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小 發表於 2011-10-9 19:31 顯示全部帖子
[台北] 冶春茶社 淮揚美味百分百
▲葵花獻肉就是獅子頭，入口酥爛，刀工與火候雙管齊下，缺一不可。
▲紅樓宴可吃可賞的白雪紅梅、利用雙色炒蛋白增加芹菜炒雞絲的美味。
▲揚州炒飯按照官方配方炒製，壺裡裝的不是茶，而是菇蕈清湯。
▲貢品鰣魚號稱湯頭比魚肉的成本還要高，由此可知揚州師傅吊湯如何不計成本。
大陸餐廳又來了！9月3日（下周五）「揚州冶春茶社台北分店」將在京華城11樓開張，不同於譚魚頭等大陸餐廳，冶春茶社是台灣第一家百分之百陸資，董事長杭東林表示，台北店從裝潢到碗盤，菜餚到服務都比揚州更揚州！
■江南園林風情 移植到台灣
經過上百天的趕工裝修，京華城出現了大陸江南的園林長廊，或是《紅樓夢》裡的大觀園，身著古裝的服務生拉開冶春的木門，自己彷彿像劉姥姥般，跌進孕育2500年的揚州美食文化。
「碗盤分三批從大陸進口，花瓶擺飾等工藝品也有4、50件之多，大包廂與休息室有揚州最出名的漆器畫與屏風。」杭東林說，連園林長廊都是大陸師傅跨海興建，因為台灣工匠蓋不出他要的樣子。
有200多年歷史的冶春茶社，相傳是乾隆南巡時為供應茶水所建，目前隸屬於揚子江集團，而該集團為揚州市政府獨資，在揚州有7家飯店餐廳，年營業額將近5億人民幣。
2年前同集團的揚州迎賓館在台北遠東飯店舉行美食節，以紅樓宴為主軸的淮揚菜讓老饕驚豔，當時的總主廚陶曉東、點心師傅張迅也來台支援。當年率領師傅來台表演的杭東林，對台灣市場觀察再三，他發現台灣的淮揚菜只剩老一輩「吃懷舊」，而且檔次偏低，年輕人根本不知淮揚菜的細膩與精緻。
■每月主題宴 「紅樓」打頭陣
為了讓冶春茶社表現淮揚料理的原汁原味，先遣部隊花了很多功夫尋找並研究台灣在地食材，大家一致認為，台灣家禽與家畜的品質比大陸的好，尤其是豬、鴨、雞等，「但台灣嚴重缺乏河鮮，蝦、蟹、魚都不行，只能靠冷凍進口。」
台北分店有367坪，160多個座位，平常供應冷菜、點心、麵食、大菜、素菜與羹湯等，最招牌的揚州灌湯包一籠一個150元，另外還有每月的主題宴，必須事先預訂。
揚州古城自古名人多，名堂也多，開幕第一個月將端出每人3800元的紅樓宴，之後陸續推出揚州八怪宴、乾隆宴、鄭板橋宴、梅蘭芳宴、三頭宴（豬頭、魚頭和獅子頭）等，讓台灣人大開眼界、大飽口福。
■刀工拚火工 讓人開眼界
以紅樓宴為例，桌上擺著展現刀工的看盤，還有閒嗑牙的12道果品調料，8菜拼組的賈府冷碟，解說員的典故介紹隨8道寧榮大菜精采登場，沒見過的有翡翠燕菜、白雪紅梅、貢品鰣魚，應該很熟悉，但美味更上層樓的是葵花獻肉（獅子頭）、龍吟鳳鳴（蔥燒刺參）、老蚌懷珠（裙邊浮水魚丸）。
「人說『唱戲的腔，師傅的湯』，揚州菜全靠三吊湯提味。」杭東林說，集糟香、清蒸、紅燒於一身的貢品鰣魚，湯頭比鰣魚還貴！另外，獅子頭的刀工與火工缺一不可，豬肉只能切不能剁，至少蒸燉5小時以上，才能鮮香酥爛，肥而不膩。
INDEX
★揚州冶春茶社台北分店/台北市八德路4段138號11樓（京華城）/02-37621097/9月3日開幕
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