標題:
南部地方小吃
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作者:
jnny66
時間:
2011-12-24 03:03
標題:
南部地方小吃
台南虱目魚粥
材料
虱目魚一條
500g
，薑、蔥、九層塔各
50g
，芹菜末適量，白米
150g
，米酒少
許。
調味料
盬、味精、胡椒粉、麻油各適量。
粥底
白米
150g
，用
1500g
水先浸泡
30
分鐘
，再用小火微滾
30
分鐘，使粥汁濃稠
如膠，米粒鬆綿即成。
作法
?
虱目魚作好前處理，由背部開刀取下
背肉切長６公分，寬３公分之骨牌狀
，薑、蔥各切碎末備用。
?
鍋中放一大匙油，爆香蔥、薑，米酒
數滴，放２大杯湯汁微滾，待虱目魚
肉熟後再添加粥汁一起下調味料滾煮
，起鍋後灑數片九層塔增香、鮮即成。
台南虱目魚粥
材料
虱目魚一條
500g
，薑、蔥、九層塔各
50g
，芹菜末適量，白米
150g
，米酒少
許。
調味料
盬、味精、胡椒粉、麻油各適量。
粥底
白米
150g
，用
1500g
水先浸泡
30
分鐘
，再用小火微滾
30
分鐘，使粥汁濃稠
如膠，米粒鬆綿即成。
作法
?
虱目魚作好前處理，由背部開刀取下
背肉切長６公分，寬３公分之骨牌狀
，薑、蔥各切碎末備用。
?
鍋中放一大匙油，爆香蔥、薑，米酒
數滴，放２大杯湯汁微滾，待虱目魚
肉熟後再添加粥汁一起下調味料滾煮
，起鍋後灑數片九層塔增香、鮮即可
台南炸薯簽
材料
地瓜
300g
，黑芝麻少許，低筋麵粉
100g
，蛋一個，吉士粉少許。
調味料:
胡椒鹽。
作法:
?
地瓜切粗絲洗過備用。
?
低筋麵粉，加入蛋，吉士粉、沙拉
油，拌成濃稠糊狀，再拌入地瓜簽
和黑芝麻。
東山鴨頭
材料
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜
頭、醬油各適量。
作法
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管
後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙
油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘
，使花椒、八角香味如常產生親和作
用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色
後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，
用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹
味能滷至骨頭中。大約滷 40 分鐘即可
。食用時斬塊。
滷製訣竅
。滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮
味，可添如冰糖。
每一次滷製食材，務必更換植物性材
料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟
或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再
進行滷製，以保持滷水之潔淨。
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