標題:
[美食]
排骨蒸飪方法匯總
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作者:
simon81620
時間:
2012-1-4 14:44
標題:
排骨蒸飪方法匯總
椒鹽排骨
主料：豬的肋骨大概在5厘米長左右
配料：蔥結、蔥、姜、紅椒末、青椒末和適量的洋蔥末、雞蛋
排骨的營養成份：
每100克排骨中含熱能1000千焦、蛋白質17.4克、脂肪18.8克、鉀272毫克、鈉39毫克、鈣4毫克、磷79毫克
做法：1.豬的排骨切成寸長小段，將它進行醃漬入味，
2.油在燒製過程中，將主料調製一個蛋麵糊，將它用小勺子攪拌均勻
3.將主料排骨均勻裹上雞蛋糊加入5成油溫中，炸至起酥，把油空出，就炸製成熟了。
4.加入切好的鮮紅椒末、圓蔥末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之後，翻勻將味椒鹽均勻包裹主料之後那麼這道菜餚就算做好了。
京都排骨
原料：
豬排骨325克，雞蛋1只。
調料：
蔥薑末10克，醬油20克，紹酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，麵粉50克，水澱粉10克，花生油500克。
烹調步驟：
１ 豬排骨剁成2.8厘米長的小塊，加入紹酒5克、醬油5克浸漬一下，再磕入雞蛋1只拌勻，加入麵粉漿起；
２ 炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熟，將排骨投入鍋內，用鐵勺撥散，炸透，用漏勺撈起，待油濕燒至八成熱時，再投入排骨復炸至酥脆，倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火，放少許油、蔥薑末、紹酒、醬油、白糖，再加入清水少許燒沸，用水澱粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。
芋頭排骨煲
材料：
排骨300克.芋頭400克.蒜2瓣
調味料：
１．酒１大匙．醬油１／２大匙
２．醬油１／２大匙．鹽１／２茶匙．胡椒粉少許
作法：
１．小排骨洗淨，拌入調味料１醃１０分鐘，再有熱油炸至上色撈出。
２．芋頭去皮，切小塊，放入熱油中炸過日子撈出．
３．用２大匙油炒香蒜瓣，再放入小排骨，加入調味料２和２杯清水燒開，改小火煮２０分鐘．
４．芋頭下鍋同煮約２０分鐘，待其酥軟並湯汁收至稍干時，即可盛出．
輕鬆一點：
１．煲指的是小型的沙鍋，具有保溫作用，天氣熱的時候可以直接用深皿盛裝．
２．小排骨要用五花肉上方的子排，質地較嫩，也可以汆燙過直接燒，但色澤較淡．
水晶排骨
主料：
豬的肋骨大概在5厘米長左右
配料：
香蔥、生薑和適量的生粉
排骨的營養成份：
每100克排骨中含熱能1000千焦、蛋白質17.4克、脂肪18.8克、鉀272毫克、鈉39毫克、鈣4毫克、磷79毫克
做法：
1、將主料加入清水中打入一個蔥結,放入適量的生薑去除它的腥味，
2、排骨煮到5成熟的時候就可以把它撈出來,將它均勻裹上澱粉然後下到開水鍋中反覆穿制4到5次使它表面達到晶瑩剔透的效果
3、然後重新撈起放回滲器中繼續滾勻澱粉,往復4到5次這樣它的表面就顯得光亮度很高,包裹得很均勻。重新將它放到蒸鍋上面進行蒸制,這個蒸制的時間大概在15分鐘左右,菜餚就蒸好了。
紅燒排骨
原料: 排骨, 姜, 蔥, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽)
做前準備:
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用. 姜切片, 蔥洗淨去頭拴成一結(3根左右)
制做過程:
鍋內倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色, 且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入薑片, 花椒和香料, 炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結, 大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然後夾去鍋裡的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精起鍋即成.
糖醋排骨
原料：排骨,生薑,干澱粉(靚生粉),醬油,醋(一定要中國生產的醋,千萬不能用老外的醋),鹽,料酒(沒有的話,其它白酒也行),白糖,食用油。
做法：
1.將排骨宰4厘米長的段,加少許鹽和料酒拌勻(鹽不要太多,正常用量的2/3即可,多了會影響甜酸味).
2.將拌勻的排骨裹上一層均勻的干澱粉,然後放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起待用. (這時你可以嘗嘗排骨的鹹淡,如果太淡,可以在稍後的烹調中加鹽,所以之前放鹽的時候寧少勿多)。
3.生薑切成細沫,鍋裡放油,燒至6成熱時放入切好的姜沫,爆香後倒入醋,白糖,醬油.待到白糖融化後,放入炸好的排骨,翻炒收汁後就可以起鍋裝盤了.
PS：在加醋和白糖時,還是那句話,寧少勿多,比例一定要均衡,其中任何一種加多了都會嚴重影響成品的質量.沒經驗的朋友可以邊加邊嘗.一般來說,醋加到有點刺鼻的時候就OK了.醬油最好用老抽,一點點就夠了,主要是起上色的作用。
由於排骨外面有一層澱粉,所以下鍋的時候,鍋裡的汁會馬上變稠,這時要不停的翻炒以防止沾鍋.汁一定要收干,當你看到鍋底基本都是油,然後排骨於排骨之間分開會拉開一根糖絲的時候,汁就收得差不多了.否則的話,汁沒收干會嚴重影響成品的光澤和口感的。
芝麻排骨
色澤光亮，酸甜適中，回味略鹹，帶少許辣，有芝麻香味。
【原料】 鮮豬肋排500克，蠔油10克，番茄沙司50克，熟白芝麻等適量。
【製作過程】
1、將肋骨斬成長短一致的段，漂洗乾淨，加精鹽、味精、蔥、姜、嫩肉粉拌勻，醃透。 2、炒鍋上火加油，將排骨炸成金黃色。另起鍋，加入少許油、蠔油、番茄沙司、高湯、白糖等，待湯汁稠濃時，倒入排骨翻勻，撒上熟芝麻，裝盤即可。
橙汁排骨
材料：小排骨600克、柳橙(或臍橙)4個、生菜2片
調味料：
1. 醬油1大匙、料酒1/2大匙、橙汁1/2杯(用2個臍橙搾汁取得或用濃縮柳橙汁)、澱粉1大匙
2. 柳橙汁1/2杯、糖1大匙、鹽1茶匙、水澱粉1/2大匙
作法： 1. 小排骨切成5厘米的長條，洗淨，拭乾水分，拌入調味料醃半小時。 2. 油3杯燒熱，放入小排骨炸至外皮酥黃，待其熟軟時撈出，油倒出。 3. 另用1大匙油將調味料炒至黏稠，放入小排骨快速拌勻後盛入盤內；柳橙皮切絲、泡水，撒在排骨上即可食用。
洋蔥排骨
材料： 排骨300克 洋蔥1個 罐頭洋菇10個 蒜末1大匙
調味料： 醬油2大匙 糖1/2大匙 黑胡椒1/2小匙 水1杯
作法： 1、 排骨洗淨、汆燙；洋蔥洗淨，去皮切絲。 2、 鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香蒜末，等香味逸出加入洋蔥絲炒至金黃，把洋蔥絲盛出，余油炒排骨，並淋入醬油、糖一起翻炒。 3、 排骨略微上色即倒入洋蔥、洋菇及水，燜煮3-5分鐘，起鍋前撒入黑胡椒拌勻即可
酒醉排骨
用料：醃排或肉排600克，酒3湯匙(以紹酒較好，喜歡酒味濃的，可以酌量加多些酒)。調味：姜2片，蔥2條，粗鹽2茶匙，，魚露21/2湯匙，糖1茶匙，醋1茶醋，酒2湯匙，水4杯。
做法：
1、排骨切成2或3大塊，只要能放入鍋內便可。
2、排骨放入滾水中煮7分鐘，取起洗淨。
3、把調味放入鍋內煮滾，下排骨煮滾後，用慢火煮腍，約需40分鐘。筷子可以插入排骨肉的部分便夠。取起排骨，切件放入大湯碗內。
4、取起湯內的姜、蔥不要，把湯麵的肥油除去，加工廠入3湯匙酒在湯內煮滾，立即倒入盛排骨的湯碗內，蓋上蓋，最少浸2小時浸6小時更好。冷後放入冰箱，冷熱吃均可。
荷葉排骨
用料： 豬小排370克，荷葉2大張，鹽3小匙，酒3大匙，酒釀3大匙，蒸肉粉1飯碗，甜面醬2大匙，辣豆瓣醬1大匙，砂糖1小匙，糖少許，花生油1小匙
製作方法法： 豬排骨剁成10公分長段，用鹽、醬油、酒拌醃3個小時。荷葉除去硬梗，分成6小張，用沸水浸軟備用。 將蒸肉粉、辣豆瓣醬、甜面醬、砂糖、糖、花生油混合拌勻，再放入醃好的排骨，沾遍全塊，備用。 1張荷葉包1段排骨包好後置於盤中，入籠用大火蒸2-3小時。 蒸熟取出，要趁熱食用。 特點： 荷葉拆開時，帶出一股清香，肉質美而嫩。
可樂排骨
原料和調料：
排骨12兩，可樂1罐，生抽1糖匙，鹽，胡椒粉，糖少許(調下味的作用)。
製作方法：
1，排骨斬小塊，洗淨，飛水。
2，下油少許，放入排骨略炒幾下，倒入可樂，加生抽，及其它調料，中火燜至排骨熟，乘少許汁及可
美味辣燒排骨
做法:
⒈將新鮮排骨斬成小段後，洗淨瀝干水分，放入燒熱的鍋中煸炒至排骨焦黃、出油。
⒉放入豆瓣醬、薑片、蔥段、大料(1個)、料酒、老抽、冰糖翻炒均勻，加入清水，水一定要一次放足，中間不再添水。
⒊大火燒開後，撇去浮沫，改中小火慢慢燉至湯汁收濃即可。
腐竹油豆腐燒排骨
材料：
豬排骨500克，油豆腐1包，腐竹2根泡一晚切1.5寸，紅辣椒5、6個，姜15克切片，八角2個。
做法：
1 豬排骨用料酒醃1小時，投入熱水中去浮抹、洗淨。
2 把排骨放進8成熱的油裡炸至金黃色，撈起備用。
3 油裡剩了不少油，下薑片、八角炒出香味。加進1小匙糖。
4 把炸好的排骨和準備好的油豆腐、腐竹加進去，加3大匙醬油、1大匙鹽翻炒。
5 將炒好的主料裝進沙鍋內，倒2大杯水（大概會蓋過主料），用小火燉至收汁既可。
注意：
1 不要用涼水洗去浮抹的排骨，煮過的肉再次投在涼會中肉會發緊。
2 比平日裡炒菜的油要少。排骨會出油。
3 調料裡還可加大蒜、桂皮、蔥段。糖可依自己的喜好，主要作用是上色，但有些人也喜歡吃帶點甜味的。
4 水不能太少。少了油豆腐和腐竹還沒爛，肉裡也沒進味，不好吃。
5 水快干時一定要注意。不要讓主料燒糊了。很難吃的。
6 燉的中間可以適當加鹽。這個菜是入口後除了鹹味，還能感覺到淡淡的又辣又甜的味道留在口中。這個正是此菜特有的。
紙包排骨
原料：淨豬排骨５００克，精鹽５克，食粉３克，味精１克，叉燒醬１０克，玫瑰露酒５克，姜５克，豆油1500克，甜醬20克。
製法：
（1）將排骨剁成長約6厘米的塊，用食粉抓均，醃製2小時，用水將食粉洗淨，再放精鹽、味精、玫瑰露酒、叉燒醬、姜（切片）醃製6小時。
（2）將醃好的排骨去姜，用錫紙（邊長15厘米正方形）包好，即為紙包骨排生胚。
（3）勺內放油三成熱下排骨汆炸，油溫要一直保持低溫，油溫升高離火炸，約15~20分鐘後，排骨浮上油面即熟，撈出控淨餘油裝盤，帶甜醬食用。
小米蒸排骨
原料和做法：
1、排骨洗淨，切成4厘米長的節。豆瓣剁細，姜切米，蔥切花，小米淘洗乾淨後用水浸泡待用。
2、排骨加豆瓣、甜醬、冰糖、料酒、姜米調味抖勻，裝入蒸碗內，然後在排骨上面裝上小米，上籠鍋用旺火蒸熟，取出扣入圓盤內，撒上蔥花。
3、鍋置於旺火上，放入麻油燒至七成熱，起鍋淋於蔥花上即成。
叉燒排骨
原料和做法：
1,排骨放盆中，加花椒、小茴香、姜、蔥、蠔油或生抽、黃酒醃一晚。
2,取出排骨的時候要取掉沾在上面的花椒等。
3,油鍋七成熱時放入排骨炸變色，略有焦黃。
4,將排骨加米酒（也可以用黃酒）、生抽、鹽、糖、蔥、姜、桂皮，再加水沒過排骨，大火燒沸後撇去沫子，用小火燉到排骨爛時，再開大火收汁，汁收得差不多時，滴幾滴香油。
醉排骨
原 料：
帶骨豬裡脊肉400克
淨荸薺75克
番茄醬50克
咖喱醬、芝麻醬各1克
橘汁4克
制 法：
將豬裡脊的背脊骨跺去大半，切片，用刀背橫直捶打3遍，切成帶骨肉條，荸薺切片；
番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、橘汁等調料調成醉汁；
將裡脊肉條及荸薺片下油鍋炸至金黃色撈出，倒入醉汁裝盤即成。
紅燒玉米排骨
用料：
1、豬排骨一斤。
2、玉米一個。
3、八角兩玫。
4、香蔥半兩。
5、冰糖一大匙。
6、老抽三大匙。
7、老薑一塊。
8、澱粉一大匙。
9、鹽適量。
做法：
1、排骨飛水後充分瀝干水分；玉米砍成段，每段再剖成四半；老薑拍破；用一棵蔥切碎，其餘切段
2、澱粉裡適量水兌成芡汁。
3、鍋中放半湯勺油，下冰糖用微火慢慢熬化，再熬至呈微黃色。
4、關火，下排骨翻動使之裹上糖色，再下蔥段、老薑、八角，翻勻。
5、加約兩斤湯或水（如果喜歡排骨更軟爛，就多加水）、玉米塊、鹽、老抽，加蓋用大火燒沸後改小火慢燒。
6、燒到自己喜歡的軟爛度，並且鍋中還有大約半杯湯汁時，將排骨和玉米塊撈出，用漏勺打去湯汁裡的料渣不要，勾芡。
7、改中大火勾芡。
8、下排骨和玉米塊，快速翻動它們裹滿芡汁。
9、起鍋裝盤，撒上蔥碎即可。
腐乳排骨
主料] 排骨。
[配料]王致和紅腐乳四塊，蔥，姜，花椒，大料，醬油，料酒，糖，韭黃，水澱粉。
1.排骨剁成３－４厘米見方的大塊，飛水，瀝干。
2.鍋內放大半鍋清水，下入排骨，再加入搗碎的腐乳、蔥、姜、花椒、大料、醬油、料酒、糖，燒開後繼續以大火燒一小時，轉用小火收湯。
3.把排骨碼入盤中，將湯裡的作料濾去，用中火燒開，徐徐淋入水澱粉，不停攪拌直至濃度適當，淋在排骨上，撒上韭黃段既成
客家紅糟排骨
原料：
排骨600克 紅糟1/3杯
蔥末、海米2大匙
蒜末1大匙
輔料：
A料：糖1大匙
雞精3小匙
香油3大匙
水2杯
做法：
1 排骨洗淨、放入熱水中汆燙，去除血水後撈出，洗淨、充分瀝干；海米洗淨、泡軟。
2 鍋中倒入適量油燒熱，爆香大蒜、海米，放入燙過的排骨拌炒約1分鐘，加入紅糟及A料翻炒均勻，盛出，移入電鍋蒸約40分鐘至排骨軟爛入味，盛起時撒上蔥末即可食用。
Tips：
紅糟：紅糟能潤腸暖胃、活血去疼，並具有降血脂、降低膽固醇等功效，在享受排骨美味之餘，還可以達到養生保健的目的，真是一舉兩得。
特色：
紅糟吃法變化多端，不但色澤漂亮，滲入排骨料理中，滋味更是一級棒!
蘑菇醬無骨肩小排
原料：
無骨肩小排250克
輔料：
洋菇10個 麵粉1大匙
洋蔥1/2個 鹽1/4小匙
紅酒1/2杯
做法：
1 洋菇洗淨、切片；洋蔥去皮、切碎末備用。
2 鍋中倒入2大匙油燒熱，放入洋蔥末炒軟，加入麵粉拌炒均勻，再加入洋菇片、紅酒及適量水煮開，最後加入適量的鹽，以小火煮成淋醬。
3 平底鍋中倒入1大匙油燒熱，放入無骨肩小排，以中小火煎至兩面呈金黃色，撈出，淋上醬汁，排入配菜裝飾即可。
Tips：
煎的技法可以充分保留豬排的原汁和原味，因此豬排事先不需要醃拌處理，小火慢慢煎至肉質熟透，再淋上自製的醬汁，品嚐起來格外美味。
特色：
將肉排放入燒熱的鍋子裡煎，的一聲就將肉汁封在裡頭，依喜好搭配醬料食用，不但味道變化多，且比起其他烹飪方法做出來的肉質口感，更富有咀嚼滋味。
鹹魚蒜排
原料：
排骨300克 鹹魚罐頭1罐
蒜末、蔥末各2大匙 紅辣椒1/2個
小黃瓜1根 紅番茄1個
輔料：
A料：鹽少許、雞精3小匙
米酒1大匙
糖1/2大匙
B料：澱粉1大匙
水2大匙
做法：
1 紅辣椒洗淨、切末；小黃瓜洗淨、切段；紅番茄洗淨去蒂、切片，與小黃瓜均排入盤中。
2 排骨洗淨，放入熱水中汆燙，去除血水後撈出，洗淨、瀝干。
3 燙過的排骨放入鍋中加水熬煮至熟透，加入蔥、蒜、紅辣椒末、罐頭鹹魚和A料，一起煮至湯汁略收干，淋入調勻的B料勾薄芡，撈出盛入番茄盤中即可食用。
Tips：
紅辣椒：紅辣椒是帶有辛香味的蔬菜，能去除菜餚中的腥味，營養價值甚高，含有豐富的維生素A和維生素C，具有御寒、刺激食慾與殺菌、防腐的功效。
特色：
鹹魚的鹹鮮味，搭配排骨的柔韌，是它令人垂涎的主要原因。
蔥辣椒串排骨
原料：
串骨排骨300克 紅辣椒、蔥白
澱粉2大匙 各190克
輔料：
雞精1小匙
胡椒粉1大匙
辣椒粉、鹽各少許
醃料：澱粉、鹽、雞精、胡椒粉各適量
做法：
1 串骨排洗淨，瀝干水分，抽掉中間的串骨，加入醃料抓拌均勻，放入冰箱醃約2天至肉質鬆軟，取出。
2 蔥白、紅辣椒洗淨，去蒂、切小段。
3 醃好的串骨中間插入紅辣椒和蔥段，均勻沾裹澱粉，放入熱油鍋中炸出香味，撈出、瀝干油分，撒上剩餘紅辣椒及調味料拌勻，即可盛盤端出。
Tips：
串骨肉比較瘦，油脂不多，炸時要避免火太大，以免肉質太過老硬，事先若用澱粉醃過，口感比較軟嫩，吃起來才會有彈性。
特色：
串骨排骨肉質吃起來緊實有彈性，油脂不多，炸過再燒香味十足，對於喜愛香辣口味料理的人來說，此道蔥辣排骨滋味相當刺激新鮮。
櫻花梅肉排
原料：
豬裡脊肉排4片 櫻花梅2大匙
糖漬菠蘿心4片 梅汁(或水果醋)50毫升
澱粉水適量
輔料：
鹽1/4小匙 醋1大匙
澱粉2小匙
做法：
1 豬裡脊肉排用肉槌棒捶松，放入碗中，加入醃料拌勻。
2 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入醃好的豬裡脊肉排煎熟，盛盤。
3 梅汁(或水果醋)倒入鍋中，加入1/2杯的水和櫻花梅、糖漬菠蘿心煮沸後，再加入澱粉水勾芡，淋在肉排上即可盛出。
Tips：
梅汁或水果醋的滋味酸酸甜甜，淋在煎肉排上，可化解豬肉的油膩口感，使肉排的香味充分發揮。
特色：
醃漬水果所含的果酸，具有軟化肉質的效果，可以使排骨的口感更加軟嫩，嘗起來滋味酸甜，頗能刺激味蕾，發揮排骨料理獨特的好味道。
啤酒串骨排骨
原料：
豬串骨排骨300克 高湯2碗
蔥1根 姜1塊
黑麥啤酒1罐
輔料：
雞精、鹽、米酒各少許
做法：
1 蔥洗淨、切長段，姜去皮、切片。
2 豬串骨排骨洗淨、切段，放入蒸鍋，加入蔥段、薑片及高湯，再加入調味料，隔水蒸至熟爛，取出。
3 蒸好的豬串骨排骨連高湯一起放入小火鍋中，加入黑麥啤酒，點上酒精膏加熱即可，食用時可蘸醬，火鍋中亦可視個人喜好加入不同的食材熬煮。
Tips：
啤酒帶有一股麥子的苦味，最好等串骨蒸熟再加入湯中燒煮，讓酒精味道揮發掉一些，苦味就不會那麼濃了。
特色：
略帶苦味的麥子清香與排骨充分融合之後，可化解排骨肉本身的油脂，在味覺上足以讓人耳目一新。
十香醉排骨
[原料/調料]
豬裡脊肉400克，荸薺(馬蹄)50克。醬油、白糖、香醋、番茄醬、桔汁、咖哩粉、芝麻醬、香油、味精、上湯適量，蔥白2根，蒜頭3瓣，薑末少許，干澱粉、花生油500克(約耗75克)。
[製作流程]
1．將豬裡脊肉橫切成1．5厘米的厚片，用刀拍打，然後切成4×l厘米的長條。馬蹄去皮去蒂，每粒四開切。蔥白切珠，蒜頭切茸。
2．將上述9種調料和蔥、蒜、薑末、上湯調在一起待用。 3．鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時，倒入上漿的裡脊肉和馬蹄，炸熟呈金黃色，撈起，瀝干油，倒入調味盆中，翻顛幾下即成。
茶香排骨
材料：排骨、大蔥、姜、大蒜、紅茶或普洱茶。
做法：
1.把水燒開，把排骨放進沸水煮1分鐘，倒掉血水；
2.鍋中放入少量油，燒至冒煙，放入姜、大蔥、大蒜爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；
3.放入調料（紹酒、鹽、糖和醬油）；
4.放入水和茶葉，中火燉45分鐘；
5.上碟前5分鐘放入鹽、雞精等
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