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[美食]
台北 瑞德酒窖餐廳 年分干邑入饌單桶原酒威士忌佐餐
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作者:
shareonce
時間:
2012-3-14 11:24
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台北 瑞德酒窖餐廳 年分干邑入饌單桶原酒威士忌佐餐
1992年，台灣開放洋酒進口，進口酒商紛紛引進著名的干邑白蘭地與調和威士忌，引爆台灣烈酒大戰。當時25歲的張揚名雖一腳踩進了酒業，卻未跟著流行去搶著代理或經銷知名烈酒。沒錢，卻有自己想法的他，除率先引進了非常高檔珍稀的甜白酒，並獨具慧眼的自法國與英國進口年分干邑（Vintage Cognac）、威士忌單桶的原酒（Single Cask），以及單一麥芽威士忌（Single Malt），成了市場的孤鳥。
張揚名當年的經營模式，被有些市場同業認為冒險、固執，甚至有點狂妄。但是，張揚名一開始強調的「不加穩定劑」、「不摻焦糖調色」，以及「不冷凝過濾」的主張，今天卻成了知名酒商為彰顯不凡酒質的訴求重點，證明了他獨沽一味、洞見趨勢的眼光精準。而張揚名也因手上握有珍稀老酒與好酒，結交政要、累積致富，成為「南台洋酒教父」。
為了推廣自家商品，3年前張揚名在高雄投資開設〈瑞德餐廳〉，除用珍稀烈酒佐餐，菜單上不少菜餚都是用自家好酒入饌烹調，由於餐酒搭配協調均衡，在南台灣一炮而紅。為了挑戰顛峰，張揚名甚至出資將餐廳主廚洪政群送到法國「聖堂教父」級名廚保羅．波庫司（Paul Bocus）主持的廚藝學校習藝，月前並在台北大直明水路開設〈瑞德餐廳〉台北分店，由於酒好、菜好，宛如「酒窖餐廳」的台北瑞德已成為知味識途政商名流與二代企業家聚宴場所。
別說台灣，在其他國家恐怕也很難看到一家餐廳像〈瑞德餐廳〉一樣，菜單上羅列的菜式，多數都是以干邑白蘭地或威士忌單桶原酒入饌。這裡，食客甚至可以嘗到用加了四川大紅袍辣椒的白蘭地酒醃漬烤出的臘肉，這個「內蘊法國味道的中國肉」用來搭配年分干邑，不僅均衡協調，更可謂絕配。
〈瑞德餐廳〉老板張揚名有「南台洋酒教父」之稱，他經營的〈常瑞〉貿易公司專門進口年分干邑、威士忌單桶原酒，以及法國波爾多酒區的5大酒莊頂級紅酒。〈瑞德〉是〈常瑞〉的展示推廣平台，他希望透過美食的帶領，讓更多人認識他代理引進的珍稀好酒。
〈瑞德〉在台北的分店不久前才在大直明水路開張，花了幾千萬元裝潢，氣質就像「酒窖餐廳」。這裡，金字塔頂端客人可以試飲並買到法國普諾尼（Prunier）大香檳區1893年的百年干邑，1950年全球所剩無幾的利豪干邑（Cognac Lheraud），或是1968年蘇格蘭艾雷島的Celtic Heartlands原酒，還有張揚名代理的艾雷島著名酒廠布魯萊迪（Bruicladdich）頂級威士忌。年分老酒與好酒產量有限，所以，這裡的很多酒都是喝掉一瓶，世界上就少掉一瓶，再也不會有了。
〈瑞德〉的酒好、菜也好，被張揚名送去Paul Bocus習藝的主廚洪政群，不僅視野大開歸國後的廚藝也更加精進，而〈瑞德〉最大的特色就是許多菜餚都是以酒入饌烹調料理，因為酒好，自然為菜餚加分，而「以烈酒佐餐」也讓這個餐廳顯得另類而且獨特。
〈海虎蝦南瓜濃湯〉的湯汁是用有機南瓜與雞高湯調製做成，上面的奶泡綿密細緻，南瓜的甘甜與雞湯鹹鮮交織好味道與口感，用威士忌先泡過再煎烤的海虎蝦，表層酥焦帶有香味，肉質柔嫩中猶有彈Ｑ，好吃極了。
〈炙燒羊排〉的羊菲力在燒烤前也浸過了干邑白蘭地，〈松露丁骨豬排〉除了用真空套袋低溫烹調法料理豬排，提味的醬汁則是用波爾多紅酒與肉汁並加了羊肚菌做成，是法式正統製酒手法。法式的〈白蘭地桂圓麵包〉中的桂圓，是用普諾尼年分干邑醃漬浸泡過，細細咀嚼，可以吃到陳年白蘭地內蘊的香甜。
被法王路易十四讚為「酒中之王，國王之酒」的匈牙利托凱甜酒（Tokayi），近年在台北上流社交圈頗流行，〈瑞德〉引進的是托凱酒中的頂級品牌Royal，享受〈法脂鴨肝蜜蘋果〉時，一口鹹鮮的鴨肝，一口甜酒，或是另外搭配1970年的年分干邑，是奢華的口腹體驗。
若單從投資餐廳的角度看，只有30多客席的〈瑞德〉，只怕很難回收，但張揚名為了讓更多人認識他引進的好酒，還是拚了。為了這個事業，他甚至每年暑假出錢讓兒子去蘇格蘭酒廠學酒，等女兒學校畢業後，他將送她到法國高級皇宮飯店學甜點，這樣的執著、這樣的餐廳，真的值得一探。
▲這道〈干邑白蘭地炙燒羊排〉還配上了用年分干邑醃漬過的臘肉，可以用上好的白蘭地佐餐。
▲這道〈手工鴨肝煎餃〉，底部襯的是用鴨油高湯燜煮的小米與糙米。
▲瑞德餐廳的餐後甜點，擺盤也頗脫俗，上桌賞心悅目、誘人食慾。
▲用種在魚塭裡的有機南瓜做成〈泡沫南瓜湯〉，再配上用白酒香煎的海虎蝦，整道湯品色相與口味皆高雅。
▲用台灣在地白蘆筍香煎後再配上馬茲瑞拉起司炙烤，味道讓人驚豔。
▲張揚名手中有很多年分干邑與年分威士忌，其中有些甚至已絕版，喝掉一瓶就少一瓶。
●瑞德酒窖餐廳
地址︰台北市明水路678號
電話︰(02)8502-3386
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