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標題: [美食] [台北] 一心堂燒肉店匠心美食 [打印本頁]

作者: jnny66 時間: 2012-1-23 16:31 標題: [台北] 一心堂燒肉店匠心美食

▲〈一心堂〉菜單上的〈厚切牛舌〉，非常有口感，其它燒肉店不易見到。

▲〈一心堂〉雖是日式燒肉店，卻可以吃到法式餐廳裡才有的〈魚子醬鵝肝松露蒸蛋〉。

綽號「賴皮」的賴昇暘，因緣際會開始愛上燒肉，更決定創業開設燒肉店。為了傳遞正統日本燒肉文化，更為了出類拔萃，他不只買書研究，並多次跑到日本見學實習，點滴累積心得後再運用在自己經營的店內。　為提供食客絕對滿足，「賴皮」不走吃到飽路線，他把自己定位為「挑剔難搞的消費者」，不僅親自嚴選食材並開發特殊食材，更講究刀工、研發醬料，連出菜順序都有所堅持。同時，「賴皮」並將異國料理的菜色導入自己的燒肉餐廳，豐富菜單陣容。　因為與眾不同，賴昇暘投資經營的〈一心堂〉燒肉店，不僅得到居住在台北天母、大直一帶的食家饕客青睞，不少知味識途的外地吃家更經常專程前往大快朵頤。

　台北天母〈一心堂〉燒肉店的牛舌很特別，廚房師父細心的把筋膜挑乾淨，然後厚切，再在盤上將牛舌像堆積木一樣的擺成圓柱狀上桌。厚切的牛舌經炭火燒烤後，咀嚼起來的口感非常彈Ｑ，表層還有一股脆度，其它燒肉店吃不到這樣的食材。

　「吃完了牛舌才正式開動」，綽號「賴皮」的〈一心堂〉店長賴昇暘說明日本人傳統吃燒肉的習慣。他說，牛舌在正統日本燒肉店內是屬開胃菜，所以要先烤牛舌、再烤其它食材。在〈一心堂〉點牛舌，客人可以指定厚度後，再要求師父現切。

　進口牛肉沒有供應像〈一心堂〉這麼厚的牛舌，所以賴皮採購的是台灣現宰牛。不過，台灣很多現宰牛為了偷重量並好看，多會在牛肉內灌水，如此一來會破壞肉質的甜味與口感，賴皮寧可多花些錢採購，也堅持不用灌水牛舌。為了解台灣牛與進口牛的品質差異，賴皮甚至還專程跑到台南的牛墟，去看屠夫如何宰牛、解牛。

　賴皮對食材的堅持與講究，和別人為他取的綽號並不相符。賴皮心裡很清楚，經營燒肉店要得到客人激賞，食材是非常重要的關鍵。所以他不僅堅持「嚴選」，挑剔的態度更幾近「龜毛」，因為成本隨之墊高，讓人不得不佩服年紀輕輕的他卻有如此膽識。

　除了牛舌，〈一心堂〉用的好料還包括：同樣也是厚切且是逆切的松阪豬，Prime級且經乾式熟成的上等美國牛五花肉，以及高級日料店才會有的北海道空運進口的活凍鱈場蟹等。除此，別家店用的是1斤12尾的草蝦，賴皮下重本用的是一斤只有4尾、每尾長近30公分的大草蝦。

　天母的高級住宅林立，賴皮無時無刻不想著如何讓客人更滿意，所以除了拉高食材檔次等級，他希望藉「廚藝」為餐廳建立更好的口碑。因此〈一心堂〉比其它燒肉店多了諸如〈鮭魚飯糰〉、〈魚子醬鵝肝松露蒸蛋〉等「手路菜」。

　賴皮研發的〈鮭魚飯糰〉不是將鮭魚肉作餡，而是將魚肉和米飯拌在一起，客人吃時每一口都吃得到鮭魚肉。靈感取自北海道〈馬鈴薯燉肉〉的〈味噌煮〉，是用牛腸、牛肚和牛舌，與紅、白蘿蔔及蒟蒻加了味噌調味煮成，如果配飯可以扒好幾大碗。而〈魚子醬鵝肝松露蒸蛋〉的形、色、味則讓客人宛如置身法國餐廳。

　在〈一心堂〉，客人還可以點食〈石狩鍋〉、〈廣島牡蠣鍋〉，或是〈海膽飯糰〉、〈蟹肉飯糰〉等美味料理。志在不斷超越自我的賴皮說，最近他開始研究清真館用的牛肉，或許有朝一日他能開發出專門針對回民朋友吃的「清真燒肉菜單」呢。

　INDEX

　●一心堂燒肉店
　地址︰台北市中山北路5段827號
　電話︰(02)2832-1385

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