軟硬青菜炒法不同
青菜分兩種
一種叫軟性蔬菜，
也就是一炒就熟的，
像空心菜、菠菜、Ａ菜、豆苗、小白菜之類；
炒軟性蔬菜時，
除了鍋要熱之外，
油不必燒到很燙才放入青菜，
否則菜葉的水分很容易被炒乾，
菜入鍋開大火快炒的同時，
最好準備半碗水，
水裡加點酒(約半大匙)由鍋邊淋下，
讓散發的水氣同時滋潤青菜，
這個手法叫“油水炒”，
不但可以使青菜油潤光亮，
還可藉酒香去除有些菜(如豆苗)的生青味。
另一種叫硬性蔬菜，
就是炒的時間比較長，
甚至需要加點水燜才能使它熟透的，
像四季豆、青江菜、芥藍菜、菜心等。
炒硬性蔬菜，不妨先燙煮過，
然後沖涼，
再回鍋炒，
像芥藍這些菜，有些餐館還會在水裡加小蘇打，但缺點是容易破壞蔬菜的營養，還是不宜採用。
加鹽調味，
綠色蔬菜可以一開始就放鹽，
使蔬菜在保持翠綠的同時，
也吸收鹽的調味，
但是白色蔬菜如高麗菜、大白菜、白花椰菜等，
就應該等蔬菜炒軟了才放鹽，否則白色的菜葉太早和鹽接觸，等炒熟都變黃了。
根莖蔬菜如馬鈴薯、芋頭等，也是要煮軟了才加鹽，不然就煮不爛了。
去除蔬菜可能殘存的農藥，
有人在清洗時習慣用水浸泡，這對硬性蔬菜還可以，但對軟性蔬菜反而會因浸泡過久造成葉片受損，炒不脆了。
正確的清洗，還是多沖水。
