Board logo

標題: [分享] 滷肉飯 [打印本頁]

作者: frandyni    時間: 2012-1-16 14:24     標題: 滷肉飯

好吃滷肉究竟用了什麼料--【八角,五香粉,蔥,蒜頭】

【八角】
八角正如其名,是有八個角的星狀果實,香氣濃烈,有著甘草香味及微微甘甜,如果形
狀完整,密封約可存放2年。通常不直接食用,主要取其香味,用來提味、去腥,滷肉
或紅燒料理中少不了八角,是五香粉的主要原料之一。
【五香粉】
五香粉味道香濃,是由數種獨特的香料混合而成,常見的有八角、肉桂、丁香、花椒及
陳皮,適合用於肉類料理,記得酌量使用,如果過量反而香味嗆鼻,就失去了提味的作
用。滷肉時加入適量五香粉,更能突顯肉質美味。
【蔥】
蔥別名為「和事草」,主要栽種於秋天至隔年春天,尤以冬蔥最為甘甜,含有多種礦物
質,及豐富的膳富食纖維,能提升免疫力,幫助消化,與高蛋白質食物一起烹調時,還
能促進蛋白質分解,方便人體吸收。滷肉時加上蔥段,或是最後撒上一把蔥花,都能爲
料理增添一抹清香。
【蒜頭】
《本草綱目》中寫到蒜頭可「除風邪、殺毒氣」,從古至今一直被認為具有殺菌效果,
是天然的抗生素,可防癌、降低血液中膽固醇。在烹調上是用途廣泛的調味料,具有去
除腥味、增添香味的功效。


好吃滷肉究竟用了什麼料--【紹興酒,紅蔥頭,冰糖,薑】

【紹興酒】
紹興酒為釀造酒,主要以糯米、小麥釀製而成,具營養價值,可幫助消化、消除疲勞。
紹興酒色澤澄黃,香氣淳厚,除了直接品嚐外,亦常作為料理酒使用,取其香味作滷
肉,更加美味。
【紅蔥頭】
紅蔥頭主要在秋冬栽種,氣味鮮明,在傳統小吃中扮演了重要角色,多作為去腥、調味
之用,除了新鮮紅蔥頭,另有油炸處理過的油蔥酥。滷肉時紅蔥頭炒香的氣味,說是一
鍋好吃滷肉的關鍵也不為過。
【冰糖】
冰糖甜味溫和,沒有砂糖般太過鮮明的甜味,能爲料理增添清爽甘甜,而不搶過食物原
味,適合用於烹調紅燒或作為甜品的調味;在滷肉時加上冰糖,能中和鹹味,增添爽口
的甘甜,不僅使肉色增加光澤,口感香Q,滷汁也更加黏稠香滑。
【薑】
薑的效用很多,能促進血液循環、預防感冒,與魚、肉等生冷食物一起烹調時,還能殺
菌解毒、去除腥味。滷肉時加點薑,不僅增加香味,同時去腥解膩。若是覺得薑太辛
辣,可以先泡過水再使用。

滷一鍋肉的好吃秘訣--1

滷肉看起來是簡單樸實的料理,但要作出一鍋香Q爽口的滷肉,卻不是一件簡單的事,
從材料的選擇、火候控制、調味比例,都有獨特的妙方,讓我們來看看如何掌握幾個訣
竅,輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。

肉的肥瘦有比例
滷肉需要適當油脂才不會太乾澀,因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉,但記得挑選肥瘦比
例2:3的肉塊,能提供滷肉需要的油脂,也不至於太過油膩。

自己剁肉可增加彈性
要滷出口感香Q的肉燥,訣竅在於不直接使用絞肉,而是買回整塊肉,再慢慢剁成碎
丁,在剁碎的過程中,其實就是爲了讓肉更有彈性,口感才會有嚼勁;如果要以絞肉代
替,建議買粗絞肉,回去再用刀剁一剁,同樣的,絞肉的肥瘦比例大約也是2:3。

膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵
一鍋好吃的滷肉,除了要加適量的油脂外,膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵,一般可選用
帶皮五花肉,連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出,如果不喜歡吃豬皮,也可事先將皮分開放
入,煮滾後再撈起即可。

大小火影響肉質口感
肉塊經加熱烹煮後,肉中蛋白質凝固,飽水量增加,若是一下子以大火不斷熬煮,使水
分快速蒸發,肉質容易又乾又硬;因此滷肉時以大火將香料炒出香味後,最後要以小火
慢慢燉煮1~2小時,使香味滲透至肉塊,同時肉質才會軟嫩香Q。

肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩
爲了去除肉的腥味,避免滷肉時產生浮沫,在肉塊切成適當大小後,先放入滾水燙過,
再撈起泡入冷水洗淨,目的就是爲了逼出血水,除去腥味;另外,汆燙後會使肉的表面
急速收緊,將肉汁封在裡面,再以冷水降溫,肉塊遇冷收縮,滷肉口感不僅更Q,也會
鮮嫩多汁。

滷豬腳的事前處理
豬腳通常買回時肉販已經處理乾淨,不過還是再刷洗乾淨。一般選用前腳滷製,因為肉
比較多,豬皮亦含有豐富膠質,製作時首先要將豬腳汆燙,除去肉沫雜質,再撈起放入
冰水洗淨,讓豬腳因快速冷卻肉質收縮,而增加肉的緊實度,也將多餘油脂洗去。

滷汁重複使用更好吃
滷肉吃完如果有剩下滷汁,可以再加進新鮮肉塊,依味道酌量增添調味料及水,因舊滷
汁已經含有膠質,味道豐厚甘美,再次利用的滷汁所滷製的肉會更加好吃。

山藥蹄筋
材料:
蹄筋(已發好) 300公克
山藥 150公克
青蒜 1
辣椒 1
蔥 2根
老薑 2片
醬油 15㏄
紹興酒 1大匙
蒜香滷肉汁 300cc
胡椒粉 1/4小匙

作法:
1.將蹄筋洗淨,切成適當長條狀,入滾水汆燙後撈起備用。
2.山藥去皮,切成與蹄筋相當大小之長條狀備用。
3.青蒜、辣椒、蔥分別洗淨切段備用。
4.熱油鍋,放入辣椒段、蔥段、薑片以中火炒香,加入蹄筋翻炒一下後,倒入醬油、紹
興酒及蒜香滷肉汁,轉大火煮開後,再加入山藥,轉小火燜煮10分鐘,起鍋前加入青蒜
即可。

雞肉飯
材料:
雞大腿 1隻
蔥 3根
薑片 5片
蒜頭 5瓣
蒜香滷肉汁 500㏄
八角 1顆
白飯 1碗

作法:
1.將雞大腿按摩鬆弛肌肉,入滾水汆燙後撈起,放入冰水洗淨備用;蔥切段;薑片洗淨
拍碎;蒜頭去皮洗淨,拍碎備用。
2.鍋燒熱後倒入蒜香滷肉汁,放入作法1的所有材料與八角,以大火煮滾後,轉小火滷
15分鐘熄火,再燜20分鐘後待涼,將雞腿取出剝成細絲。
3.將雞絲放在白飯上,再淋上作法2的滷肉汁即是一碗香噴噴的好吃雞肉飯。






歡迎光臨 ADJ網路實驗室 (http://dz.adj.idv.tw/) Powered by Discuz! 6.0.0