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標題: [介紹] 台北 京都屋 [打印本頁]

作者: Louissai    時間: 2012-2-19 20:10     標題: 台北 京都屋

地址:台北市天津街41號

營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00

電話:02-2541-9803


備註:可刷卡,不收服務費
經過十分日本風的京都屋門口,透明的窗戶裡,可以清楚地看到主廚專注地在炭火上燒烤著鰻魚,只見師傅從容不迫地翻動著鰻串,空氣中飄盪著混合了鰻香與炭香的氣味。

從事鰻魚外銷事業多年的老闆劉焜敏,在台灣加入WTO之後,為了刺激內銷,並讓台灣鰻魚的知名度更加提升,決定開一家以自豪的鰻魚為主題的餐廳,並結合自己多年來吃遍日本各地的鰻魚經驗,讓京都屋呈現與眾不同的料理特色。

負責人劉崇業說,京都屋是以「鰻料理」為號召的料亭,講究的是料理的品質和質感,所以除了常見的蒲燒鰻之外,還有極考驗鰻魚品質和燒烤技巧的白燒鰻,不用任何醬汁,就要能表現鰻魚的美味,對師傅是一大挑戰。


擁有多年烤鰻經驗的主廚,烤鰻魚的神情相當專注。
這裡提供5種不同風味的鰻魚飯,以及各式以鰻魚為主題的一品料理,但以京都風味為主,除了常見的關東式鰻魚飯之外,還有放了蛋皮的關西式、用檜木蒸籠蒸的九州式、加了海苔和細蔥花的大阪式、用高湯煮過再加入蛋液的柳川式等地方風味鰻魚飯,再配上鰻魚捲牛蒡、鰻魚天婦羅等,讓你可以一次大啖鰻魚美味。



鰻魚好吃秘技


1.選用由得到ISO9001認證的優質養殖場養殖的活鰻,1斤4~5尾的大小,魚刺較細,肉質也較軟。

2.以關東式的開背法將鰻魚剖開去骨,1尾鰻魚切2段,用竹籤串在一起,然後進行第一道白燒程序。

3.烤完的鰻魚送到餐廳裡,放入木製蒸籠以大火蒸透,讓鰻魚肉更加柔軟。

4.蒸好的鰻魚用炭火先烤魚皮面,再翻面烤肉那面,把多餘的水分烤乾,才能吸收醬汁。

5.烤完第一次後,沾上秘方醬汁,重覆沾、烤的程序2次,待成品看起來油油亮亮,表示鰻魚的油脂被完全激發出來,就大功告成。

6.不同的鰻料理、淋飯、燒烤都有不同的醬汁,每種醬汁都有獨特個性,讓鰻料理的層次更豐富。



鰻蒸籠,300元

淋了醬汁的米飯、蒲燒鰻一起放在檜木做的小蒸籠裡蒸透,鋪上大量的煎蛋皮絲,再放到漆器盒子裡蓋起來。送到面前時,一打開盒蓋,雖然看不到鰻魚,但和著蛋香、鰻香與醬汁香味的蒸氣撲鼻而來,馬上勾引食欲。吃時記得要將蛋皮絲、鰻魚與飯一起送入口,感受多種層次交融的豐富滋味。



梅醬冷鰻,200元

師傅以極細緻的刀工處理帶皮活鰻肉,斷骨而不斷皮,一經滾水汆燙,再泡入冰水急速降溫,鰻片馬上盛開如花﹔搭配的醬汁是用日本梅子研製而成的鹹酸口味,與冷鰻意外地協調對味,既不會掩蓋鰻魚本身的甘甜,又能凸顯鰻魚的鮮味。


夢幻鰻丼,200元

京都屋最受好評的鰻飯,除了醬汁、鰻魚之外,還和入大量的海苔和切得細細的蔥花,所以當大大口地送進嘴裡咀嚼時,香味便一層層地接踵而來,不像關東式的鰻飯只有鰻魚、醬汁和飯那麼單調。



鰻魚涮,150元

去皮活鰻以俐落刀工片下來後放入高湯汆燙,是一種極為考驗鰻魚品質、鮮度、師傅汆燙功力的料理法﹔吃時將附的辛口白蘿蔔泥、蔥花拌入柚子醋中,涮鰻片沾上清爽微酸的醬汁,咬起來Q而不韌,充分表現出鰻肉的甜度。





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