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[美食] 歐陽五哥私房菜

歐陽五哥私房菜

一早的濱江市場,喧鬧嘈雜,五哥卻逛得興高采烈,因為看到了好食材!

餐廳老闆歐陽五哥:「這個叫石狗公。」記者:「你是看到覺得不錯,可以來蒸?」歐陽五哥:「對,我一定要看新鮮度不行的話,就要慢慢再找。」

還要買雞買鴨,五哥這位餐廳大廚,就像在自家裡擺筵席,看到能讓客人吃得開心的,就下手採買。歐陽五哥:「妳今天那個雞給我兩隻,這個剝骨的一隻,三隻鴨子給我,好不好,你看看多少錢,拿計算機啦,心算每次算完,還不是用計算機算一次。」

五哥不怎麼講價買東西,很豪邁,腦子裡可細細記了難以計數的菜單,一有合適食材哪個搭哪個,立刻跳出來。歐陽五哥:「這個嫩薑剛出來,現在是最好吃的時候。」

口袋裡原來還是有單子的,不過五哥說,季節、產物,每天微妙變化逛市場,也因此更有樂趣。歐陽五哥:「我結婚以後,就喜歡買菜,每年過年,我幫我老婆娘家那邊買,幫我媽媽那邊買,我哥哥搬到外面住,我也買,我一人買三家菜,我買得好高興。」

也虧得五哥騎車技術好,一袋又一袋機車後面掛得滿滿,今天又有外帶,又有訂席得多做些準備,五嫂也一早來幫忙先要熬高湯。歐陽五哥:「就是雞架子。」記者:「雞架子啊?」歐陽五哥:「對,就雞骨。」記者:「沒放其他東西?」歐陽五哥:「對,純雞骨。」

這裡做菜,沒給味精留半點餘地。記者:「這樣熬一鍋,大概是今天用完?」歐陽五哥:「對,今天就用完了。」記者:「用的很兇欸?」歐陽五哥:「對,因為這個最主要,任何的鮮甜味,都要靠它,你這個的話,其實我們廣東人真正的調味聖品是鹽巴,你鹽調的鹹淡度抓到好的話,那個味道全部會出來。」

五哥是廣東人,加上曾經寬裕的童年,讓他練出對吃的敏感度,特別的是,少爺還會下廚!歐陽五哥:「我母親講過一句話,不會做就不要批評,所以我們從小我們家幾兄弟幾乎都會湊在一起,就是大家想搞個甚麼東西吃。」

狹窄廚房一角,忙著洗洗切切的就是五哥的弟弟,六哥自己生意有閒暇時會過來幫忙,也就是他,20多年前祝賀朋友新居落成時,幫著五哥憑一手烹飪功夫給未來的五嫂深刻印象。

五嫂林華玲:「他(五哥)跟他弟弟就扛著鍋子,去他們 (朋友)家煮了一桌請大家吃,就這樣開始。」歐陽五哥:「這個也很好玩,她們兩個留電話,我打電話以為是另外一個結果,是她接,然後我們約去看電影,結果我說,欸妳怎麼來了,我意思是說,我心裡想是另外那個結果,是她來了,我說妳怎麼來,她說我坐車來…,…我說對,坐車來就這樣子,其實這個就是緣分就是這樣子啦。」

真是姻緣天註定,五哥後來的一項舉動,要是在其他地方,一定會被準岳母轟出門。歐陽五哥:「我去丈母娘家的時候,我丈母娘也很會做菜,她是做客家菜,但我基本上比較不合我口味啦,我丈母娘給我外號,叫我九怪,我去她家,有時候她煮一桌菜,我還夾了豆腐乳配飯,把她氣死了,後來我就自己下去煮,煮給他們吃。」

還好東西好吃,泰山泰水很快開心接納。五嫂林華玲:「算很閃電喔,很快喔。」記者:「剛五哥講3個月?」五嫂林華玲:「喔,他講的太長了,我們10月1日才開始單獨約會,10月10日他就跑到我家提親了。」

五嫂的爸爸,曾是林口有名的老醫生,五嫂娘家的房子氣派漂亮,千金小姐卻就嫁給了從澳門來台灣唸書,闖天下的小夥子,那是24、25 年前的事,這位千金小姐後來,還陪五哥度過一個重大打擊。歐陽五哥:「日本那時候很旺,早期就是我們那電蚊香,電蚊香裡面那發熱體,然後我是做熱融膠槍的發熱體,還有護貝機的發熱體,那個都是用陶瓷做的,但是那時候就是不懂得運作啦,就只能說不懂得運作。」

不懂的代價是大半生積蓄,軍職退伍金通通都沒了,當時已入中年的五哥,一度灰心到想一了百了。歐陽五哥:「真的是有過這個念頭,但是小孩那時候都還很小,兩個小孩子那時候很小,所以後來打消說啊,我這樣子了斷,那我老婆小孩怎麼辦?當然不能光為自己走掉就算了,那你留下來的人怎麼辦呢?就不負責任,所以我就決定說沒關係,我就從頭開始慢慢來。」

從頭,回到小時候,自己最擅長的吃。歐陽五哥:「我老丈人幫我很多,我只能這樣講。」

這塊小小農場,就是其中一項幫忙,知道女兒女婿要賣吃的了,老丈人幫忙張羅食材,自己種菜種瓜。歐陽五哥:「老丈人是希望,我們用有機蔬菜,對人體比較,因為他自己是醫生嘛。」

幾年前老丈人過世了,五哥仍然謹記叮嚀,而這塊地上的作物也真不少,各種瓜類、豆子,算算十多種。歐陽五哥:「這秋葵,也是我們店裡面用的小菜,等它大量出的時候,我們幾乎都因為我那邊,我老婆她哥哥每天都回來,然後把新鮮的菜摘到台北去,然後我們就店裡面入菜。」

而現在五嫂回娘家,也常是要跟著看看,又可以變出甚麼菜,出來有件事,現在可以當笑話講,五嫂說,擺攤賣麵第一天,她不知道菜根縫隙會夾泥巴,洗菜洗到五哥出的麵裡一堆沙,不過夫妻攜手,終於麵攤變餐廳。五嫂林華玲:「我們很多親戚都覺得喔,很佩服我啊。」記者:「吃得了這樣的苦?」五嫂林華玲:「我阿姨就說,妳千金小姐還可以這樣子做,真的是很不簡單欸,可是我是還好啦,我是韌性還蠻高的啦。」

要在這個只容一人轉身的廚房工作,也真得有耐力,或是得有像五哥那樣,做菜一下子入迷的定力,現在要做的是,東江釀豆腐。歐陽五哥:「做這豆腐,最重要你那筷子要尖的。」

筷子尖,才好劃一道縫一般的釀豆腐,不是在豆腐上,挖洞放肉餡嗎?歐陽五哥:「妳假使說,你光挖個洞,放上面那肉,當然會掉。」記者:「肉真的是夾在裡面?」歐陽五哥:「它這樣煮出來,它整塊豆腐都是充滿肉味。」歐陽五哥:「就是有點硬塞。」記者:「豆腐不會弄碎嗎?」歐陽五哥:「所以這功夫啊。」

這與金庸小說裡,在火腿塞豆腐的那道「二十四橋明月夜」,頗有異曲同工之妙,而算算今天總共三桌客人,要讓每個人都嚐到五哥一塊塊豆腐,細細釀著就「罰站」了2個小時,這還只是第一道手續。

接下來六哥接手塞飽餡料的豆腐,要小火慢煎,六哥叮嚀煎豆腐也不能急,火候沒到就急著翻動豆腐會碎,把火力調大吧,又會破壞豆腐柔嫩口感,等到豆腐金黃上色,還沒完,要用雞湯、砂鍋慢慢煨。五哥弟弟歐陽六哥:「煮的時間並不需要很長,就是讓它慢慢地把湯汁味道吸進去,所以這個都要提早做臨時做的話,豆腐沒味道。」

好滋味,真的都得用時間,來換幾個小時慢功夫下來,豆腐吸滿雞湯以及餡料裡,蝦、肉的鮮甜湯汁裡,則多了股黃豆清香,另外一邊還有一道也要提早做。歐陽五哥:「等一下那個八寶鴨的料先炒好,不是,先切好夠不夠,裡面你不是還有豬肉。」

「八寶」不一定真是八樣,五哥說,就是個豐富的意思今天用了肝腸、臘腸、香菇等等,香氣十足,而在填塞前,鴨子已經晾了好一陣子,因為接下來,填好糯米餡料,封了口的鴨子要先入油鍋。歐陽五哥:「最主要,你等一下用水下去燜煮的話,那個皮比較你光,這個皮下去的話,你個皮吃了會膩,炸過以後,等於皮的油會出來,出來以後到時候,那皮也很好吃。」

想像著那股美味,真讓人流口水不過且慢,還要3個小時。歐陽五哥:「這個鴨子下去,最重要一定要肚子先煮。」記者:「肚子先啊?」歐陽五哥:「對,因為那個米飯都在肚子這裡啊。」

歐陽五哥:「慢火,慢慢慢,這個肚子大概要煮將近2個鐘頭,2個鐘頭之後翻身,再煮1個多鐘頭,然後才可以上菜,這我們家的做法,我都沒有改,就是裡面的料,有時候隨性。」

五哥其實還有件事,把隨性發揮到極致,看出來了嗎?煮鴨煲湯,原來就在大門邊初來的客人,很多要再三探問,才確信餐廳就在裡頭,當初五哥開店時,真是沒裝潢啊,不過五哥有他的道理。

歐陽五哥:「很多客人,我都跟他們講,我們這邊服務比較不好、裝潢不好,但是我把這些加在食材裡面。」

堅持實惠路線,只是2年前的金融風暴,還是讓這裡1個月只有4、5桌客人,也讓五嫂好擔心。歐陽五哥:「老婆已經好幾度說到撤掉,我說妳放心,我對我的菜很有信心,因為我看客人來我這邊以後,要走時那種很滿足的感覺,我就對我自己更加有信心,因為這很現實,你看得到的東西,所以我跟我老婆講打死不撤。」

對的,就要堅持,總等得到翻身的時候,現在餐廳恢復了,預約電話不斷的榮景,居然有人現在就在搶9月的位子,話說著,八寶鴨翻身的時候也到了。記者:「翻,要很小心?」歐陽五哥:「對,你看這個,就是時間都到了,所以這個要善待它,不能太粗魯。」

肉已經頗為酥爛,翅膀差點跟身體分離,五哥算著這時候客人也該到了。歐陽五哥:「這鍋先來,等一下,妳先坐在二桌,妳先不用坐在這邊,沒妳的事,先別坐這邊,不然的話,這邊已經已經都是…。」

已經要開大火快炒了,好讓客人來了新鮮吃,所以大廚把二廚請出廚房啦,有趣的是,客人們經過一番自助,找杯子倒飲料的忙碌氣氛,也炒熱了起來,像是回到自己家。客人:「我們可以直接開動嗎?」歐陽五哥:「你們動啦,你們的小菜要先吃啦,來動了,來這個家鄉釀豆腐。」客人:「哇!好棒,你最喜歡這一道,很好吃,哇!我們家人最愛!」歐陽五哥:「客人對我的好評,很多客人很熱情,全部站起來拍手,我做菜就真的是做得很舒服。」

接下來就又一個拍手時刻,八寶鴨可以起鍋了。歐陽五哥:「你看這飯,都很漂亮。」客人:「哇!那肉跟骨頭自己分開。」歐陽五哥:「其實根本不用甚麼刀剪。」客人:「不用剪刀?」歐陽五哥:「對,這個時間夠。」

再補上幾杓用鴨湯做的醬汁,味道非只濃郁可以形容。客人:「八寶鴨哇,八寶鴨,好久沒吃八寶鴨了!妳那甚麼甜酒,今天甚麼日子啊,我那邊還有一瓶甜酒欸。」歐陽五哥:「整個飯都入味了,對,今天時間夠。」客人:「很綿密!好好吃喔。」客人:「來來來,兄弟敬酒不是新郎新娘,兄弟敬好吃。」歐陽五哥:「謝謝。」客人:「好吃好吃哇,大家一起來。」歐陽五哥:「謝謝,謝謝捧場,哇,太感動,這條魚可以喔?及格喔。」

後來幾次觀察,只要客人不反對,不管來的是達官貴人或販夫走卒,五哥都是這樣熱呼呼,跟客人把酒言歡。歐陽五哥:「我這一輩子做過那麼多事,這是唯一做到這個這個,是我最愉快的,真的,我做到自己不只是信心,我的快樂喔,每天我老婆說你是不是太亢奮,我說,有事情做,我都很高興。」

所以客人會吃懂吃,為五哥出題,他可樂了。客人:「我們上次吃,他很厲害,他剩下魚湯,還拿去烘蛋,超好吃的!」歐陽五哥:「喔,對,魚湯烘蛋,都被你們發現了。」

歐陽五哥:「我的人生也是起起伏伏,現在只是希望一個平線,以前起伏的日子,過真的是好,也沒有好多久,壞的時候,又壞很久,所以現在求平穩,我覺得人生的快樂,就是求一個平安。」

難怪這菜越吃越有味道,五哥今天講了很多次的「時間夠」,經過時間,人生淬練出的踏實滋味,其實也調進菜餚裡了,那也是夫妻相扶持從谷底翻身的滋味。

 

 

From: TVBS






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