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標題: [轉貼] [台北] 樵串燒居酒屋 [打印本頁]

作者: jnny66 時間: 2012-3-21 23:10 標題: [台北] 樵串燒居酒屋

「備長炭使用」幾個字，不僅被掛在「樵」店內的廚房櫥窗上，還印在名片上，可見這對「樵」來說，是多麼引以為傲的事，老闆楊先生說，「即使每箱從三千五百元漲到現在近七千元，我們仍堅持這麼做。」
串燒重要的就是「串」與「燒」，「燒」的用料當然重要，樵選用日本進口的備長炭，炭火耐用且炭灰不易飛附在燒肉上，由於炭火溫度比一般炭火高，燒烤最重要的時間與溫度掌控，完全從成品上得到驗證，肉汁被完整封鎖，外皮閃著油亮的光澤。

「雞鬆飯」是將修下的邊肉製作成雞的肉燥飯，也是店內招牌。

「樵」另一個強項，當然就在「串」上，談「串」之前先提「拆」。這要說到開店之初，「樵」特地將師傅送到美國一家知名日式串燒店裡，向日本師傅學藝，學習重點不在於串燒，而是在於「拆雞」。不同於台灣拆解雞隻部位原理，依循日式拆雞法，製造了一些特殊的雞肉部位，讓從小吃雞吃到大的台灣人，有了耳目一新的感覺。

樵的串燒在串功上下很多工夫，串得很紮實，烤起來就會受熱較均勻。

限量的雞串燒，每晚只供應15~20串，太晚來可就吃不到。「雞皮」乃一大特色，店長Tina說，十斤雞皮刮除油脂後只剩兩串，串是非常費工的事，也是一種工藝。串好的雞皮如同平整的鬆緊帶，十分紮實，還需烤超過三十分鐘，吃起來如同爽脆的油紙。

牛舌燉大根的白蘿蔔，用心的修邊，可增加醬汁浸透面積，也很具有賣相。

「雞首」則指去骨的雞頸肉，雞頸原本肉就不多，去骨格外費工，但去蕪存菁後的雞脖子，肉香甜又出乎意外地有嚼勁。「櫻桃肉」，指的是雞胸與腿的連接處，雞心則另取出「特上心」，是雞的心血管，也同樣難求。
此外，不能錯過的是雞肝，抹上了醬汁的雞肝，流露出豔麗的棗紅色，讓人從深處開始騷動起來，入口一點也不柴澀，在唇齒間化成泥，甘甜鹹香，「比粉肝更難求的是白肝（脂肪更多），距上次出現已有兩個月了，一旦遇上就用鹽烤，不抹醬汁。」樵直讓雞肝變得更迷人。

02-2325-9680
台北市東豐街38號
周一至周四18:00～01:00
周五、六18:00～02:00
周日休

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