台南‧蘭州牛肉拉麵館
楊鳳翔
相簿 ：
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地址 ：台南市三官路72號
營業時間：11:00-14:00 17:00-20:00
電話 ：06-2919804
停車 ：普通
沒想到蘭州牛肉拉麵，竟然也在府城開張立業了，
替台南的麵食業再添生力軍，好。
有人這樣說過，要在中國找一家沒有蘭州牛肉麵館的城市，難。
不過，牛肉面麵一走出蘭州就變了味兒。
只可惜目前只在上海、江浙吃過蘭州牛肉拉麵，
其實城市裡的蘭州清真餐館數量不少，有時拐個彎，
那藍底白字，旁邊還有個清真寺尖頂圖案的店招便在眼前，
店裡面掌廚的、跑堂的都是回回，白衣、圓帽，
在大城市裡形成了一個個的小聚落。
店裡賣的除了牛肉拉麵外，還會賣些泡膜、手抓羊肉、
牙籤羊肉、小盤雞…等特色菜肴。
店內環境衛生雖不敢讓人恭維，不過價錢之便宜，
是月底時打打牙祭的好地方。
蘭州牛肉拉麵據載，始於清朝嘉慶年間，
由馬家從河南省懷慶府清化的陳維精處學成帶入蘭州的，
在清化為小車牛肉老湯面，后經陳和聲、馬寶仔等人改良後，
反倒在蘭州發揚光大且獨樹一格，
更在1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，
被譽為"中華第一面"，前些日子，因原物料上漲，
麵粉也連帶受影響，蘭州牛肉拉麵一要喊漲，這下可不得了，
只好由中央政府出來干預，畢竟事關體大。
也由此可見蘭州牛肉拉麵之影響力。
這家剛開張不久，門口還結著紅綵燈。
老闆具有中華人民共和國的中式麵點師執照，
照呀，蘭州牛肉拉麵店，沒拉麵師還像話嗎?
好的拉麵師，薪水高得嚇人;甚至還有拉麵比賽。
師傅現場拉麵就像在表演魔術，厲害的拉麵師，
一團面在手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、
細、毛細、一窩絲、蕎麥棱子等十餘種不同形狀的面條，
這當然師傅的手勁、巧勁要很足的。
拉麵的妙處就在於那一口嚼勁和韌性，那是機器做不來的。
不過店內也有機器制的麵，像榨菜肉絲麵就是機器制的。
榨菜肉絲麵
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糖醋豬腳拉麵
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麵條是現場手拉的，店家手拉麵的粗細，
定為大寬、二細及三角麵三種，男的吃大寬，據案大嚼，過癮。
若是不習慣吃大寬麵的，可以選二細，就是一般的麵條粗細。
豬腳拉麵上面另放了二塊煨的油亮酥爛的豬腳肉，
用筷子一撥即骨肉分離。店家另外有過油，所以並不會油膩，
還附了一碗牛肉清湯。
蘭州牛肉拉麵
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蘭州牛肉拉麵的特色為一清、二白、三綠、四紅、五黃，
一清的清指的是湯頭，湯色要清亮。熬湯要以牛大骨，
再加入花椒、桂子…等香科小火慢熬，還要不時的撈去雜質。
二白的白為蘿蔔、三綠的綠為香菜、蒜苗，
四紅的紅為油潑辣子，辣椒必須先以芝麻和幾種香料，
先用溫油炸到一定火候，火候不到，油沒有辣味，
火候過了，辣椒糊了。將做好的油潑辣子放到碗裡，
辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。
五黃指的是麵條黃亮，以前講究要以蓬灰水而非鹽來和麵,
近來雖已被專業的和麵劑代替了，
但拉麵時仍要講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
經反覆的搗、揉、抻、摔後，拉出來的麵條才能爽滑透黃有勁。
在牛肉的選用上，台灣沒有氂牛肉所以以土產牛肉來代替也無可厚非，
老闆也有特別強調，非不忠於原味，然因考量了食材及本地飲食口味，
所以也只能予以調整了。
這家拉麵館在特色上，少了油潑辣子的紅，甚為可惜。
麵條的話，緊實而且嚼勁夠，但是又少了股麵香，
不過在湯清亮，肉酥香，倒是很不錯的。
老闆是個戴著金邊眼鏡的斯文中年人，不過言談之間卻有著一股堅持，
在店的內部規劃及店招的形象設計上，都有請專人設計過，
未來也打算朝加盟店的方向走。
大陸蘭州牛肉麵館的牛肉拉麵
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將一清、二白、三綠、四紅、五黃的特色表現的一覽無遺。
