西京燒鱈魚▲Micasa的經典料理之一，這裡也吃得到，魚肉香甜呈現微透明的柔嫩質地，搭配醃南瓜，酸爽脆口平衡厚重滋味。
北海道魚安魚康魚肝▲粉橘、米白和粉紅相嵌的魚安魚康魚肝，經過細心處理，口感細緻，柚子醋酸氣逼人，襯出滋味新鮮甘醇。
生魚片▲選用石鯛、真鯛和日本三重縣海鱸魚3款白身魚，感受高雅中的細緻分別，後有甜脆的赤貝和油花豐富的TORO壓陣。
鮑魚無花果▲滷煮入味的新鮮鮑魚，染上淡淡醬色，口感軟中帶Q，愈嚼愈香，搭配新鮮無花果和胡麻醬汁。
干貝龍蝦煮物▲底襯竹筍和日本石川縣小里芋，主角是美國進口螯龍蝦和北海道干貝，點綴蔥絲和木之芽，口感滋味層次豐富。
甜品▲連甜品也細心講究，買冰淇淋機自製的芝麻冰淇淋，滋味濃醇，讓人聯想到芝麻糊。
前澄江日本料理料理長洪信鴻領軍，與一起在Micasa合作的6名廚師合資，在鄰近大安路的巷子裡，打造他們的夢想料理店「匠樂割烹壽司」。「匠」字取自「Micasa Umai匠料理」的一部分，「樂」則是他們努力重現當初快樂工作的能量。
27歲坐上飯店日本料理長，今年34歲的洪信鴻自己投資開店，他說：「澄江日本料理是我的啟蒙，Micasa則帶給我全新的視野。」
■確認味道 再三嘗
想起當年進入Micasa，三位日籍師傅給他的訓練，有如當頭棒喝，「入行十幾年，居然還能顛覆很多既有的觀念，每天都抱著研究的精神在工作，重新認識食材的樣貌，好像在重修基本功。」
洪信鴻說，美味的關鍵存乎味蕾，靠味覺去感受食材，不斷的品嘗，是把關、是觀察、也是學習，在Micasa的時候，連員工餐都吃得很好，害他在2年半之內胖了20公斤，但也養刁了敏銳的味覺，現在他堅持每天早上都要親嘗當天的漁獲，確認食材的狀態。
烹調的過程也不例外，以基本柴魚高湯為例，他說，沒有秒數分量的SOP，美味關鍵在每一個步驟都要不斷確認味道，以掌握當天水質、柴魚、昆布的狀態，「一鍋高湯從開始烹調到最後上桌，至少要品嘗5～6次。」
■重熟食 提高比例
他很欣賞Micasa當時的料理長星聰，有著豐富的國外工作經驗，善於將西方的料理元素融入日本料理，「雖然是西餐手法，但看起來、吃進嘴裡，還是和食。」
站在壽司台前雖然得心應手，洪信鴻最愛的卻是熟食，在他眼裡，熟食的變化性更大，可以玩出更多新花樣，有別於台北林立的壽司店，在匠樂割烹壽司，更著重熟食的比重，洪信鴻說，一般日本料理大約是7比3，他則希望可以做到6比4甚至5比5。
干貝龍蝦煮物，就選用日本料理少見的美國進口螯龍蝦，搭配北海道干貝以及石川縣的小里芋，煎過的螯龍蝦不但肉質有咬感，蝦味十足又甜美，讓傳統的煮物有了新的亮點。
INDEX
★匠樂割烹壽司／台北市四維路52巷31號／02-77091188／11:50～14:00和15:50～21:00／周一休／收一成服務費
