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[美食]
[台北] 三四味屋居酒屋餐廳 味貫中西 非比蟳常
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作者:
naoki232
時間:
2012-5-15 17:27
標題:
[台北] 三四味屋居酒屋餐廳 味貫中西 非比蟳常
▲經過特別挑選的處女蟳，除肉質豐厚，膏黃也很飽滿。
▲用西式高湯先煨過再燜熟的處女蟳，吃起來肉質更鮮甜。
▲松葉蟹的蟹腳，因為長，所以肉多，吃起來很過癮。
▲由電影院改建的〈三四味屋〉，為國內僅有的「劇場式餐廳」，坐在2樓的食客可俯瞰全開放式廚房內的廚師做菜。
▲〈墨魚香腸〉內除了有用墨魚汁染黑的豬肉，還灌了墨魚肉塊，味道很鮮。
▲〈火焰石頭蝦〉是用肉質細緻卻豐厚的白蝦，淋了油和花雕酒燒成，服務人員在桌邊烹調很有戲劇性。
由電影院改裝的居酒屋餐廳〈三四味屋〉，不僅是全台罕見的「劇場式餐廳」，也是少有在菜單上供應好吃牛排的日式居酒屋。同時，兼營高級日本料理餐廳〈牡丹園〉的老闆林桂鼎，每一季都會與廚藝團隊共同以季節食材結合另類廚功，研發新菜以廣招徠。 秋蟹當令，〈三四味屋〉這一季菜單上除了有以西式高湯先煨過，再用台式佐料燜煮的〈煨燒處女蟳〉，並有類以〈雨花蝦〉做法的〈石燒松葉蟹〉，除烹飪方式突破傳統，味道與口感亦讓人驚豔。 除此，採高檔白蝦入菜，且採桌邊烹調的〈火焰石頭蝦〉，不僅料理過程充滿可看性，風味與口感亦非草蝦可相提並論，值得喜歡嘗新試奇的蝦蟹老饕品評。
近年在台灣愈開愈多的居酒屋，原本是日本人下班吃完晚飯續攤的去處，為了讓客人配酒，居酒屋通常會準備一些下酒小食讓客人點用。隨著菜色愈來愈多樣，「居酒屋」又切出了「居食屋」這塊市場。不過，無論居酒或居食，通常賣的都是常民小食，〈三四味屋〉則除了有小食，也有大菜，且因是電影院改裝，所以業態上較接近「提供日本料理的劇場式餐廳」。而且，林桂鼎常常會和廚師群一起研發新菜，所以自2004年開業以來，雖然台北都會餐廳愈開愈多，外食市場競爭愈來愈烈，〈三四味屋〉生意卻沒受到影響，說起來很難得。
鱈場蟹、松葉蟹與毛蟹等3種蟹都來自日本，其中毛蟹最為高級，通常只有在高檔餐廳才會用之作為食材。而鱈場蟹自被〈三井〉廣泛運用後，國人對這種螃蟹也已不陌生，目前在火鍋店、日本料理餐廳，甚至燒肉店都可以吃到這種體大肉多的日本蟹。
松葉蟹的蟹肉雖沒有鱈場蟹的多且厚實，但松葉蟹的蟹肉質細、味道鮮甜且香氣明顯，有些食饕從美食的角度認為，松葉蟹的分數較鱈場蟹高。
〈三四味屋〉的〈石燒松葉蟹〉做法融合了石烤與清蒸，主廚先將如小鵝卵的石頭燒熱後舖在鍋裡，再將松葉蟹的蟹腳一支一支、整整齊齊的舖排在石頭上，最後再將鍋子加蓋。帶殼的蟹腳在燒熱的石頭上，其實是「烤」；蟹腳遇熱後，肉裡含著的海水會成蒸汽，在加蓋的鍋裡形成輻射對流效應讓蟹腳「蒸」熟。只見蟹腳肉由淺淺粉紅色逐漸轉化成為橙紅色，就代表蟹腳已熟了。每支長度都在20公分的松葉蟹腳，肉汁全都被封在殼內，吃起來非常過癮。
〈火焰石頭蝦〉也是很有「可看性」且美味的新菜。廚師將肉質比草蝦更細甜的白蝦，放到了事先燒熱的石鍋裡，石鍋內並放了老薑、麻油等調味料，然後在鍋內倒入威士忌、花雕和米酒，接著點火燒酒。由於是採桌邊現場烹調，熊熊火焰帶著菜餚的香氣，既有看頭也有吃頭，也是一道吃起來很過癮的蝦餚。
INDEX
●三四味屋
地址︰台北市復興南路1段126巷1號3樓
電話︰(02)8773-4888
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