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乞丐
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小 發表於 2015-1-20 09:42 只看該作者
茴香肉包
主料：小麥麵粉400克，豬肉(腿)300克，茴香150克
輔料：酵母粉4克，雞蛋1個
調料：食鹽7克，水210克，細砂糖15克，植物油適量
茴香肉包的做法
面皮材料：酵母粉4克、溫水210克、普通麵粉400克、細砂糖5克
菜肉餡材料：豬前腿肉(肥三瘦七)300克、新鮮茴香150克、鹽7克、細砂糖10克、雞蛋1個、植物油適量
1.混合麵糰所有材料，用手揉光(或用壓面機壓光面片，面片用手收成圓形麵糰)
2.蓋上蓋子或保鮮膜，28℃環境醒置20分鐘，取出麵糰分劑搟成中間厚四周薄的包子面坯
3.豬肉末準備好後，放入所有調味料和雞蛋沿同一方向攪拌，上勁起膠後加入適量植物油拌勻(起封餡兒作用)，最後加入新鮮茴香碎，鮮嫩的菜肉茴香餡兒就調好了
4.包入菜肉餡，放上刷油的籠屜或矽膠蒸墊上，蓋上鍋蓋，28℃環境發酵30分鐘，蒸鍋中水開後上屜，中大火蒸15分鐘關火，不開蓋燜3-5分鐘後即可取出食用
烹飪技巧
1、肉餡兒鮮嫩的關鍵在於加入調味料後需要同一方向攪拌，讓肉餡起膠上勁，放油後再加入新鮮茴香，這樣茴香不會出汁，成品口感會非常好;
2、製作發酵麵糰，製成面坯後有兩種發酵和上屜方法，一種是略醒就可以冷水上蒸鍋，另一種是面坯發酵充分，開水上蒸鍋，第一種做法需要有一定經驗，第二種面坯發酵充分，相對來說簡單一些，比較好判斷，所以特別介紹這種製作方法;
3、發酵類面點蒸好後不要立即開蓋，燜幾分鐘再開蓋，成品外形會很飽滿;
4、28℃的環境很適合做發麵類面點的發酵溫度，烤箱有發酵功能可以直接放入，沒有此功能，也可以把麵糰放在蒸屜上，鍋內加一小杯開水，溫濕度就夠了，切記發酵「寧慢勿快」。
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