冬菇蹄筋盅

冬菇蹄筋盅


所需材料：
蔥 ... 2支
薑 ... 2片
雞油 ... 1/4茶匙
高湯 ... 4/5盅
油 ... 4杯

A 料  
豬理脊肉 ... 110公克  
豬肚 ... 225公克  
蹄筋 ... 150公克(發過的)  
鮑魚 ... 1/2罐  
金茸 ... 1/2罐(罐頭)  
冬菇 ... 4朵  竹筍 ... 2支  
熟鴿蛋 ... 12個
B 料  鹽 ... 1/2杯  醋 ... 1/2杯
C 料  鹽 ... 1/4茶匙  味精 ... 1/2茶匙  胡椒粉 ... 1/4茶匙  太白粉 ... 1大匙
D 料  鹽 ... １1/2茶匙  味精 ... 1大匙  胡椒粉 ... 1/2茶匙  鮑魚罐頭汁 ... 1大匙
烹飪過程圖一

烹飪過程圖二



作法步驟：

• 豬肚洗淨，加 B料抓拌以去油魯，再放入開水中燙煮片刻，撈出刮去蒲膜後，放進鍋中加清水、蔥段、薑片一起燜煮 2小時，取出，切丁，豬肉切丁，加 C料拌勻醃置 3分鐘，蹄筋切丁，鮑魚切薄片，冬菇泡軟去蒂，切細絲，竹勞煮熟，切丁。
• 炒鍋入油燒熱，放褣豬肉稍炸即撈出瀝乾。
• 將所有 A料放進開水中，加 D料一起燙煮至水再開時撈起，依序將豬肉、豬肚、鴿蛋、蹄筋、金茸、冬菇、竹筍排列盅內，然後將鮑魚益呈環狀排列舖滿盅面，再倒入高湯至 8分滿，澆淋雞油，取玻璃紙封住盅口，以小火蒸 20分鐘即可。

備註：

• 發泡蹄筋大致是先將蹄筋放置沙拉油中浸泡 1天，再放進 4分熱的油鍋中，一面用少許油前、一面用手指撒少許清水，岣時蓋好鍋蓋，如此撒 3、 4次，撈起沖泡冷水， 1天即可。在煎的過程中，油會爆開，要蓋鍋蓋以策安瓶。通常可以購買已經發過的蹄筋，市場有售。