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標題: [飲食] 你需要知道的4個關於雞蛋的提問 [打印本頁]

作者: frandyni 時間: 2016-9-20 14:06 標題: [飲食] 你需要知道的4個關於雞蛋的提問

美味的蛋料理收服大人小孩的心，無論煎、煮、炒、炸都好吃，是居家常備食材，就算再忙碌或，也能簡單煎個荷包蛋、或打個蛋花湯來喝。

面對貨架上琳瑯滿目、價格差距大的蛋群，該怎麼選對兼具安全和美味的健康好蛋？居家又該如何存放？

關於雞蛋的4個問題，你一定要知道。

Q1 雞蛋的膽固醇高，少吃為妙？

一顆雞蛋重約50～60克，含有250毫克左右的膽固醇，相較於其他食物，比例似乎高了點，讓許多人「聞蛋色變」，擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇，導致心血管問題。

其實，雞蛋並非高膽固醇的禍首，「真正可怕的不是蛋，而是飽和脂肪酸，」台北馬偕醫院營養師趙強指出，日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人，由於攝入過多飽和脂肪酸刺激體內膽固醇合成，更易導致血脂飆高。

並且，血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成，身體機能正常的人可自行調控，吃進膽固醇量多時，體內合成量就會減少，多餘的膽固醇也會自行代謝掉，並非單一食物就能影響。

除此之外，蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇）降低，適當攝取反而能幫助血液流通順暢。

因此，趙強建議，健康的成年人可每天吃一顆蛋，即便是高膽固醇患者，也不必完全捨棄不吃，每週約2～4個即可。

Q2 新鮮雞蛋怎麼挑，愈大顆愈好嗎？

許多人挑選雞蛋時，總覺得愈大顆愈經濟實惠，事實上，母雞每天下蛋，隨著年齡增長，產道也變寬，產下雞蛋的體型便相對較大，雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾，但是年邁母雞常有其他問題。

台灣優良蛋品協會理事長邱石崇提醒，明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病，因此他建議，選擇中、小型的雞蛋比較安全。

除此之外，選蛋時最重要的一個原則，是確定蛋殼無裂痕、破損。中興大學微生物暨公共衛生學研究所特聘教授張照勤指出，只要蛋殼有裂損，病菌就會入侵，這時無論雞蛋本身再怎麼新鮮、乾淨都於事無補。

Q3 土雞蛋、紅殼蛋比白蛋營養？蛋黃顏色愈深愈好嗎？

國人對於雞蛋一直有「色彩迷思」，總覺得紅蛋、土雞蛋都比白蛋營養價值高。

事實上，外觀顏色無關優劣。台灣大學動物科技系教授蘇和平說，白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反映了雞隻品種的差異，和羽毛的顏色有關。也就是說，白色羽毛的雞產下的就是白殼蛋，紅褐色的雞則會產下紅殼蛋，但營養沒有分別。

反觀市面上，紅殼蛋、土雞蛋的售價總是比白殼蛋高，一方面是紅殼蛋下蛋率較低、土雞則是原來並非產蛋用，因此兩者數量較白蛋少，加上業者捉摸消費者喜好，拉擡售價，因此助長了「有色殼蛋較營養」的迷思。

Q4 常外食，雞蛋無所不在，如何避開有問題的蛋？

自家烹煮時，選購比較安全的雞蛋可以大大降低病菌蛋和藥殘蛋下肚的風險，但是外食該怎麼辦？

一般店家為了壓低成本，通常採用未經洗選、認證，也非品牌雞蛋的食材，這時學者異口同聲認為，「煮熟」是唯一方法。

除了能在料理中看見的雞蛋之外，還有更多「隱藏版雞蛋」潛伏在各種食物中，尤以烘焙類最多。

由於糕餅類大多使用蛋黃，因此蛋品工廠通常將生產流程中較次級的裂紋蛋、破損蛋另外加工，蛋白、蛋黃分離包裝，以「液體蛋」形式販售給店家。沒有了完整蛋殼的保護，液體蛋更容易變質生菌。

甚至許多液蛋是「手工打蛋」，幾個工人就在蛋行後巷搬張板凳，熟練地將蛋殼打破、放進大臉盆或水桶裡，再分別將蛋黃和蛋白分裝至寶特瓶內，不但沒殺菌，有的連洗蛋過程都省略，蛋殼還沾著雞糞、羽毛，極不衛生。

這些液蛋流入大大小小的店家，包括早餐店、烘焙坊、餐飲業都是使用液蛋的常客。

消費者如何自保？學者蛋農都說「困難！」!

除了購買前主動詢問店家液蛋來源之外，一般民眾也只能儘量選擇全熟的產品，至少經過高溫殺菌，風險也少一分。

以下是外食中常見的生雞蛋或半熟蛋，請多留意：

1. 火鍋調味料拌生蛋黃
2. 豆漿加蛋
3. 蛋蜜汁
4. 太陽蛋
5. 溫泉蛋（溏心蛋）
6. 生雞蛋拌飯（例如親子丼）
7. 提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾
8. 店家自製的美奶滋、千島醬

心得感想:

雞蛋是日常生活飲食中非常常見的食材，各地各式料理或點心都可以看到它的蹤跡，一般人應該也是很少不喜歡或是排斥吃蛋的吧? 平時在家自己處理蛋自然可以注意蛋的品質，重要的是在外就要謹慎一點! 如果不確定蛋的來源或處理是可放心的，選擇煮熟的蛋就比較不用擔心囉!

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