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標題: [美食] [台北] 旬採日本料理 [打印本頁]

作者: jnny66 時間: 2011-12-31 13:06 標題: [台北] 旬採日本料理

▲涮過高湯的北海道鮫鰈鰭邊，外熟內生，滋味甘美。

▲北海道海膽、毛蟹與青柳貝的三鮮組合，洩露了旬採對日本食材的高品質堅持。

▲旬採連烏魚子都是師傅自己用味噌醃漬，溼潤綿密又黏牙。

▲酒漬新鮮無花果，是旬採每日變化的開胃菜之一。

▲皺皮如老太婆的婆婆鰈，經過紅燒，肉質鮮嫩無比。

▲雖走關東風，主廚偶爾也會做鯖魚押壽司等關西風味。

　「不是不怕輻射汙染，而是日本食材根本無可取代。」年初開張的「旬採」堅持使用日本漁獲，為了取信客人，現場除了提供輻射檢測器，還引進櫻花鱒、活海參、婆婆鰈、牛角貝等台灣少見、更為高檔的日本食材。

　■吃出江戶前精神

　老闆紀怡明是台灣紡織業的二代企業家，非常熱愛江戶前的日本料理，但吃遍台北大小名店都覺得不夠正宗，乾脆從天母國賓YU壽司挖角板前師傅蔡全成，在中山北路「光點」旁的巷子裡砸下千萬元，請來日本知名設計師，打造全台北市最大的卡布裏檯，ㄇ型共24個座位。

　從這頭看不到那端的卡布裏檯，總共配置三位板前與三個木盒，紀老闆說，「愛吃的台灣人不懂日本料理的規矩，在這裡由我擔任日本料理的解說員。」他想從吃的細節實踐生食文化與江戶前的精神。

　開始上生魚片，紀老闆說水族箱在後面，這裡絕不會當著客人的面撈魚；他又指著木盒說，裡面墊著冰塊，生魚維持在2至3℃的最佳溫度；「我們絕不用瓦斯槍來烤生魚，因為它又臭又不衛生，就算要炙魚，也是躲在後面，用炭火燒熱網子再輕炙。」喋喋不休的紀怡明，說起話來頭頭是道。

　■壽司回歸關東派傳統

　要出握壽司，除了換盤子，還多送一條薄薄的擦手巾，「我是做紡織的，這塊白紗布不敢用台灣的，怕是大陸甲醛黑心貨，所以全從日本進口。」紀老闆說，吃壽司一定得用三指，但台灣人習慣用筷子吃，師傅怕壽司夾起來散了，於是就捏得緊些，生魚與米飯送進嘴裡反而無法協調。

　愛吃又懂吃的老闆，磨練師傅的功力與技巧，蔡全成擺脫之前美式壽司的花俏，回歸關東派的傳統，「食材方面，雖然不能做到百分之百的江戶前（即東京灣），但我們盡全力收購全日本最好的食材，光是一張有明海的海苔，成本就要100元。」

　北海道鮫鰈鰭邊不是火烤的濃油，而是利用高湯涮出清香；色澤極豔的北海道櫻花鱒，薄鹽醃漬引出甜味；質地細膩純淨的羽太石斑，佐以滋味典雅的藻鹽與芽蔥；愛知縣牛角貝不用刀切改以手撕，纖維緊密而細緻。

　■當令食材美味主張

　「Home-made也是特色之一，從開胃的酒漬無花果到下酒的醋漬海參，最後收尾的桑椹冰沙與南瓜布丁，全是師傅手工自製。」龜毛老闆不容丁點馬虎，榨檸檬汁要先削去果皮與白肉，果汁才不會有苦辣味；檸檬慕斯上面那粒酒漬葡萄，是泡了白蘭地整整兩個月的葡萄乾。

　室內極簡，室外造景，除了園林以外，設計師故意砌了一片卡榫木簷，就連廁所也是木造拉門，門高還以日本人的身高為準，故意矮了一截。

　紀怡明表示：「日文『旬採』譯成中文是「採收季節」，當令是我們的主張，也是美食的最高境界。」午間套餐1200元起，晚間2000元起。

　INDEX

　★旬採／台北市中山北路2段50號3號1樓（台北光點旁巷子，捷運中山站）／02-25219679／11:30～14:30和17:30～21:30／周日公休

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