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標題: [介紹] [台北] 〈STAY〉餐廳米其林星級餐廳到台灣簡約中的不凡滋味 [打印本頁]

作者: tomjay936 時間: 2012-5-15 17:26 標題: [台北] 〈STAY〉餐廳米其林星級餐廳到台灣簡約中的不凡滋味

▲這不是「燉飯」而是亞尼克的招牌菜〈薩丁尼亞麵疙瘩〉，除了帕瑪森起司外，上層還用了磨碎的烏魚子調味。

▲這〈犢牛菲力〉外圈圍著的是長長的Macaroni長管通心義大利麵，主廚用白醬熬煮後再圈成像個「井」，並淋了肉汁。

▲切成薄片的龍蝦肉，下面還襯著龍蝦卵、龍蝦慕斯，底部還有一層派皮，多層次結構是主廚的精巧構思。

▲湯盤裡的是用法國第戎芥末打發的奶油與烘烤後的榛果，淋入的則是南瓜熬煮的湯。

▲亞尼克的〈鴨肝凍〉不僅將血管與筋膜挑得乾乾淨淨，上面還多了一層咖啡百香果凍，形成「自體調味」。

▲〈STAY〉的裝潢不走奢華，低調卻優雅且寬敞舒適，不似一般百貨公司內餐廳的侷促。

　「這裡的菜都不複雜」，三二行館董事長邱泰翰在即將開幕營運的〈STAY〉餐廳裡表示，自己和米其林3星主廚亞尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）合作，一開始就沒有想在台灣也開一家3星級餐廳。邱泰翰說，台灣人有能力吃得起3星美食的人不少，「但大家不習慣拘謹」，所以三二決定引進亞尼克．亞蘭諾創立的〈STAY〉，用輕鬆的環境氛圍與簡約卻內蘊極致廚藝的菜色，讓台灣食饕發現星級美食的另一種表情。

　〈STAY〉開賣後預定推出的第一波菜式，「表面上看」真的很簡約，盤中主角就是食物本身，沒有繁華似錦的龍套配角在周邊喧賓奪主，也不見五顏六色的醬汁以粉墨魅眾。如果以「貴婦」形容慣見的3星菜餚，〈STAY〉的菜則像「姑娘」，但卻是有教養、有學問的姑娘，不必穿著豪華奢侈的皮草，卻依然清麗脫俗、婉約典雅。

　以〈鴨肝凍〉為例吧。這是每一家正統法國餐廳基本上都會做的「國菜」。亞尼克卻利用台灣百香果與炒過的咖啡豆一起燜煮，做成一層極薄且色豔的晶凍，覆蓋在〈鴨肝凍〉上，最後撒點鹽之花調味，呈盤時並附上暖烘烘的布里歐許麵包，讓客人既可直接切食，也可塗抹在奶香四溢的麵包上享受。

　鴨肝與鹽之花的鹹鮮對上了百香果的甜，並有自然的果酸平衡中和可能的濃膩，這道看來會讓人誤以為是甜點的前菜，就因為多了咖啡百香果凍，形、色、味都隨之昇華。

　亞尼克為〈STAY〉設計的每道菜，幾乎都「暗藏玄機」。同樣是用奶油香煎北海道干貝，他會在下面襯著鹹鮮的西班牙臘腸Chorizo提味。招牌菜〈薩丁尼亞麵疙瘩〉，是用加了奶油的雞高湯煮義大利麵疙瘩Fregola，除了用打發鮮奶油與青蔥、帕瑪森起司調味外，這看來像燉飯的麵食，裡面還摻了磨碎的法國烏魚子，透過濃醬的穿針引線，烏魚子的鹹味附著在麵疙瘩上，味道再上層樓。

　INDEX

　●STAY
　地址︰台北市信義區市府路45號（台北101購物中心4樓）
電話︰(02)8101-8177

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