綠黃紅紫白，營養價值依次降低
大部分人都知道，多吃蔬菜對健康有很大的益處，科學研究也證明，一個成年人每天 應攝入200克—500克蔬菜，才能滿足人體的基本需要。但不同的蔬菜營養價值也有所不同，現實生活中，人們往往將價格、味道、口感等作為選擇的標準，其實都不太科學。究竟怎樣選擇蔬菜，才能起到全面攝入營養的作用呢？
判斷蔬菜的營養價值高不高，主要看裡面含有多少維生素、 微量元素、纖維素、對人體有益的活性成分等。科學家在分析各種蔬菜的營養成分後，發現一個規 律：蔬菜的顏色越深，營養價值就越高；顏色淺的則營養價值比較低。其中，按著綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營養價值依次降低。即使是同一品種或 同一蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素含量也不同。如芹菜葉中胡蘿蔔素含量比其梗高出6倍、維生素D多4倍；大蔥的蔥綠比蔥白的營養價值也高得多。
不過，不同顏色的蔬菜之間營養成分不盡相同， 對健康的作用也有所不同，吃的時候還要盡量搭配食用。
綠色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有豐富的維生素C、 維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素及多種微量元素，對高血壓及失眠有一定的治療作用，並有益肝臟。
黃色蔬菜主要有韭黃、南瓜、胡蘿蔔等，富含維生素E， 能減少皮膚色斑，調節胃腸道消化功能，對脾、胰等臟器有益。
紅色蔬菜有番茄、紅辣椒等，能提高食慾、刺激神經系統興奮。
紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等， 有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。紫茄子中的維生素P還能增強細胞之間的黏附力，降低腦血栓的發生幾率。
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