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標題: [美食] (上海) 紅燒肉的上海美味傳奇 各時期的代表作精彩紛呈 [打印本頁]

作者: tomjay936    時間: 2011-12-31 13:06     標題: (上海) 紅燒肉的上海美味傳奇 各時期的代表作精彩紛呈



紅燒肉的上海美味傳奇 各時期的代表作精彩紛呈

  時代變遷,紅燒肉濃油赤醬的本色一直沒變,只是翻出了不少新花樣,隨著“餐桌刁民”們的大量湧現,玩轉得更加花哨起來。上海餐廳裡的紅燒肉如同達爾文登上了進化島,各時期的代表作精彩紛呈——傳統的、私房的、創意的、中西合璧的,每一味都能讓人回味許久。

  紅燒肉文化

  人人都說自己媽媽燒的菜最為美味,其實那是說吃飯的氛圍,是一種文化。紅燒肉作為本幫菜的代表作,長年來也成了一種文化,所以就有了不少人把“媽媽燒的紅燒肉”掛在嘴邊,姑且稱其為“紅燒肉文化”。紅燒肉文化是海派文化的一個縮影,雖說是一道菜,代表性卻是很強,這其中的東西,也頗有番玩味。

  原料:原料講究價錢自然就貴

  正宗紅燒肉取豬五花為原料,後臀肉最佳,上檔次的餐廳只取正中的肉,將肉塊切得四四方方,邊角料都做了員工餐,飽了自己人的口福。據說五花肉的極品連瘦肉、肥肉帶肉皮共有十層,只能歸為傳說,估計也只有唐僧的二徒弟才能修得出如此境界了。

  國內最好的豬肉要數浙江兩頭烏,可惜兩頭烏成長慢出肉少,上好的都送去金華做了火腿,說自家紅燒肉是用兩頭烏做的餐廳,十之八九有點水分。也有用進口黑豚肉做紅燒肉的,價格自然不菲,其實中國古代早就有如此吃法。好的豬五花要賣到35元到60元一斤,能進的了這種肉的餐廳,菜價自然也是價格不菲。

  調料:紅燒肉的“紅”,靠的是調料

  紅燒肉要紅,調料自然少不了。上色分兩種,普通做法用醬油著色,生抽淡鹹,老抽濃甜,根據不同喜好使用,或者搭配使用;另一種做法是用糖上色,白砂糖熔在熱油裡,顏色就出來了。即使用醬油上色,糖也是要放的,講究點的就用冰糖,上海菜偏甜,糖又能調鮮,所以紅燒肉的口味,就是鮮甜一體。

  配菜:配菜豐富,有些甚至喧賓奪主

  紅燒肉少不得要配點別的東西,起先是覺得純大塊吃肉太奢侈,或是覺得太單調,後來慢慢地就成了習慣。自己家燒,往往加鹵蛋、圓栗、茨菰、百葉結等,高檔點的配墨魚塊,這時候墨魚唱了主角,紅燒肉變成了墨魚大烤,其實墨魚應配豬腿肉,而不是五花。

  到了高檔餐廳,更是厲害,花膠、鮑魚等紛紛依偎著紅燒肉,這時候,紅燒肉反而成了增添鮮味的配角了。






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