或用容易透氣的竹蒸籠,火力就要大;如果只蒸一兩層,或用密合度高的金屬蒸籠,火力就要小。火力太大,包子出籠會皺縮;火力太小,包子皮的口感黏牙(若遇到這種情形,可以回籠再蒸)。





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