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標題: [分享] 滷肉飯 [打印本頁]

作者: frandyni 時間: 2012-1-16 14:24 標題: 滷肉飯

好吃滷肉究竟用了什麼料--【八角,五香粉,蔥,蒜頭】

【八角】
八角正如其名，是有八個角的星狀果實，香氣濃烈，有著甘草香味及微微甘甜，如果形
狀完整，密封約可存放2年。通常不直接食用，主要取其香味，用來提味、去腥，滷肉
或紅燒料理中少不了八角，是五香粉的主要原料之一。
【五香粉】
五香粉味道香濃，是由數種獨特的香料混合而成，常見的有八角、肉桂、丁香、花椒及
陳皮，適合用於肉類料理，記得酌量使用，如果過量反而香味嗆鼻，就失去了提味的作
用。滷肉時加入適量五香粉，更能突顯肉質美味。
【蔥】
蔥別名為「和事草」，主要栽種於秋天至隔年春天，尤以冬蔥最為甘甜，含有多種礦物
質，及豐富的膳富食纖維，能提升免疫力，幫助消化，與高蛋白質食物一起烹調時，還
能促進蛋白質分解，方便人體吸收。滷肉時加上蔥段，或是最後撒上一把蔥花，都能爲
料理增添一抹清香。
【蒜頭】
《本草綱目》中寫到蒜頭可「除風邪、殺毒氣」，從古至今一直被認為具有殺菌效果，
是天然的抗生素，可防癌、降低血液中膽固醇。在烹調上是用途廣泛的調味料，具有去
除腥味、增添香味的功效。

好吃滷肉究竟用了什麼料--【紹興酒,紅蔥頭,冰糖,薑】

【紹興酒】
紹興酒為釀造酒，主要以糯米、小麥釀製而成，具營養價值，可幫助消化、消除疲勞。
紹興酒色澤澄黃，香氣淳厚，除了直接品嚐外，亦常作為料理酒使用，取其香味作滷
肉，更加美味。
【紅蔥頭】
紅蔥頭主要在秋冬栽種，氣味鮮明，在傳統小吃中扮演了重要角色，多作為去腥、調味
之用，除了新鮮紅蔥頭，另有油炸處理過的油蔥酥。滷肉時紅蔥頭炒香的氣味，說是一
鍋好吃滷肉的關鍵也不為過。
【冰糖】
冰糖甜味溫和，沒有砂糖般太過鮮明的甜味，能爲料理增添清爽甘甜，而不搶過食物原
味，適合用於烹調紅燒或作為甜品的調味；在滷肉時加上冰糖，能中和鹹味，增添爽口
的甘甜，不僅使肉色增加光澤，口感香Q，滷汁也更加黏稠香滑。
【薑】
薑的效用很多，能促進血液循環、預防感冒，與魚、肉等生冷食物一起烹調時，還能殺
菌解毒、去除腥味。滷肉時加點薑，不僅增加香味，同時去腥解膩。若是覺得薑太辛
辣，可以先泡過水再使用。
滷一鍋肉的好吃秘訣--1

滷肉看起來是簡單樸實的料理，但要作出一鍋香Q爽口的滷肉，卻不是一件簡單的事，
從材料的選擇、火候控制、調味比例，都有獨特的妙方，讓我們來看看如何掌握幾個訣
竅，輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。
肉的肥瘦有比例
滷肉需要適當油脂才不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比
例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過油膩。
自己剁肉可增加彈性
要滷出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買回整塊肉，再慢慢剁成碎
丁，在剁碎的過程中，其實就是爲了讓肉更有彈性，口感才會有嚼勁；如果要以絞肉代
替，建議買粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。
膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵
一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用
帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放
入，煮滾後再撈起即可。
大小火影響肉質口感
肉塊經加熱烹煮後，肉中蛋白質凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水
分快速蒸發，肉質容易又乾又硬；因此滷肉時以大火將香料炒出香味後，最後要以小火
慢慢燉煮1～2小時，使香味滲透至肉塊，同時肉質才會軟嫩香Q。
肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩
爲了去除肉的腥味，避免滷肉時產生浮沫，在肉塊切成適當大小後，先放入滾水燙過，
再撈起泡入冷水洗淨，目的就是爲了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會使肉的表面
急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更Q，也會
鮮嫩多汁。
滷豬腳的事前處理
豬腳通常買回時肉販已經處理乾淨，不過還是再刷洗乾淨。一般選用前腳滷製，因為肉
比較多，豬皮亦含有豐富膠質，製作時首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質，再撈起放入
冰水洗淨，讓豬腳因快速冷卻肉質收縮，而增加肉的緊實度，也將多餘油脂洗去。
滷汁重複使用更好吃
滷肉吃完如果有剩下滷汁，可以再加進新鮮肉塊，依味道酌量增添調味料及水，因舊滷
汁已經含有膠質，味道豐厚甘美，再次利用的滷汁所滷製的肉會更加好吃。
山藥蹄筋
材料：
蹄筋（已發好） 300公克
山藥 150公克
青蒜 1根
辣椒 1根
蔥 2根
老薑 2片
醬油 15㏄
紹興酒 1大匙
蒜香滷肉汁 300cc
胡椒粉 1/4小匙
作法：
1.將蹄筋洗淨，切成適當長條狀，入滾水汆燙後撈起備用。
2.山藥去皮，切成與蹄筋相當大小之長條狀備用。
3.青蒜、辣椒、蔥分別洗淨切段備用。
4.熱油鍋，放入辣椒段、蔥段、薑片以中火炒香，加入蹄筋翻炒一下後，倒入醬油、紹
興酒及蒜香滷肉汁，轉大火煮開後，再加入山藥，轉小火燜煮10分鐘，起鍋前加入青蒜
即可。
雞肉飯
材料：
雞大腿 1隻
蔥 3根
薑片 5片
蒜頭 5瓣
蒜香滷肉汁 500㏄
八角 1顆
白飯 1碗
作法：
1.將雞大腿按摩鬆弛肌肉，入滾水汆燙後撈起，放入冰水洗淨備用；蔥切段；薑片洗淨
拍碎；蒜頭去皮洗淨，拍碎備用。
2.鍋燒熱後倒入蒜香滷肉汁，放入作法1的所有材料與八角，以大火煮滾後，轉小火滷
15分鐘熄火，再燜20分鐘後待涼，將雞腿取出剝成細絲。
3.將雞絲放在白飯上，再淋上作法2的滷肉汁即是一碗香噴噴的好吃雞肉飯。

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