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正式員工
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小 發表於 2010-12-4 21:22 只看該作者
南 瓜 土 司
南瓜土司
材料: 【模具:22兩(825g)帶蓋吐司模】
a 南瓜泥 250公克(要完全冷卻. 否則麵糰會較濕黏)
b 高筋麵粉 400公克~450公克(請自行調整麵糰濕度)
c 速發酵母 2小匙teaspoon
d 鹽 1/2小匙teaspoon
e 糖 4大匙tablespoon
f 改良劑 s-5000(粉狀) 1小匙(可省略. 若用自製卵磷脂+維他命c+薑粉改良劑則與酵母同份量)
g 水 100~120ml (若南瓜是用水煮熟的水份要減少.我用1/2杯水.)
h 益麵劑(白色膏狀) 3/4小匙(可省略)
i 奶油 35g(室溫稍微軟化)
做法:
1. 【直接法攪拌】將350公克麵粉及cdef放在攪拌缸中混合均勻. 加入ag, 用座型攪拌器攪打至南瓜泥均勻. 再加入50公克麵粉. (攪拌後若太濕才加剩餘50公克麵粉調整. 一次加一大匙). 再攪打至筋度擴展階段(光滑有彈性). 加入h及i. 攪拌至完全階段(麵糰有薄膜). 我在機器攪打接近薄膜之前取出甩揉2~3分鐘.(這麵糰較濕一些. 不要加太多麵粉)
2. 【第一次發酵】取另一缸盆抹油,放入麵糰. 翻面.讓麵糰表面都沾到油以保濕. 蓋上濕布巾. 放置溫暖無風處, 發酵60~80分鐘. (發酵環境溫度26~28度c/ 濕度 75%). 用手指沾麵粉插入麵糰.指印凹處不太會彈回來即可.
3. 【分割】秤麵糰重量. 將麵糰平均分割成4塊.
4. 【滾圓、鬆弛】將麵糰個別滾圓. 蓋上保鮮模. 鬆弛15分鐘.
5. 【第一次捲桿、鬆弛、第二次捲桿】將小麵糰拉長. 光滑面朝上. 分別桿成牛蛇餅狀(長橢圓). 將光滑面朝下. 由上向下捲成麵腸形狀(圓筒). 蓋上保鮮膜. 鬆弛10分鐘左右. 再重覆一次捲桿動作. 光滑面朝上. 直接桿平. 再翻面將光滑面朝下. 由上往下捲收. 封口捏緊避免發酵後爆開.
6. 【第二次發酵】烤盤抹油. 將小麵糰封口朝下排盤. 放在溫暖無風的地方發酵至烤盤9分滿. (理想發酵環境溫度38度c/濕度85%) 約50~60分鐘. 放上蓋子.
7. 【烘烤】(烤箱需預熱)1. 入烤箱用180~190度c烤約30~35分鐘或至熟. 出爐立即脫模. 放網架上至涼後才切片.
或2. 烤箱預熱至200度c. 烤25~30分鐘. 熄火在烤箱內悶10分鐘. 取出. 趁熱脫模. (這次我採取第二種方式)
KO註:
1. 這次南瓜用微波爐自動『烤馬鈴薯』功能. 將南瓜切半. 去籽. 切面朝上蓋上保鮮模. 按bake potato鍵. 等熟後微波爐會自動切掉. 取出南瓜. 趁熱用湯匙將南瓜肉挖出. 用湯匙背面壓成泥狀.
2. 這次因為南瓜泥攪拌時是溫的. 所以調入較多麵粉. 麵糰總量為950公克.
3. 若一次食用不完. 可切片後裝密封袋內冷凍儲存. 食用前取出. 表面噴些水. 再烤至熱.
4. 剛開始攪拌時會感覺麵糰很乾. 所以開始時先不要加全部的粉量. 只加350公克. 等南瓜泥拌勻之後麵糰會較濕黏. 此時再加入400公克中的剩餘50公克. 再攪拌3分鐘. 若還不能成糰才加入剩餘麵粉. 一次加一大匙.
5. 土司麵糰水份原本就比一般甜麵包麵糰多. 會比較濕. 若加入太多粉會影響組織. 所以需用機器揉.
6. 加入多量南瓜泥的麵糰筋度降低. 較不易揉出薄膜. 只要儘量即可.
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