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正式員工
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小 發表於 2010-12-4 21:23 顯示全部帖子
肉桂葡萄乾貝果
【材料】
A 泡葡萄乾
葡萄乾 3/4杯
水 1/2杯
B 主材料
細砂糖 3大匙 (tablespoon)
乾酵母 1包(約7-8g)
溫水 1+1/2杯 (105度f~115度f， 手指測試微溫 )
中筋麵粉(all purpose flour) 4+1/2~5+1/2杯 (我用高筋麵粉一包，約500g， 因為不夠，其餘份量皆用中筋)
肉桂粉 1小匙(teaspoon) (我用兩小匙)
鹽 1小匙
蔬菜油 一些(抹發酵麵糰以保溼，及抹烤盤用)
C 烘烤之前抹麵糰表面
蛋白 1個(稍攪拌)
牛奶 1小匙
【做法】
1. (準備葡萄乾)將葡萄乾及水放在一個小鍋內加熱至滾， 轉小火煮一分鐘之後熄火， 放在一旁， 覆蓋悶30分鐘， 濾掉水份 (我加了一點藍姆酒)
2. (將乾酵母復水使用) 將水加溫至手指感覺微溫(41-43度c)， 即熄火， 倒入大盆中， 放入乾酵母及糖， 稍攪拌， 靜置5-10分鐘使其發泡. 完成之後加入『4杯』麵粉及鹽和肉桂粉， 攪拌並塑成球狀
3. (揉麵糰) 桌上鋪撲上麵粉雙手撲上手粉， 將麵糰置於桌上推揉10分鐘， 揉至麵糰光滑有彈性， 接近過程尾端時加入葡萄乾一起揉. 其間若麵糰太濕， 需加入適量麵粉(一次加入1大匙， 可能需要加很多次)
4. (第一次發酵)取一大盆， 用油塗抹內部， 將揉好的麵糰置於其中， 表面沾到油之後翻面一次， 讓另一面也沾油， 蓋上濕毛斤或保鮮膜， 放在室內溫暖無風的地方(約85度f)使其發酵20分鐘或更久， 或至麵糰膨一倍大為止. 接著將麵糰翻面， 用手拳頭往中心點重擊一兩拳(使內部空氣跑出)， 蓋上布， 繼續發酵五分鐘
5. (成型)從盆中取出麵糰， 分成19等份(我分成16塊)， 將切好的小塊麵糰用一隻手在桌面上輕揉成圓型(可用兩隻手，但不要像搓湯圓那麼用力， 表面會變醜). 將麵糰壓稍扁， 用手指於圓心點戳一個洞， 然後用兩根食指互繞將洞撐成1.5吋寬. (我只繞成一吋寬).
6. (第二次發酵)將繞好的bagel置放於烤紙上， 蓋上保鮮膜， 再發酵20分鐘並使麵糰鬆弛(同樣在溫暖無風的環境下， 溫度約85度f). 這次麵糰不會再膨成兩倍(此時可將烤箱預熱至375度f)
7. (川燙)將大量水煮滾後轉小火， 準備一隻大杓(可用炸鍋用的大杓). 一次處理一個bagel， 將bagel放入水中， 隨即用大杓翻面， 迅速取出. 瀝乾置放於烤紙上備用. (網路上看到另一個tip是:燙後隨即將麵糰浸於冷水中再瀝乾)
8. (烘烤)烤盤抹油， 放置bagel於烤盤上(我一盤放五個). 混合C料塗抹在bagel表面. 隨後置入烤箱內烘烤. (我約烤20分鐘)
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