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[介紹] 基本做蛋糕術語+烘焙原料中英文對照表

基本做蛋糕術語+烘焙原料中英文對照表

基本做蛋糕術語+烘焙原料中英文對照表

打發
因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化,打發奶油時雖然膨脹性較不明顯,但可看到奶油顏色改變;打發蛋白時,則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫。

濕性發泡
為蛋白打發時的程度,蛋白打發後以攪拌器拉起,如果尖端挺立而尾端略為彎曲,就是濕性發泡。一般而言,蛋白打發時,要打到濕性發泡才行。
乾性發泡為蛋白打發時的程度,蛋白打發後以攪拌器拉起,如果尖端挺立但尾端不能彎曲,就是乾性發泡。只有在製造某些難度較高的西點產品時,才須打發到乾性發泡。

分蛋
即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法,例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。

糖化
砂糖放入水中溶解時,達到一個糖量後就不會再溶解。而將糖液加熱溶解時,則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態,當達到一定濃度以上的「過飽和」糖液,會使砂糖再結晶為白色固體,此稱為糖化現象。

翻糖
以糖化現象為原理而製作出來的,充份攪拌糖液,使其再次結晶為白色的糖塊,叫做翻糖。這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的,將此糖塊再加熱至35℃左右就會成為流動的白色糖液,裹在蛋糕或點心表面,如同覆蓋上一層白色的糖霜般,且可調成各種口味。

粉類過篩
麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩,以免攪拌時麵粉會在麵糊中結粒,尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮,使用前一定要過篩;而且當多種粉類混合時,過篩可讓粉類混合的更均勻。如果時間許可,在製作過程中以在使用前(即粉類加入前)過篩最好。

鬆弛
做撻皮、餅干時,加了大量麵粉攪拌而成的麵糊,為了保持碌開時麵糰的彈性,並使烘烤時較不易收縮、變形,所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下,或放在室溫中靜置數分鐘。且為了防止表面乾燥,必須用塑膠袋或保鮮紙包好。

隔水烤
為避免直接受熱而造成產品加熱過度,組織變得較粗糙,所以在烤盤中放少許的水,隔著一層水來烤。例如烤布甸時要隔水烤,才會有滑嫩的口感,烤芝士蛋糕隔水烤才會有綿密的組織。

手粉
在碌麵糰時為防止麵糰黏著桌面,所以使用少許的麵粉撒在工作木台面或麵糰上,來做防黏的動作,也可以讓動作更好操作,通常使用的是高筋麵粉。

室溫奶油
由於奶油須保存於冷藏狀態,如果不事先自冰箱中拿出來退冰至室溫,使奶油變柔軟,操作時會變得很困難,且奶油容易變成一小塊一小塊,不易打均勻,可在操作前30分鐘至1小時前開始退冰,使奶油回覆至室溫時、用手指下壓可凹下之柔軟狀態。

油水分離
乳製品成份中的油份與水份分開成如豆花般的狀態,就是油水分離,如打鮮奶油打過頭了,就會出現奶油狀的物質和奶水,而不是白細的鮮奶狀。通常奶油過期了也會呈現油水分離的狀態。

著色
烘烤時,西點的表面因受熱而變為淺淺的金黃色,稱為著色。

隔水加熱
通常在融化朱古力或忌廉時,直接加熱會損毀食材本身的風味及品質,所以要在食材的鋼盆外再加一層熱水間接加熱。尤其朱古力融化的溫度不可超過45℃,所以一定要隔水加熱,使其慢慢融化。

焗爐預熱
為了使焗出來的成品受熱程度均勻,避免外表熟了而內都還不熟的現象產生,必須將先焗爐預熱。

蛋糕碎
常用來裝飾蛋糕的外圍,利用剩下來或特地留下來的蛋糕底,將之過篩後就成為蛋糕碎、粉,可直接沾黏在蛋糕外圍作裝飾。

空心模
蛋糕模中間有一個空心的鐵管,使得焗出的蛋糕為空心蛋糕,多利用於戚風蛋糕、天使蛋糕等。

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烘焙原料中英文對照表

市面上很多食譜的材料名稱均以英文教學,而且很多原料的包裝上面也都是英文譯名。如果這些名稱弄不清楚的話,就很容易會有買錯原料或是用錯原料的事情發生。相信很多喜愛烹飪的朋友在看英語食譜時難免都會碰到這些難題吧!希望以下的“烘焙原料中英文對照表”可以對一些人有所幫助。
如果翻譯錯的話,請多多指教!如果大家還有哪些資料可以提供給大家參考的,也歡迎通知我~
英文名稱                                      中文名稱      
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粉類
Plain flour                                   面粉
high protein flour                            高筋面粉
All-purpose flour                             中筋麵粉
Low protein flour                             低筋麵粉
Wholemeal Flour                               全麥面粉
Self-raising flour                            自發粉
Corn Flour                                    玉黍署粉
Sweet potato flour                            蕃薯粉
Tapioca starch / tapioca flour                木薯粉
Corn Starch                                   粟粉
Rice flour                                    粘米粉
Glutinous rice flour                          糯米粉
Polenta / yellow cornmeal                     粗玉米豆粉
Potato Starch                                 生粉/太白粉
Baking Powder                                 發粉/泡打粉
Baking Soda/Bicarb of soda                    小梳打粉
Parmesan Cheese Powder                        起司粉
Custard powder                                蛋黃粉/吉士粉
Egg white powder                              蛋白粉
Cooked rice flour                             糕仔粉
wheat flour                                   澄麵粉
Green Pea Starch                              綠豆澄粉
Wheat germ                                    麥芽粉
Wheat gluten                                  麵筋粉
Cinnamon                                      肉桂粉
Gelatin                                       吉利丁/魚膠粉
Glucomannan                                   蒟蒻粉
Natural gum powder                            蒟蒻果凍粉
Cream of tartar                               塔塔粉
Almond Powder                                 杏仁粉
Water chestnut flour                          馬蹄粉
Cocoa powder                                  可可粉
Grounded Cumin Seed                           小茴香粉
Grounded Ginger                               薑粉
Tumeric                                       黃薑粉
Meat Tenderizer                               鬆肉粉
Grounded Nutmeg                               豆寇粉
Grounded Pepper Black                         黑胡椒粉
Paprika                                       花椒粉

糖類
White sugar                                   白砂糖
Castor sugar                                  細砂糖
Icing sugar                                   糖粉
Muscovado sugar                               黑砂糖
Brown sugar                                   黃砂糖
Palm sugar                                    椰糖
Rock sugar                                    冰糖
Fructos                                       果糖
Caramelized Sugar                             焦糖
Maltose/malt sugar                           麥芽糖
Sucrose                                       蔗糖
Maple Syrup                                   楓糖
Glucose Syrup                                 葡萄糖漿
Corn Syrup                                    玉米糖漿
Frosted Sugar                                 貢白糖
Saccharin                                     糖精
semi sweet chocolate                          半糖巧克力

堅果、豆類
Almond Slice                                  杏仁片
Raisins                                       葡萄乾
Hazelnut                                      榛子/尖栗

油脂種類/乳制品
Butter                                        牛油/奶油
Cream                                         忌廉/鮮奶油
Cheese                                        乳酪
Cream Cheese                                  奶油乳酪
Mascarpone  Cheese                            意大利乳酪
Whipping cream                                鮮奶油
Sour Cream                                    酸奶油
shortening                                    白油  
Pastry Margerine/butter oil                   酥油
Margarine                                     瑪琪琳
Lard                                          豬油
Olive Oil                                     橄欖油
Salad Oil                                     沙拉油
Milk                                          牛奶/鮮奶
Evaporated milk                               無糖煉乳
Nondairy cream powder                         咖啡奶精粉

添加劑                                                  
Instant Yeast                                 即溶酵母(速發酵母)   
DryYeast                                      干酵母  
Jelly                                         者哩/果凍
Vanilla Essence                               香草精
Breadcrumbs                                   麵包糠
Bread Improver                                面包改良劑
Easter/Ovelet                                 乳化劑
Alkaline water                                鹼水         
Artificial Food Coloring                      食用色素


香料
Clove                                         丁香
Basil                                         九層塔
Artificial Food Flavoring                     人工香料
Star Anise                                    八角
Anise/Anise                                   大茴香
Fennel                                        小茴香子
Five Spices Powder                            五香粉
Parsley                                       巴西利
Bay Leaves                                    月桂葉
Brandy Extract                                白蘭地精
Thyme                                         百里香
Cinnamon                                      肉桂
Cinnamon stick                                肉桂棒
Coriander                                     芫荽
Oregano                                       花椒葉
Vanilla Bean                                  香草豆
Rosemary                                      迷迭香
Paprika                                       乾辣椒粉
Allspice                                      甜胡椒
Nutmeg                                        荳蔻
Caraway                                       葛縷子
Sage                                          鼠尾草
Zest                                          橙皮
Poppy Seed                                    嬰栗子
Lavender                                      薰衣草
Basil                                         羅勒
Rum Extract                                   蘭姆精
Cassia                                        桂皮

中葯類
Polyghace Seche                               玉竹
Licorice                                      甘草
Tuceahoe                                      伏苓
Fructus Lycii                                 枸杞子
Shitake                                       香菇
Angelica Sinensis                             當歸
Pilosulae                                     黨參

蛋製品
Whole Egg Powder                              全蛋粉
Egg White                                     蛋白
Egg White Powder                              蛋白粉
Meringue Powder                               蛋白霜粉
Egg Yolk Powder                               蛋黃粉
Salted Egg Yolk                               鹹蛋黃

生鮮超市 /肉類
Side Pork                                     五花肉
Beef Tendon                                   牛筋
Beef Shank                                    牛腱
Cornish Hens                                  童子雞
Sausage                                       香腸
Pork's Tongue                                 豬舌頭
Pork Trotter                                  豬腳/豬手/豬掌
Loguat                                        枇杷
Shallot                                       紅蔥頭
Bitter Melon                                  苦瓜
Potato                                        馬鈴薯
Spaghetti Squash                              魚翅瓜
Fig                                           無花果
Wax Apple                                     蓮霧
Crab                                          螃蟹

調味料
Soy Sauce                                     醬油
Light Soy Sauce                               生抽
Dark Soy Sauce                                老抽
Fish Sauce                                    魚露
Sushi Vinegar                                 壽司醋
fermented red beancurd                        南乳/紅腐乳





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