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怎樣用蔥

怎樣用蔥蔥是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做),再入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調味,要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

  1. 根據蔥的特點使用蔥

  一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調料,增鮮之余,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產、動物內髒不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制,或擰成結與主料同炖,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆(cuan)炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

  2. 根據主料的形狀使用蔥

  蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚肴,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裡,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸後與魚同炖。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。

  3.根據原料的需要使用蔥

  水產、家禽、家畜的內髒和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。

  菜肴用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道





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