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[美食]
[台北] 燈燈庵．自然流懷石料理 柿子＋蟹肉 好吃得要命？
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作者:
jnny66
時間:
2012-5-15 17:27
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[台北] 燈燈庵．自然流懷石料理 柿子＋蟹肉 好吃得要命？
用沙公蟹黃和蟹肉與日本柿子做成的〈柿斧和風焗烤蟹肉〉，打破了「柿子和螃蟹合食會中毒」的禁忌。
〈蟹肉饅頭〉是用產自日本海的松葉蟹腳，以及鯛魚漿做成的〈蟹魚丸〉，質地很輕柔鬆軟，口感很輕盈。
「牛角蟹」的長相和其它螃蟹不太一樣，主廚用牠的蟹肉做「八寸」中的開胃前菜。
花蟹的殼薄、肉甜，主廚以之烹調〈螃蟹味噌湯〉，湯頭喝來格外鮮甜。
用軟殼蟹炸的螃蟹天婦羅，外層麵衣極薄，整隻蟹可以全吃到肚子裡。
鱈場蟹肉可以像生魚片般直接生食，主廚卻用快速汆湯的技法使之「半生半熟」，吃起來口感更Ｑ。
秋蟹當令，正是賞味的好時節。螃蟹因品種不同，香氣、甜度，肉質的口感亦各有千秋，為此，標榜「自然流懷石料理」的日本〈燈燈奄〉台北分店，索性由主廚廣中新輝用沙公、旭蟹、松葉蟹、鱈場蟹、紅蟳、處女蟳、牛角蟹與花蟹等共8種不同螃蟹，以不同的廚藝技法料理成菜，並分別安排在懷石套餐中的每個菜式中，堪稱「蟹蟹光臨」的美味饗宴。 在廣中新輝的演繹下，不同品種的秋蟹分別在懷石套餐的前付、八寸、造里、?物、燒物、揚物，以及釜飯中呈現，讓人眼界與胃口大開。其中，〈柿斧和風焗烤蟹肉〉更以沙公蟹黃、蟹肉為主要食材，並與日本柿子合烹共燴，打破了中國傳統相信「柿子與螃蟹，合食則中毒」的禁忌。因為好吃，且至今吃過的食客都沒事，就看消費者有沒有勇氣一試啦。
以「自然流懷石」為主要市場區隔的日本東京著名餐廳〈燈燈庵〉台北分店，秉持日本料理重視「旬節」的精神，隨著季節一轉換，即由主廚廣中新輝設計了一套用8種不同螃蟹入菜舖陳的懷石蟹宴，對嗜吃螃蟹的發燒友而言，非常具有號召力。
中餐廳菜單上的蟹餚，無論是蘇浙口味醬爆蟹、清蒸大閘蟹，粵菜的花雕蒸蟹或避風塘炒蟹，或是台菜的麻油處女蟳等，多數是整隻呈現。而在〈燈燈庵〉蟹宴套餐中，主廚廣中新輝則是將蟹肉與蟹膏自蟹殼中取出再「因材施技」，菜中有蟹，卻不見蟹型，表現了不厭精細的廚藝。
鱈場蟹的蟹腳粗壯，只要夠新鮮可以直接當沙西米生食，主廚則是將肉從殼中抽出後，快速的「飛水」（汆燙），使之半生半熟，蟹腳肉遇熱後肉汁被鎖在肉裡，所以吃起來更鮮甜甘美。松葉蟹的肉拆出後，與紫蘇葉一起包在豆腐皮裡再沾上麵衣裹炸，沾了梅醬吃，味道特好。
〈燈燈庵〉蟹宴中最「駭人」的一道菜是〈柿斧和風焗烤蟹肉〉。黃曆書封底上印著食物相剋的提醒時都載有「柿子與螃蟹合食，則中毒」的文字，但這道菜卻是將日本柿子挖空了，填入煮熟後的沙公蟹黃、蟹肉，以及柿子果肉、銀杏、鴻禧菇與洋蔥等做內餡，並且用蟹黃和白醬調成的醬提味。上桌前還淋了柴魚醬油並灑了烤過的腰果碎、九層塔葉。除了型色魅人之外，蟹鮮、柿甜、口感多元的這菜真的非常好吃。
柿子為什麼不能和螃蟹合食？說法之一是螃蟹性寒、柿子也寒，兩者合食，寒上加寒、易拉肚子。營養師的說法是，柿內含有鞣酸，碰到了蟹肉中的蛋白質，會非常不易消化。不過，這通常是因「過量」造成。無怪乎廣中新輝說，在日本用柿子和螃蟹一起入饌成菜很常見，畢竟他們的料理都是量少質精、以雅致取勝呀。
INDEX
●燈燈庵．自然流懷石料理
地址︰台北市敦化南路2段81巷20號
電話︰(02)2705-0101
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