關廟麵老舖飄麥香

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1^# 大中小發表於 2012-10-28 00:15 只看該作者

關廟麵老舖飄麥香

資料來源與版權所有:水果日報
　
關廟麵老舖飄麥香
　
台灣曬 10之5

麵是再尋常不過的常民主食，但要把平凡的麵條做到麥香飄散，卻非想像中簡單。

依古法製作的手工關廟麵，只有經過陽光的洗禮，才能曬出純正好滋味。

麵條擺上竹篩、在廣場上一字排開的景象，不只在視覺上創造美妙的韻律感，對於麵香本色的極盡追求，也著實觸動人心。

報導╱陳彥豪攝影╱王永村

一個個擺上麵條的竹篩，構成美麗的幾何圖形。

關廟麵是台南知名特產，目前在關廟仍有約30家的製麵廠，堅守這項看天吃飯的傳統產業。比如東安街上的「協進製麵廠」，便是在地一甲子的老字號，傳承3代後目前分為相鄰的李玉珍、李家老舖、正李老店等3家店舖，這些製麵廠多門戶大開，從路旁就可望見製麵師傅是如何忙碌，看似毫無奧祕可言，但每一家做出來的風味卻又截然不同。

製麵得先將麵粉與水依一定比例拌成麵團，經過機具壓平後再裁切為麵條。製麵師傅們就等候在麵刀機具旁，當麵條緩緩出現後，輕巧地拎起，再妥適地折放在竹篩內，擺滿了竹篩後，便準備進入與太陽賽跑的曬麵階段。

麵條如白色瀑布般垂掛而下，也是一種美學表現。

陽光提出天然小麥香

來到製麵廠的訪客，也可參觀製麵的過程。

曬好後的麵干，就予以準備裝袋出售。

關廟麵之所以風味獨具，便是不採機械烘乾，而是日曬，讓陽光來提出小麥的天然芳香。而每當豔陽高照時，一個個擺滿了麵條的竹篩，從大清早便魚貫來到廣場上，一個個有條不紊地排過去，竹篩的圓、麵條的白，便共同交織出關廟最精采的曬麵風光。

麵條從迎接陽光到成為可以出貨的「麵干」，需2~3天時間，要是天雨來時來不及收拾，淋雨的麵也就毀了。即便晴空萬里，麵條也不是擺著就好，製麵師傅一確定哪一區的麵夠硬了，便要趕忙換下一批出來，也要時時翻麵以求曬均勻。

需求多元推陳出新

1. 製作麵條之前，要先將麵粉拌水成為麵團，再以機具壓平等待裁切成條。

2. 麵條經過裁切之後，整齊放在竹篩上準備曬麵。

昔日的關廟麵，大抵只有粗細之別，如今隨著顧客的需求日趨多元，便有了形形色色的變化，比如在李家老舖，近年便不斷推陳出新，已有紅麴麵、山藥麵、寒天蒟蒻麵乃至備長炭麵等創新口味，也有加了番茄、蔬菜等色彩鮮明的彩色麵，大大小小約從一斤35元起。

關廟麵如今多可直接在網上訂購，店家便依訂單來製麵出貨，而在協進製麵廠的幾家店舖前，也有訪客直接登門買麵，或成群結隊來買麵順便參觀製麵的，若店家有餘裕，也樂於解說做出好麵的要訣。

3. 經過日曬2~3天後，麵條逐漸變硬成為麵干。

4. 製好的關廟麵，便可以裝箱出貨至全國各地，一斤麵條35元起。

風味美食關廟魯麵嘗傳統滋味

魯麵

手工煎餃

關廟有項名為魯麵的小吃，在麵中加入肉羹、蛋花、香菜等配料，味道鮮甜，口感滑潤，由於使用的都是在地麵條，因此多打出「關廟魯麵」的名號。從協進製麵廠步行不到5分鐘的「林門玉餃」，魯麵(小碗50元、大碗65元)另加了鯊魚肉，入口更為甘鮮。除了知名的魯麵，其他如乾麵(40元)、湯麵(45元)等也皆為在地素材所製成。吃麵以外，該店得名由來的「手工煎餃」(每顆4.5元，需20顆以上)，是在煎餃外還有一層蛋皮，做法十分獨特，口感也與一般煎餃大不相同，爽脆與豐潤兼具。

旅遊資訊

◎開車：可從國道3號關廟交流道下，依引道接台19甲線(南雄路)往關廟市區，轉中山路可抵林門玉餃、中山路轉東安街可抵協進製麵廠。
◎搭車：可從台南市區搭興南客運(06-265-3121)，經仁德往關廟班車下關廟國中，步行約10分鐘可抵協進製麵廠、林門玉餃。

◎相關資訊：
˙協進製麵廠明憲本舖─(06)595-3805 08:00~20:00 逢天晴時曬麵，可事先洽詢
˙林門玉餃─(06)596-5877 07:30~14:00 周二休

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