我們每天的主食中，總是少不了蔬菜的身影。當你拌好了一份看起來美味誘人的蔬菜沙拉後，對著盤裡的五顏六色，有沒有想過，蔬菜的顏色也大有講究。
其實，蔬菜的顏色與蔬菜的營養價值密切相關。顏色越深的蔬菜營養價值高，顏色越淺的營養價值低：
白色
相對其他顏色的蔬菜來說，白色的蔬菜含水分和糖分更多。平日多吃一點，不僅能使皮膚白白嫩嫩的，還可以調節視覺、安定情緒，對高血壓和心肌病患者也有一定的益處。
代表蔬菜：茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜、花菜、馬鈴薯、大白菜。
黃色
黃顏色的類胡蘿卜素，比如β-胡蘿卜素在葉綠體中通常和葉綠素共同存在，保護著葉綠素免受過多活性氧、紫外線的傷害。隨著果實的成熟，類胡蘿卜素蓄積在果實裡，保護種子的同時，還給果實披上黃色的外衣，吸引昆蟲等生物把它們帶到其他地方。
黃色類胡蘿卜素在預防癌症、預防動脈硬化、改善肝功能等方面起著積極的作用。
代表蔬菜：黃色胡蘿卜、南瓜、洋蔥、薑黃。
紅色
紅色的蔬菜大多有著頑強的生命力。紅顏色的類胡蘿卜素，比如番茄的番茄紅素就是在果實成熟過程中蓄積起來的，它們保護著植物的細胞和種子免受過多活性氧、紫外線的傷害。一旦果實變紅，這就是植物捎給鳥兒、動物的訊息，在小鳥的幫助下，它們的種子才傳播到更廣泛的地方得以生長。
紅色類胡蘿卜素在預防前列腺癌、肺癌、預防動脈硬化和延遲衰老、防紫外線等方面起著積極的作用。像番茄、辣椒這樣的紅色蔬菜還能提高食欲、刺激神經系統興奮。
代表蔬菜：番茄、紅色胡蘿卜、紅椒、辣椒。
綠色
綠色，是生命的顏色。蔬菜中綠色色素的代表是「葉綠素」。葉綠素吸收紫色、黃色、紅色的光，而不吸收綠色的光，因此在我們的眼中呈現「綠色」。利用葉綠素進行光合作用的植物能有效地利用紫色、紅色光並轉化成活動的能量。綠色色素可以幫助我們抗過敏、除臭、預防直腸癌，還有預防老年眼部疾病的功效。
代表蔬菜：菠菜、綠椒、圓白菜、芹菜、西蘭花、蘆筍。
紫色
紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因為有一種特別的物質--花青素。花青素除了具備很強的抗氧化能力、預防高血壓、減緩肝功能障礙等作用之外，其改善視力、預防眼部疲勞等功效也被很多人所認同。對於女性來說，花青素是幫助防衰老的好幫手，其良好的抗氧化能力，能幫助調節自由基。長期使用電腦或者看書的人群更應多攝取。
代表蔬菜：紫胡蘿卜、紫芋、紫甘藍、茄子、甜菜。
1.同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。
黃色胡蘿卜和紅色胡蘿卜相比，前者的營養價值更高，因為黃色胡蘿卜中除了含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃碱素，有預防癌症的功用。
2.同一株菜的不同部位，由於顏色不同，其營養價值也不同。
大蔥的蔥綠比蔥白營養價值要高得多。每100克蔥白含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。
技巧：蔬菜的藥用功效
白蘿卜：
治鼻塞- -把白蘿卜切絲榨汁，塗抹在紗布上，或者沾在棉球上。然後用紗布或棉球堵住鼻孔，大概過五分鐘左右再換張紗布，如此反覆兩三次。
治療喉嚨疼痛- -將白蘿卜切成小塊，調入適量的蜂蜜醃製，當蘿卜在蜂蜜中浮起來，就可以撈出來了，喉嚨痛的時候吃上一點。
白菜：
治療凍瘡- -白菜搗汁擦患處。
治風寒- -白菜根配香菜根、蔥根煎水內服。
洋蔥：
助眠- -把洋蔥切碎裝進小布袋，睡覺前放在枕頭邊，聞一聞，這樣有鎮靜催眠的作用。
黃瓜：
治療蚊蟲叮咬- -小黃瓜有鎮靜、清涼的功效，切片或是搗成泥狀，敷在蚊蟲叮咬處或燙傷處，有止痒消腫之效。
番茄：
治療皮炎- -去皮去籽，搗爛後直接敷於患處，每日更換2-3次。
圓白菜：
解酒- -用表開水煮圓白菜，然後用蒸汽熏腦袋，同時深呼吸。
茄子：
止血- -切一片茄子，像創可貼一樣緊緊貼在傷口就能止血消腫了。
