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經理
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小 發表於 2011-1-7 15:18 顯示全部帖子
法式橙酒班戟
材 料 :
1 茶匙鹽
4 隻雞蛋
6 安士麵粉
1 湯匙砂糖
2 安士牛奶
3 安士淡牛油
橙味牛油 :
3 個大橙
1 安士糖霜
6 安士淡牛油
1 湯匙拔蘭地甜酒
做 法 :
(1) 牛油融於小鍋中待涼，麵粉篩進大鍋中，放入砂糖和鹽。
(2) 把雞蛋拌勻，然後在麵粉中問開一個穴，放入蛋液，然後緩緩地倒進 1/2 份量的奶於蛋液中，不時攪拌，把四周的麵粉逐少加入攪勻成粉漿。
(3) 逐步將 l/2 已涼卻的牛油加入，再加進一些牛奶攪打成一般奶油般濃度，蓋好，放在一旁約 30 分鐘，與此同時，預備橙味牛油。
(4) 把牛油興糖霜放在一起，以木匙搓揉成奶油狀，以削皮刨刨出 1 個橙皮，另外 2 個橙皮則磨成茸待用，取出 3 個橙的橙肉，除去核和薄膜，保留橙肉和汁液。
(5) 把 30 毫升 (2 湯匙) 的橙汁和橙皮茸及拔蘭地甜酒加進牛油中，以木匙攪拌至軟滑，蓋好，放於室溫下使牛油不致凝固。
(6) 把橙皮切絲，放進滾水中煮 2 分鐘，瀝乾後再以冷水沖洗，再濾乾即可作裝飾用。
(7) 因澱粉質能吸收水份後膨脹，所以擺放一段時間後會使粉漿變得黏稠，固煎班戟時若有需要，可酌量加些牛奶使粉漿成奶油狀，把剩餘的牛油放在煎鍋中以慢火加熱，牛油只需薄薄的一層，多餘的可倒在小碗中。
(8) 把鍋再次燒熱，加入少許粉漿作為測試，如立即成塊狀跳起便能正式煎烙，不宜加進過 多粉漿，不然班戟會太厚，但太少則有洞孔出現。
(9) 待鍋燒熱後，放進 30-45 毫升 (2-3 湯匙)粉漿，用腕力左右搖動煎鍋，使粉漿均勻地鋪展在鍋底，倒出多餘的粉漿。
(10) 以高中火把班戟煎約 1 分鐘至略硬，底部金黃，然後用方頭刀弄鬆邊皮．將班戟翻轉，繼續煎另一邊 30-60 秒至金黃色為止，然後繼績煎完所有班戟粉漿。
(11) 把班戟先煎的一面先塗上橙味牛油，然後放碟上。
(12) 以中火燒熱煎鍋，把一塊已塗上橙味牛油的班戟放入，塗面向下煎熱約 1 分鐘，用方頭刀把它摺成一半，再對摺成三角形，把煎好的放一旁，在鍋中央繼續煎其他的，方法相同。
(13) 將班戟分別放在碟上，鋪上橙肉及橙皮裝飾，並在旁邊倒上少許橙液。
(14) 把拔蘭地酒與拔蘭地甜酒放在小鍋內加熱，然後淋在班戟上，用火柴點起火燄，任其燒至熄滅，約 2-3 分鐘即可供食。
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