[介紹] 府城小吃多從土豆伯的花生糖捲香菜說起

tomjay936

主任

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1^# 大中小發表於 2010-10-1 15:39 顯示全部帖子

府城小吃多從土豆伯的花生糖捲香菜說起

　　度小月早已由「攤」變「店」，內部裝潢得精緻風雅，

　　但老板還是維持傳統，坐在矮凳子上煮麵。

　　350元一斤的香菜，這生意要怎麼做？從離開台南，我就一直擔心著土豆伯的花生攤，土豆伯已經70多歲，站在小攤前雙手沒有停過，不是顧著爐火上的烤花生糖，就是動手將香菜捲入糖中，再切成適中大小交給客人；土豆伯11歲就推著這個比自己身高還高的小攤子做生意了，一輩子就守著這個攤子；王浩一說，也許在別人眼中土豆伯的工作微不足道，但府城的古早美味，就是靠著這些老老實實做生意的攤商，才能代代傳承。

　　王浩一對府城小吃鑽研很深，出版多本台南市觀光旅遊書籍，最近新作為「慢食府城」，也有達人封號，因緣際會，他擔任這次的美食導覽任務。

　　 府城花生糖

　　土豆伯做的是傳統花生糖，在家先花兩小時將炒好的花生拌入麥芽糖，形成我們熟悉的塊狀花生糖模樣，然後將攤子推到東市場，要賣給客人前再將一塊一塊的花生糖放在炭火爐上烤軟，接著放入手動的滾筒中將花生糖碾成薄片後，放上幾根新鮮香菜，再像捲壽司一樣捲起，並切成一塊一塊的，才算大功告成。

　　10歲跟著父親學做花生糖，「土豆伯」黃進榮，11歲就開始推著這個小攤沿街叫賣，現在早上在東市場擺攤，下午移往祠典武廟，直到5時左右打烊。

　　廣場上人來人往，不時有人停駐在花生糖攤旁，土豆伯一直忙不停手，有人忍不住問了，「阿伯，芫荽這咧貴，你安咧甘有賺？」土豆伯的花生糖，如果沒有香菜，就會完全走味了，不知道現在香菜的價格回穩了沒？土豆伯經營的小攤子是不是可以不用再花那麼高的成本買香菜了？

　　

　　土豆伯很忙，一會兒烤花生糖，一會兒又轉向另一邊將花生糖壓成薄片。

　　對80歲的老人家而言，長時間這樣站著工作應該有些吃力。

　　是巧合，還是美味喜歡集合成一堆，抑或是在府城遇到美味的機會本來就很高；土豆伯的花生糖攤後方的武廟肉圓，也是王浩一的推薦。

　　．武廟肉圓

　　武廟肉圓雖有店面但不大，沒有什麼可利用的空間，於是蒸肉圓的攤車、做肉圓的人、供客人用餐的桌子，還有站著吃、坐在機車上吃的客人，就這樣散在祠典武廟廟埕上，蒸肉圓的攤車不斷冒著煙、辛勤地工作著，但還是無法疏散週邊的客人，每天下午2:30開賣，6:30收工，只做4個小時，不跨越正餐時間，但限量400至500個，通常會提早打烊。

　　「外皮滑溜帶Q，內餡瘦而不柴」，是王浩一對武廟肉圓的評語；一句話道盡讓人想念的美味，但這樣勾動人心的想念可是耗費很長的準備時間：外皮較簡單，選好上等蓬萊米，經浸泡、研磨成粉即可搓揉製作，內餡則除了精選上等瘦肉外，還要拍打以增加嚼勁，最後再浸入獨家配方醃製兩天使其入味。

　　

　　武廟肉圓每日限量供應。

　　內餡、外表都達美味頂級後，起鍋時還要淋上獨家自製醬油膏才能達到完美巔峰；如果你喜歡，可以試試肉圓加芥茉的滋味，另外還有大蒜醬和土黃色辣椒醬可供選擇。武廟肉圓(06)2229142。

　　．進來涼．義豐　冬瓜茶

　　祠典武廟和大天后宮相鄰，武廟肉圓旁邊的巷子可以直通大天后宮正門；吃完肉圓，走向大天后宮參拜的途中，正好買杯冬瓜茶解渴，而「進來涼」就在這裡。

　　王浩一先提供了一段冬瓜茶歷史背景：冬瓜茶是瓜農為了延長冬瓜存放時間的意外發明，後來由廖毛整理改進，並傳了一些徒弟，進來涼的創始人張福裕是其中之一。冬瓜茶發明的時間推測為清同治年間，距今約100年，因此，只要有80、90年，就可以算是第一代的老店了。

　　進來涼創始時間為1922年，最先在中正路一帶，但傳到第二代，因賣冬瓜茶辛苦難賺，轉而投入較現代的行業，改賣衣服，老店因此中斷了一段時間，至於現在看到的店面是由第三代經營，女主人張家蓁找回老技術，並將浸冬瓜的石灰改換中藥取代，商品除了冬瓜茶、冬瓜糖之外，還有檸檬冬瓜、冬瓜牛奶等新口味，迎合年輕人。(永福路二段227巷，06-2216818；營業時間10:00～20:00)

　　

　　冬瓜切條、加糖拌煮，依糖比例不同製成冬瓜茶或冬瓜糖。

　　如果以祠典武廟為中心，進來涼與義豐正好位於兩側的相對位置；創業於1911年，第三代的林嵩山高齡80了還在第一線工作，直到現在還是以檜木桶、大灶煮冬瓜，古意盎然，許多人鍾情於義豐冬瓜茶純正的古早味，手工冰糖也是一絕。

　　．度小月．洪芋頭　擔仔麵

　　到台南市不吃碗擔仔麵，心裡就是有疙瘩，總覺得有件事擱著沒完成。

　　度小月擔仔麵是洪芋頭先生為了「度」過生意清淡的「小月」而擺的麵攤，起源要追溯到100多年前的清光緒年間，洪芋頭原本是在台南運河靠擺渡維生的船家，這個行業淡旺季很明顯，為了養家糊口，生意較清淡的「小月」洪芋頭就挑著麵擔到五條港一帶販賣，沒想到副業竟然成為了百年傳家事業。

　　王浩一是個很會說故事的府城小吃專家，踏入店裡之前耳朵聽著他的描述，味蕾好像都能感覺到那碗看來清淡卻味道濃郁的湯頭；他說，吃擔仔麵一定要入境隨俗，以手捧碗喝湯，邊吃麵邊品嚐湯頭，但麵要先吃完，最後再仰頭喝盡刻意留到最後的那一口湯，就能將擔仔麵的溫潤感覺留在口中，久久不散。

　　

　　王浩一是個很會說故事的人，可惜並不是專職導遊，要聽他導覽的機會不多。

　　度小月擔仔麵已和台南府城畫上等號，但罐裝的度小月肉燥卻不屬於老店子孫所有，主要是大房的第三代肉燥罐頭生意不順遂，最後落得將「度小月」的肉燥罐頭商標權讓予他人，至於麵店部分，「度小月」的麵店商標現在為二房擁有，也生產罐頭，以「帆船牌」註冊。大房子孫現仍有人經營擔仔麵店，以「洪芋頭擔仔麵」為店名，兩房都已傳到第四代。

　　

　　燻得焦黑的百年老鍋，現在在二房的店中展示。

　　王浩一說，度小月擔仔麵好吃，蝦湯頭佔了很重要的原因，以全蝦文火慢熬的蝦湯，鮮美甘甜，若是換上大骨湯味道就完全不對了；肉燥則以精選後腿肉，先加入紅蔥頭小火炒再慢慢燉成，早一輩的人較講究，肉燥還要裝入甕中放在床頭3天，這是所謂的「醒肉燥」，但現在沒有人再花這個功夫了。

　　

　　不知從什麼時候開始，擔仔麵已成為台南府城的第一代表。

　　油麵煮熟，加入盛裝著蝦湯的碗中，放入豆芽，添上肉燥，再放上蒜泥、黑醋及一尾去殼鮮蝦，就是令人垂涎的擔仔麵；雖傳自同一師傅，但老早就分家的大房及二房的麵店味道會不會有差異？王浩一說，大房麵份量比較多，豬腳、滷丸、滷蛋、蝦捲等，都是很好的小菜選擇，二房的麵較精緻，肉燥肉汁較為濃醇，誰好吃？答案是各有擁護者，不如自己評斷。(洪芋頭擔仔麵─西門路二段273號；06-2253505；9:00～22:00)、(度小月擔仔麵─中正路 16號；06-2231744；11:30～24:00)

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