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小 發表於 2010-9-18 15:32 顯示全部帖子
黑松露清湯
材 料 :
1 顆法國黑松露(約8克)
2 隻法國細鵪鶉
1 兩精選生晒珍珠肉
1 湯匙葡萄牙奧菲利30年砵酒
法國海花鹽適量
做 法 :
(1) 將鵪鶉洗淨，然後煲大半煲水，水滾後把鵪鶉放入，隔 2-5 分鐘後取出，去腸臟再清洗。
(2) 珍珠肉浸水過夜，剪成小塊。
(3) 在綱煲內加水約 1-1.5 公升，待水滾後放入鵪鶉和珍珠肉，移至小電爐上校至最慢，繼續微滾狀態煲約三小時，然後用尼龍隔隔去湯渣。
(4) 在小電爐上，用開口小煲把湯以慢火翻滾半至一小時，至剩約二至三碗，把油點舀去。
(5) 加少許鹽及砵酒調味，待翻熱後以一顆黑松露飾面即成。
備 註 :
(1) 此湯為法國 Consomm'e 的做法，Consomm'e 是用肉或魚熬成的清湯，重點在「清」，所以不能猛火，又煲湯之肉必須出水，令煲出來的 湯明淨清澈。
(2) Consomm'e 煲好後，去湯渣及再以慢火煲，後去油，使之濃縮為原有之一半至大半，稱之為 Double Consomm'e，因這濃劑理論上應擁有雙倍的味道 (twice the flavour)。是以在煲了三小時之後，隔去鵪鶉和珍珠肉渣滓，再煲半小時至一小時，使之更濃縮，就是想有這種Double Consomm'e 的效果 - 既清且濃。
(3) 法國傳統食譜中，有一種 truffle-flavoured Consomm'e 黑松露清湯。是利用牛肉或雞肉的Consomm'e 加砵酒和黑松露，而今次棄牛棄雞是因為牛和雞煲出來的湯都不夠清(牛更有自己的牛氣味)，固改用鵪鶉和澳洲生哂珍珠肉。
(4) 鵪鶉皮薄脂肪少，味甜美而不搶奪；珍珠肉更是湯中之君子，從不爭妍鬥艷，只默默的付出自己的鮮甜。這樣煲出來的 Consomm'e 才真正清美。
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