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乞丐
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小 發表於 2011-12-24 03:03 只看該作者
南部地方小吃
台南虱目魚粥
材料
虱目魚一條500g，薑、蔥、九層塔各
50g，芹菜末適量，白米150g，米酒少
許。
調味料
盬、味精、胡椒粉、麻油各適量。
粥底
白米150g，用1500g水先浸泡30分鐘
，再用小火微滾30分鐘，使粥汁濃稠
如膠，米粒鬆綿即成。
作法
? 虱目魚作好前處理，由背部開刀取下
背肉切長６公分，寬３公分之骨牌狀
，薑、蔥各切碎末備用。
? 鍋中放一大匙油，爆香蔥、薑，米酒
數滴，放２大杯湯汁微滾，待虱目魚
肉熟後再添加粥汁一起下調味料滾煮
，起鍋後灑數片九層塔增香、鮮即成。
台南虱目魚粥
材料
虱目魚一條500g，薑、蔥、九層塔各
50g，芹菜末適量，白米150g，米酒少
許。
調味料
盬、味精、胡椒粉、麻油各適量。
粥底
白米150g，用1500g水先浸泡30分鐘
，再用小火微滾30分鐘，使粥汁濃稠
如膠，米粒鬆綿即成。
作法
? 虱目魚作好前處理，由背部開刀取下
背肉切長６公分，寬３公分之骨牌狀
，薑、蔥各切碎末備用。
? 鍋中放一大匙油，爆香蔥、薑，米酒
數滴，放２大杯湯汁微滾，待虱目魚
肉熟後再添加粥汁一起下調味料滾煮
，起鍋後灑數片九層塔增香、鮮即可
台南炸薯簽
材料地瓜300g，黑芝麻少許，低筋麵粉100g ，蛋一個，吉士粉少許。 調味料:胡椒鹽。
作法:? 地瓜切粗絲洗過備用。 ? 低筋麵粉，加入蛋，吉士粉、沙拉油，拌成濃稠糊狀，再拌入地瓜簽 和黑芝麻。
東山鴨頭
材料 帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
作法 1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管 後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙 油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘 ，使花椒、八角香味如常產生親和作 用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色 後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭， 用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹 味能滷至骨頭中。大約滷 40 分鐘即可 。食用時斬塊。
滷製訣竅 。滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮 味，可添如冰糖。 每一次滷製食材，務必更換植物性材 料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟 或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
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