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[介紹] [台北] 〈STAY〉餐廳米其林星級餐廳到台灣 簡約中的不凡滋味

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[台北] 〈STAY〉餐廳米其林星級餐廳到台灣 簡約中的不凡滋味


▲這不是「燉飯」而是亞尼克的招牌菜〈薩丁尼亞麵疙瘩〉,除了帕瑪森起司外,上層還用了磨碎的烏魚子調味。


▲這〈犢牛菲力〉外圈圍著的是長長的Macaroni長管通心義大利麵,主廚用白醬熬煮後再圈成像個「井」,並淋了肉汁。


▲切成薄片的龍蝦肉,下面還襯著龍蝦卵、龍蝦慕斯,底部還有一層派皮,多層次結構是主廚的精巧構思。


▲湯盤裡的是用法國第戎芥末打發的奶油與烘烤後的榛果,淋入的則是南瓜熬煮的湯。


▲亞尼克的〈鴨肝凍〉不僅將血管與筋膜挑得乾乾淨淨,上面還多了一層咖啡百香果凍,形成「自體調味」。


▲〈STAY〉的裝潢不走奢華,低調卻優雅且寬敞舒適,不似一般百貨公司內餐廳的侷促。

 「這裡的菜都不複雜」,三二行館董事長邱泰翰在即將開幕營運的〈STAY〉餐廳裡表示,自己和米其林3星主廚亞尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)合作,一開始就沒有想在台灣也開一家3星級餐廳。邱泰翰說,台灣人有能力吃得起3星美食的人不少,「但大家不習慣拘謹」,所以三二決定引進亞尼克.亞蘭諾創立的〈STAY〉,用輕鬆的環境氛圍與簡約卻內蘊極致廚藝的菜色,讓台灣食饕發現星級美食的另一種表情。

     〈STAY〉開賣後預定推出的第一波菜式,「表面上看」真的很簡約,盤中主角就是食物本身,沒有繁華似錦的龍套配角在周邊喧賓奪主,也不見五顏六色的醬汁以粉墨魅眾。如果以「貴婦」形容慣見的3星菜餚,〈STAY〉的菜則像「姑娘」,但卻是有教養、有學問的姑娘,不必穿著豪華奢侈的皮草,卻依然清麗脫俗、婉約典雅。

      以〈鴨肝凍〉為例吧。這是每一家正統法國餐廳基本上都會做的「國菜」。亞尼克卻利用台灣百香果與炒過的咖啡豆一起燜煮,做成一層極薄且色豔的晶凍,覆蓋在〈鴨肝凍〉上,最後撒點鹽之花調味,呈盤時並附上暖烘烘的布里歐許麵包,讓客人既可直接切食,也可塗抹在奶香四溢的麵包上享受。

     鴨肝與鹽之花的鹹鮮對上了百香果的甜,並有自然的果酸平衡中和可能的濃膩,這道看來會讓人誤以為是甜點的前菜,就因為多了咖啡百香果凍,形、色、味都隨之昇華。

     亞尼克為〈STAY〉設計的每道菜,幾乎都「暗藏玄機」。同樣是用奶油香煎北海道干貝,他會在下面襯著鹹鮮的西班牙臘腸Chorizo提味。招牌菜〈薩丁尼亞麵疙瘩〉,是用加了奶油的雞高湯煮義大利麵疙瘩Fregola,除了用打發鮮奶油與青蔥、帕瑪森起司調味外,這看來像燉飯的麵食,裡面還摻了磨碎的法國烏魚子,透過濃醬的穿針引線,烏魚子的鹹味附著在麵疙瘩上,味道再上層樓。

     INDEX

     ●STAY
     地址︰台北市信義區市府路45號(台北101購物中心4樓)
     電話︰(02)8101-8177





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