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標題: [轉貼] [台北] DANNY COMPANY [打印本頁]

作者: naoki232 時間: 2012-5-8 11:25 標題: [台北] DANNY COMPANY

焗烤洋蔥／380元▲經過3天繁複的製作工序，洋蔥絲已經變成洋蔥糊，吸飽了雞高湯，加上3種起司加持，風味十足。

尼斯沙拉／620元▲新鮮鮪魚沾上匈牙利紅椒粉和法國辣椒粉，搭配橄欖、鯷魚和水耕菜，口感清爽。

茴香蒜末拌明蝦／500元▲用大小茴香加上茴香酒，以及少許八角熬煮醬汁，色深味濃，吃進嘴裡竟有咖哩的聯想。

馬德拉酒燉南非鮑／680元▲將口感相近的鮑魚和蹄筋送做堆，以進口的馬德拉酒熬煮，純西式的料理手法，確有著熟悉的醬香。

炙燒淺漬紅魚甘肉400元▲以短醃法以馬告醃漬40分鐘，搭配家了芥末的豆泥，肉質軟黏而不爛，口感綿密又清爽。

▲在零度C的冷藏肉庫裡，排滿了進口的高檔牛肉，最頂級的是純度接近100%的澳洲純種和牛。

牛排教父鄧有癸繼DANNY & COMPANY再出手，進駐內湖商圈，不但打造專屬肉房，還以同名的「D&C Bistro」出發，將經典菜色重新演繹，企圖顛覆一般人對於「Bistro」小酒館的想像。

　斥資400萬元打造的肉房，可囤肉達兩公噸，剛好塞下一個貨櫃，價值數百萬元，現在已經排滿了進口高檔牛肉，9+、10+等級的澳洲和牛不夠看，還有純度接近100%的澳洲純血統（full-blood）和牛，肋眼部位每公斤要價近5000元。

　■一碗洋蔥湯要花3天工

　想端出洋蔥湯，又很傷腦筋，因為鄧有癸做的是百年前美國紐約的洋蔥湯，與其說是湯，不如說是糊，表面又被焗烤起司覆蓋，客人一定會抗議。

　不過這道洋蔥湯可是耗時費工，一分湯用上4顆洋蔥，切絲洋蔥與香料慢慢翻炒一個下午，起鍋前淋入紅酒醋，靜置熟成一個晚上；隔天將雞高湯和洋蔥以5:1的比例，慢慢煨煮至1.3:1的狀態，再靜置一天，讓兩者的風味慢慢融合。

　第三天，洋蔥湯才有機會上桌，可是得先再收汁到近乎1:1的狀態，蓋上麵包，吸光所以湯，再鋪滿瑪芝瑞拉、帕瑪森和格魯耶爾三種起司焗烤，濃濃的起司味，剛上桌的時候真是又臭又香。

　■在地食材八角、馬告入味

　致力開發「發揮本地特色的Bistro料理」，鄧有癸雖以西餐手法切入，但卻隱含了不少台灣在地的風味和元素。

　炙燒淺漬紅魚甘肉以原住民香料馬告加上糖、鹽短醃40分鐘，再搭配加入芥末的豆泥，吃起來黏而不爛，風味清爽；茴香蒜末拌明蝦剛上桌，看起來好像中菜裡的「乾燒明蝦」，以小茴香、大茴香頭、八角和茴香酒製成的醬汁，豐厚的滋味，尾韻讓人有咖哩的聯想。

　來自西班牙，以白蘭地終止發酵過程，而帶有高甜度的馬德拉酒，絲毫不手軟的拿來燉煮南非鮑魚和蹄筋，是鄧有癸的突發奇想，也給主廚吳曉芳的一大難題。吳曉芳說，第一次燒出來，被大家戲稱為「很好的台式豬腳」，加入少許八角條理，讓這道以西式料理手法製作的菜色，帶有濃濃醬油香，很有台灣在地的聯想。

INDEX

　★D&C Bistro／台北市敬業二路69巷55號（捷運劍南路站）／02-85025779／12:00～15:00和18:00～22:30／收一成服務費

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