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五星級名廚義大利麵

五星級名廚義大利麵

六福皇宮義大利餐廳主廚
---湯和喜師傅上場

◎青翠的蔬果,挑逗你的食慾

樹枝上冒出嫩葉,草地上翠小草綠慢慢冒出頭來,春天偏然降臨,所有的生物經過冬季的休養,到了此時全都恢復了活力與生機,真是充滿無限希望的季節!

「青」,就是春天的代表,嫩綠綠的色澤讓人舒服平和,顏色誘人的蔬果&葉菜類全活躍在各家市場裡,想想用鮮嫩的野菜、花椰菜、甜椒來煮食義大利麵是再好也不過的了,不只端出來的麵點顏色亮麗,口味也清爽健康,自然的養生風才是現代人最需要的料理。現在就帶您來瞧瞧,五星級主廚如何利用春天食材搭配義大利麵,變化出一桌令人垂涎的春天義大利麵野宴喔!

◎煮好吃義大利麵的不敗訣竅

道地的義大利麵都很有咬勁,也就是煮得半生不熟,咬起來感覺有點硬的狀態,對於習慣了陽春麵的中國人而言,大都是吃不太習慣的啦~所以在這裡,我們請到五星級主廚為大家示範改良成台灣可接受口味的煮法,目標是要讓麵條煮到吃起來有QQ而不爛的口感。

主廚說:重點在義大利麵在以滾沸的汆燙時,一定要先加入一小匙的鹽,份內約佔水的1%,若少這個動作麵條吃起來就只有外表有口味,而咬到裡頭時就會覺得沒有味道,且很不好吃唷!當然,加入鹽還也可以讓麵的質地更緊實有彈性,而且另一個撇步是-汆燙好後,若要讓麵條保有Q勁,千萬別用過冷水這個方法,而是要拌少許橄欖油喔!同時若汆燙好的麵沒用完,也可拌好橄欖油讓它稍微風乾後拿去冷藏。

.青醬義大利麵
名廚小秘訣
帕馬善起司粉要在青醬打好後才能加入拌勻,否則若一起倒入果汁機打,會產生有沉澱物分離的狀況;青醬有多餘的可放入冷藏,約可保存1個月。


材料:A
羅勒 100g
大蒜 1顆
醃漬鯷魚 2尾
橄欖油 100~120cc
鹽 少許
胡椒 少許

材料:B
義大利麵 100g
蕃茄丁 適量
松子(烤過) 50g
帕馬善起司粉 50g

作法:
1. 大蒜剝去外皮備用

2. 取一果汁機放入30g的松子及材料A打至細密的濃稠狀,倒入碗盆中,再加入40g的帕馬善起司粉拌勻,作成青醬備用。

3. 取一深鍋煮水至滾沸,加入1匙鹽,再放入義大利麵煮熟後撈起盛盤,馬上加入作法1的青醬(用量依個人喜好)和麵一起拌勻。

4. 最後麵上灑蕃茄丁、20g松子、帕馬善起司粉即可。

.椰蝦螺旋麵

名廚小秘訣
燙花椰菜時水一定要沸,溫度才會夠,燙出來的色澤才會翠綠,而過冰水是使其口感較脆!


材料:
螺旋麵(Fusilli) 100g
鮮蝦 3尾
花椰菜 5~6朵
洋蔥碎 少許
大蒜碎 少許
白酒 少許
蕃茄丁 少許
鹽 少許
胡椒 少許

作法:
1. 花椰菜洗淨;鮮蝦剝殼、去腸泥並洗淨備用。

2. 取一小型鍋煮水至滾沸,放入作法1的花椰菜汆燙約2分鐘後撈起,泡一下冰水即取出備用。

3. 取一深鍋煮水至滾沸,加入1匙鹽,再放入麵煮至八分熟後撈起,拌適量橄欖油備用。

4. 取一平底鍋,加入適量的橄欖油,爆香洋蔥碎及大蒜碎,放入作法1的鮮蝦,加白酒拌炒一下,再放入作法2的花椰菜和蕃茄丁拌炒,最後放入作法3的麵拌炒後,加入鹽、胡椒調味即可盛盤。

.鮪魚蔬菜蝴蝶麵

名廚小秘訣
若在煮麵時不先加入1匙鹽,吃時會外面有味道而已,嚼到麵裡面就沒味道了。


材料:
蝴蝶麵 100g
粗蘆筍 1條
蕃茄 1/3顆
黃色結瓜 50g
鮪魚 80g
洋蔥碎 少許
大蒜碎 少許
橄欖油 適量
白酒 少許
鹽 少許
胡椒 少許

作法:
1. 蘆筍洗淨,切絲;黃色結瓜削去外皮,洗淨,切絲;鮪魚切成小方塊備用。

2. 取一深鍋煮水至滾沸,加1匙鹽,再放入麵煮至八分熟後撈起,拌點橄欖油備用。

3. 熱鍋,加入適量的橄欖油爆香洋蔥碎及大蒜碎,放入作法1的材料拌炒,加少許白酒,再放入作法2的麵一起拌炒,最後加鹽、胡椒調味即可盛盤。

.甜椒雞肉辮子麵

名廚小秘訣
雞胸肉切條時,切的方向和纖維呈垂直狀,這樣口感吃起來不會太粗,而且在炒雞胸肉要注意不能用太強的火及拌炒太長的時間,否則會太老不好吃。若覺得作法4拌炒麵時太乾了,可加入少許的水或高湯。


材料:
辮子麵(Lasareccia) 100g
雞胸肉 70g
黃甜椒 1/8顆
紅甜椒 1/8顆
洋蔥碎 少許
大蒜絲 1/8顆
巴西里末 少許
橄欖油 適量
鹽 少許
胡椒 少許

作法:
1. 雞胸肉切條狀;黃甜椒、紅甜椒洗淨,切細條狀備用

2. 取一深鍋煮水至滾沸,加1匙鹽,再放入麵煮至八分熟後撈起,拌點橄欖油備用。

3. 熱鍋爆香洋蔥、大蒜碎,放入作法1的雞胸肉拌炒二、三下後,加入作法1的甜椒拌炒,再加入作法2的麵一起拌炒,最後加入鹽、胡椒調味,並灑上巴西里末即可盛盤。

.淡菜青豆斜管麵

名廚小秘訣
於炒淡菜時加點白酒會比較沒腥味;淡菜和九孔(小鮑魚)的不同在於前者是兩個殼,後者只有一個殼。


材料:
水管麵(penne) 100g
淡菜 3個
青豆 適量
蕃茄丁 少許
洋蔥碎 少許
大蒜碎 少許
白酒 少許
鹽 少許
胡椒 少許
 
作法:
1. 取一深鍋煮水至滾沸,加1匙鹽,放入麵煮至八分熟後撈起,拌點橄欖油備用。

2. 熱鍋爆香洋蔥、大蒜碎,放入淡菜、白酒及青豆拌炒,再加入作法1的麵拌炒,最後放鹽、胡椒調味即可盛盤。

3. 在盛盤的麵上灑上蕃茄丁即可。

.蕃茄乳酪寬板麵

名廚小秘訣
在作法3熬煮蕃茄時,蕃茄不用先去皮,且要煮至蕃茄呈糊開了的狀態,甜味才會出來,熬煮過程中若太乾了,要視情況倒入些許的水。


材料:
寬板麵 80g
小蕃茄 7~8顆
莫札雷拉起司 50g
大蒜碎 少許
洋蔥碎 少許
橄欖油 適量
俄力岡 少許
鹽 少許
胡椒 少許 

作法:
1. 莫札雷拉起司切小丁備用。

2. 取一深鍋煮水至滾沸,加1匙鹽,放入麵煮至八分熟後撈起,拌點橄欖油備用。

3. 取一平底鍋,加入適量的橄欖油爆香洋蔥碎及大蒜碎,放入小蕃茄後轉小火熬煮4~5分鐘。

4. 續加入作法2的麵於鍋中拌炒,等麵收乾湯汁後,放入鹽、胡椒調味,再馬上放入作法1的起司丁起鍋盛盤,最後灑上俄力岡即可。

.野菇燴義大利麵

名廚小秘訣
義大利野菇(morel)價格很貴,1公斤要價1萬1千元,而且須於進口商處才買的到,所以可另外選擇自己喜歡吃的蕈菇類來替代,多放幾種都可以。


材料:
義大利麵 100g
義大利野菇(morel) 3朵
鴻喜菇 1小撮
蕃茄 半顆
洋蔥碎 少許
大蒜碎 少許
橄欖油 適量
鹽 少許
胡椒 少許

作法:
1. 取一深鍋煮水至滾沸,加1匙鹽,放入麵煮至八分熟後撈起,拌點橄欖油備用。

2. 蕃茄用熱水汆燙一下,去皮,切丁備用。

3. 取一平底鍋,加入適量的橄欖油炒香洋蔥碎及大蒜碎,加入義大利野菇、鴻喜菇拌炒約3分鐘,再加入作法2的蕃茄丁及白酒翻炒一下。

4. 續放入作法1的麵於鍋中拌炒,最後加入鹽、胡椒調味即可盛盤。

.鄉村肉醬千層麵

名廚小秘訣
作肉醬時所倒入適量的水可以高湯替代,且用量的多寡依實際的火力去增減。要判斷千層麵是否已烤熟了,可用一支竹籤插入千層麵中5秒後拉出,將竹籤放至手腕處若有感覺到熱熱的即表示熟了。


材料:A
千層麵皮 5片
新鮮蕃茄 1公斤
洋蔥碎 30g
大蒜碎 30g
九層塔末 30g
莫札雷拉起司絲 適量
帕馬善起司絲 適量

材料:B
牛絞肉 半公斤
紅蘿蔔 半條
洋蔥 半顆
美國芹 1支
迷迭香 少許
百里香 少許
月桂葉 少許
荳蔻粉 適量
紅酒 1杯

材料:C
鮮奶 1公升
奶油 200g
麵粉 120g
鹽 適量
巴西里碎 少許
橄欖油 適量
水 適量

作法:
1. 蕃茄用熱水汆燙後去皮,切小塊;起一油鍋炒香洋蔥碎、大蒜碎、九層塔末,再加入蕃茄丁,用小火熬煮30分鐘,做成蕃茄醬汁備用。

2. 將紅蘿蔔去皮,切碎;洋蔥切絲;美國芹切碎;起一油鍋炒香前三種蔬菜盛起備用。

3. 取一中型鍋倒入適量的橄欖油,放入牛絞肉拌炒約3分鐘,倒入作法2的蔬菜炒一下,再加入3大匙作法1的蕃茄醬及紅酒和適量的水,用小火熬煮1小時,作成肉醬備用

4. 另取一深鍋,放入奶油熱鍋溶化後,加入麵粉、鹽、荳蔻粉拌炒至化開後,再倒入用微波加熱至八分熱的鮮奶,一起攪拌至呈糊狀,作成白奶油醬(Bechamel sauce)備用。

5. 取一深鍋煮水至滾沸,加1匙鹽,將麵皮放入煮至八分熟後撈起,拌點橄欖油備用。

6. 取一烤盤刷上一層薄薄的奶油後,依序放上一層麵皮、一層作法3的肉醬、一層作法1的蕃茄醬、一層作法4的白奶油醬及灑上少許的帕馬善起司絲和莫札雷拉起司絲,重複前述作法共5次,再放入上火200℃、下火220℃的烤箱中烤約20~25分鐘,表面呈金黃色即可。






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