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標題: [介紹] 台北京都屋 [打印本頁]

作者: Louissai 時間: 2012-2-19 20:10 標題: 台北京都屋

地址：台北市天津街41號

營業時間：11:30～14:30、17:30～22:00

電話：02-2541-9803

備註：可刷卡，不收服務費
經過十分日本風的京都屋門口，透明的窗戶裡，可以清楚地看到主廚專注地在炭火上燒烤著鰻魚，只見師傅從容不迫地翻動著鰻串，空氣中飄盪著混合了鰻香與炭香的氣味。

從事鰻魚外銷事業多年的老闆劉焜敏，在台灣加入WTO之後，為了刺激內銷，並讓台灣鰻魚的知名度更加提升，決定開一家以自豪的鰻魚為主題的餐廳，並結合自己多年來吃遍日本各地的鰻魚經驗，讓京都屋呈現與眾不同的料理特色。

負責人劉崇業說，京都屋是以「鰻料理」為號召的料亭，講究的是料理的品質和質感，所以除了常見的蒲燒鰻之外，還有極考驗鰻魚品質和燒烤技巧的白燒鰻，不用任何醬汁，就要能表現鰻魚的美味，對師傅是一大挑戰。

擁有多年烤鰻經驗的主廚，烤鰻魚的神情相當專注。
這裡提供5種不同風味的鰻魚飯，以及各式以鰻魚為主題的一品料理，但以京都風味為主，除了常見的關東式鰻魚飯之外，還有放了蛋皮的關西式、用檜木蒸籠蒸的九州式、加了海苔和細蔥花的大阪式、用高湯煮過再加入蛋液的柳川式等地方風味鰻魚飯，再配上鰻魚捲牛蒡、鰻魚天婦羅等，讓你可以一次大啖鰻魚美味。

鰻魚好吃秘技

1.選用由得到ISO9001認證的優質養殖場養殖的活鰻，1斤4～5尾的大小，魚刺較細，肉質也較軟。

2.以關東式的開背法將鰻魚剖開去骨，1尾鰻魚切2段，用竹籤串在一起，然後進行第一道白燒程序。

3.烤完的鰻魚送到餐廳裡，放入木製蒸籠以大火蒸透，讓鰻魚肉更加柔軟。

4.蒸好的鰻魚用炭火先烤魚皮面，再翻面烤肉那面，把多餘的水分烤乾，才能吸收醬汁。

5.烤完第一次後，沾上秘方醬汁，重覆沾、烤的程序2次，待成品看起來油油亮亮，表示鰻魚的油脂被完全激發出來，就大功告成。

6.不同的鰻料理、淋飯、燒烤都有不同的醬汁，每種醬汁都有獨特個性，讓鰻料理的層次更豐富。

鰻蒸籠，300元

淋了醬汁的米飯、蒲燒鰻一起放在檜木做的小蒸籠裡蒸透，鋪上大量的煎蛋皮絲，再放到漆器盒子裡蓋起來。送到面前時，一打開盒蓋，雖然看不到鰻魚，但和著蛋香、鰻香與醬汁香味的蒸氣撲鼻而來，馬上勾引食欲。吃時記得要將蛋皮絲、鰻魚與飯一起送入口，感受多種層次交融的豐富滋味。

梅醬冷鰻，200元

師傅以極細緻的刀工處理帶皮活鰻肉，斷骨而不斷皮，一經滾水汆燙，再泡入冰水急速降溫，鰻片馬上盛開如花﹔搭配的醬汁是用日本梅子研製而成的鹹酸口味，與冷鰻意外地協調對味，既不會掩蓋鰻魚本身的甘甜，又能凸顯鰻魚的鮮味。

夢幻鰻丼，200元

京都屋最受好評的鰻飯，除了醬汁、鰻魚之外，還和入大量的海苔和切得細細的蔥花，所以當大大口地送進嘴裡咀嚼時，香味便一層層地接踵而來，不像關東式的鰻飯只有鰻魚、醬汁和飯那麼單調。

鰻魚涮，150元

去皮活鰻以俐落刀工片下來後放入高湯汆燙，是一種極為考驗鰻魚品質、鮮度、師傅汆燙功力的料理法﹔吃時將附的辛口白蘿蔔泥、蔥花拌入柚子醋中，涮鰻片沾上清爽微酸的醬汁，咬起來Ｑ而不韌，充分表現出鰻肉的甜度。

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