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小 發表於 2009-9-21 22:44 只看該作者
夏季開胃梅子料理
夏季開胃梅子料理
 每年接近清明時節，種梅的農家們開始在結滿青脆梅果的林子間穿梭忙碌，因為四、五月正值台灣梅子的盛產季節。不論在日本或台灣，酸溜溜的梅子被人視為「養生」食品，有些人每天力行吃梅子、喝梅醋來幫助消除疲勞、促進消化，而日本人更致力於研究用梅子來防癌、抗老。從營養和中醫的角度來看，吃梅子對健康有哪些好處？■鈣、鐵含量多從營養成分看，梅子裡含有許多礦物質，尤其是鈣、鐵。而且，梅子也含豐富的有機酸（檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等）。特別是，有機酸和鈣結合之後，更有利於人體吸收，馬偕醫院營養師徐于淑指出。她建議將梅子配合魚、肉類一起烹調，一方面解膩、去除腥味，另一方面讓食物中的鈣更容易溶出。■開胃、助消化再者，天氣燥熱的夏天，很多人胃口盡失，食不下嚥。這時候吃1～2顆梅子，它的酸味能刺激唾液分泌，達到開胃、提振食慾的效果。尤其胃口不佳的慢性病病人及味覺退化的老年人，少量吃幾顆梅子，調節食慾，可以改善進食。而梅子對一些胃酸分泌比較少的人，也有些許幫助消化的作用。■預防中暑從中醫角度來看，梅子性平、味酸，而「酸」味在中醫學上具有「收斂」作用，可用來改善多汗、慢性腹瀉、咳嗽及一些虛熱煩躁症狀，台北市立中醫醫院內科主任程惠政解釋。另外，像暈車、腹脹、消化不良等不適情況，可以用幾顆梅子泡溫水喝，有促進腸蠕動的效果。而夏天是容易中暑的季節，程惠政建議，用梅子加上少量冰糖，泡水飲用，有生津止渴，預防中暑的功效。吃梅子也有禁忌但就像吃任何食物一樣，吃梅子也要限量，不然會損及健康。中醫認為，梅子因為是酸性，「多食損齒」，容易讓牙齦腫脹，牙齒感覺無力咀嚼；而且建議吃完梅子製品或喝完梅酒、梅醋、梅汁之後，最好能漱口，清潔口腔。另外，有些醃漬梅子時添加的材料，如甘草，吃大量會使我們體內的電解質失衡──鉀離子大量流失，而鈉離子卻不易排出，結果造成血壓升高。市售的梅子製品為了口感好或減低酸味，往往加入大量的糖，所以熱量並不低，如50克大約就有120卡，接近半碗飯的熱量，需要控制體重的人要注意。以下這些人更要小心吃梅子，淺嚐即止，以免加重健康問題。■胃腸功能不良的人胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等病人。■慢性病患者
醃漬梅子中有大量的鹽及糖，而且，梅子本身的鉀含量也比較高，所以，須限制鈉、鉀、糖分攝取的高血壓病人、腎功能不良的人，以及糖尿病患者等，更要注意限量吃梅子。自己做的最好市售各種梅子產品為了方便保存、延長食用時間，多半會添加防腐劑，甚至為了讓賣相好，有些更加了不必要的人工色素，如果在家自己動手做，可以避免這個健康上的風險，吃得更安心。採買梅子時，要依製作不同成品，選擇不同成熟度的梅子。例如，一般家庭自製梅酒，或是製作口感較好的脆梅，需選擇成熟度較低、外觀為青綠色的生嫩果（脆果，一般在清明節前採收）；如果要製作甜軟梅（家庭常做的醃漬梅，可用來入菜），建議選擇7～8分熟的梅果；至於果汁或果醬等，就會用成熟度高、外觀為黃綠色的黃熟果（一般在清明節後採收）。選購梅子時，挑果實完整飽滿，表面沒有瘀傷或病斑，而且，果實愈大的品質愈好，尤其是果肉豐厚而種子小，但相對價格比較高。由於青梅不耐存放，室溫下很快會黃熟，所以買回家之後，最好馬上加工製作。這個月，我們介紹讀者簡易的方法，DIY梅酒及醃漬梅，再運用自製的成品入菜，設計4道食譜，請讀者在初夏將來時，在家享用酸甜開胃的菜餚。梅酒材料：青梅1000克、冰糖400克、米酒1200cc用具：廣口玻璃瓶、紙巾做法：1 將青梅洗淨、瀝乾，以紙巾擦拭；用竹籤挑除青梅的梗蒂。2 用熱水消毒廣口玻璃瓶，並讓它充分乾燥。3 一層梅、一層冰糖交互放入玻璃瓶中，倒入米酒，緊封瓶口，放在陰涼處3個月以上，即可飲用。醃漬梅材料：青梅600克、粗鹽90克、砂糖150克、新鮮紫蘇50克、米酒100cc用具：廣口玻璃瓶、紙巾做法：
1 將青梅洗淨、瀝乾，用竹籤挑除青梅的梗蒂；用粗鹽充分搓揉青梅，並醃漬2天（這2天之內，間隔一段時間就用手翻動青梅，一天2～3次），然後倒掉鹽水，將青梅沖洗乾淨後，自然風乾。2 用熱水消毒廣口玻璃瓶，並讓它充分乾燥；紫蘇葉洗淨後，自然風乾。3 一層梅、一層砂糖、一層紫蘇交互放入玻璃瓶中，倒入米酒，緊封瓶口，放置陰涼處3～4個月，即可食用。◆料理小技巧可以到中藥材行買乾燥紫蘇取代新鮮紫蘇葉。梅香肉卷（2人份）材料：豬（薄）肉片100克、新鮮竹筍150克、秋葵4支、甜紅椒半個（切絲）、太白粉少許、鹽少許、胡椒少許。醬汁：醃漬梅2顆、梅酒2大匙、醬油半大匙、味醂1大匙、砂糖半小匙。做法：1 竹筍洗淨，將筍尖斜切除去，縱身劃一刀，放入水中（蓋過竹筍），並加入少量洗米水及2支乾辣椒，煮約30分鐘至熟，關火、自然冷卻後，再剝除筍殼，切成約5公分的長段。2 肉片攤平，撒上鹽、胡椒及太白粉，放上竹筍條，捲起成肉卷備用。3 醃漬梅去籽，搗成泥狀與其他醬汁材料混勻備用。4 平底鍋燒熱，加入少許油，放上肉卷煎至兩面全熟，淋上醬汁；起鍋後，將肉卷對半切成兩段、盛盤，最後放上燙熟的秋葵及甜紅椒絲即可。◆料理小技巧用洗米水及乾辣椒煮竹筍，可以讓筍的纖維組織緊實，並去除筍的澀味。◆營養分析（1人份）熱量188.74卡、蛋白質15.1克、脂肪5.8克、醣類19.2克、纖維3.6克、膽固醇26毫克、維生素C30.4毫克、鈣39.6毫克、鐵1.8毫克。梅風味沙拉拌麵（1人份）材料：冷凍熟烏龍麵200克、紅番茄1顆、海苔絲少許、熟白芝麻少許。調味料：醃漬梅4顆、低脂美乃滋半大匙、橄欖油半大匙、檸檬汁半個。做法：1 將番茄劃十字，放入滾水中煮至表皮脫落後撈起，切開去籽，並切成丁塊狀備用。2 醃漬梅去籽，搗成泥狀與美乃滋、橄欖油、檸檬汁先拌勻，再加入番茄丁拌勻成醬汁。3 烏龍麵放入滾水中略煮，撈起瀝乾，置於盤上，把步驟2的醬汁淋上，最後再撒上白芝麻、海苔絲即可。◆營養分析（1人份）熱量494.12卡、蛋白質13.1克、脂肪15克、醣類81.8克、纖維2.7克、膽固醇2.4毫克、維生素C33.9毫克、鈣48.0毫克、鐵3.0毫克
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