[美食] [台北] 棻蘭家廚的媽媽味

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naoki232

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1^# 大中小發表於 2011-10-28 21:58 只看該作者

[台北] 棻蘭家廚的媽媽味

▲酸香鑽鼻的梅子燒雞，雞肉酥嫩多汁，酸甜恰到好處。

▲青椒塞肉的滋味道地，而且椒肉不分離，全靠手指填實絞肉。

▲沒有豆豉的蒼蠅頭，菜名是炒（ㄐㄧㄡˇ）花，火候拿捏精準，直徑0.2公分的細（ㄐㄧㄡˇ）花在舌尖上還有微微辛香，多炒一分塌軟，少炒一分嗆辣，細切的皮蛋與大蒜大大加分。

▲花蟹蛤蜊苦瓜味噌湯看起來複雜，味道出奇平衡，濃郁而不過鹹，菜怪而味美。

▲利用韓國醃蘿蔔來炒海瓜子，自然發酵襯托鮮味。

自稱已經退休3次的迪化街花生大王昌正浩，每天最大的樂趣就是上網找好吃，為了吃，即使再遠再晚（或再早）都會開車殺去，「我不相信網路，10次只中1次，而棻蘭家廚就是美味的那一家。」

　■這裡沒菜單不收服務費

　大王開著BMW X5親自帶路，轉進敦化南路與市民大道附近窄巷公寓裡，棻蘭家廚整整開了12個年頭，女老闆兼女主廚的高桂蘭留著清湯掛麵頭，猛然一看，無論是講話或身形，都像第一夫人酷酷嫂周美青。

　餐廳即住家，老舊不失雅致，大廳掛著梅蘭菊竹等國畫，角落擺著水墨屏風，大圓桌面拼貼著木紋，客人看了超興奮：我家小時候也用這種桌子，你看上面還有眼睛！（就是圓如眼的紋路）

　花生大王一進門便朝著廚房嚷著：小蘭快出菜嘍！可是菜還沒點，催啥？原來棻蘭家廚沒有菜單，全由高桂蘭一手安排，吃一頓家常飯菜，平均一人約300元，而且不加服務費，負責外場的女兒小棻笑著說：沒有服務，不能收錢！

　4人才坐定，鍋鏟油爆聲響個不停，菜一道道湧出，五花肉燒黑木耳、熗爆小卷、芋頭牛肉、炒空心菜、南瓜鹹蛋、乾煎黃魚，小蘭探頭問：還要繼續上菜嗎？花生大王揮揮手，又上了水餃與梅子燒雞，水餃免費，加計5碗白飯，這頓飯吃了1310元。

　■辣椒醬調味噴香不油膩

　「這些菜怎麼那麼下飯，吃起來怎麼會那麼香，而且一點兒也不油膩？」我一肚子疑問，小蘭的答案卻很簡單：「食材新鮮，炒起來就有味道，香氣自然很足。」

　每天都到濱江市場買菜，高桂蘭說自己備料很少，處理很快，使用也很快，幾乎是零庫存，所以酥炸芋頭很香，是因為裡面留有芋頭本身的香氣。

　再加上小蘭很怕胖，很忌油，因此很在意每盤菜的積油量，「炒菜要有鍋氣，不一定要靠油多」，而且調味沒有秘密，「你家廚房有什麼，我就有什麼」，她透露辣椒醬是很好用的調味品，不會鹹，一點辣，顏色又漂亮，調味比想像中簡單。

　■客人愛吃啥全部記在心

　爸爸是河南人，媽媽是江蘇人的高桂蘭，自豪做菜全靠天份，雖然排行最末，從小沒下過廚房，但吃過不少美食，直言「只要吃過的菜，我就做得出來。」

　客人想吃在上海吃過的南瓜鹹蛋，高桂蘭就買煮熟的鹹鴨蛋，先用手把水擰乾（別懷疑，真的擰得出水來），切碎再放進冰箱乾燥，鹹鴨蛋碎很容易就附著在南瓜身上，沒有人這麼做，也沒人教她做，全是自己想的，客人吃了也說味道很像。

　■烹調有想法親民又家常

　二度上門，邀了8個朋友同食，吃了青椒塞肉、紅糟鴨、炒韮花、泡菜海瓜子、豆豉鮭魚、青炒莧菜、地瓜燒菇、花蟹蛤蜊苦瓜味噌湯，沒有一道菜跟第一次吃的一樣，這是高桂蘭的另一個天賦，看客人的臉，就記得吃過的菜，客人愛吃什麼，她都知道。

　料理很有想法又富有彈性，因為好吃，讓客人甘願被安排，「很多人不吃鮭魚，嫌它既乾且柴，這是因為煎得太老，只要煎熟表面，加入蒜苗、豆豉等提味，客人便對鮭魚大為改觀。」

　高桂蘭說，10人吃3千4千5千都無所謂，客人付多少錢，就吃什麼菜，不必拐彎抹角，「不過你想花1、2萬元吃一頓，那就不必來找我了！」有個性的人，有味道的菜，陋巷裡的棻蘭家廚令人回味無窮，而且想吃就吃，親民又家常。

　INDEX

　★棻蘭家廚/台北市八德路3段12巷66弄23號/02-25782686/周一~周五10:00~14:00和17:00~21:00/周六11:00~14:00和17:00~21:00/周日公休

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