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標題: [介紹] 台北 大利菜館 [打印本頁]

作者: frandyni    時間: 2011-12-14 23:11     標題: 台北 大利菜館

台北市林森北路的「大利菜館」,是今年6月6日開幕的新店。當過「六福皇宮留園」主廚的老闆劉永康,以自身浸淫江浙料理多年的廚藝,重現曾為前總統蔣中正御廚的外公與雙親家傳的美味。報導╱邱俊智

說起老「大利」,老闆劉永康(阿康師)跌進童年回憶,「『大利菜館』和20多年歇業,黨政人物去的台北博愛路老江浙菜館同名。」他說,「我外公是當年『大利』主廚,小時候我常跟在身邊,就是那時對做菜產生興趣!」
不過,坐在裝潢素雅的「大利菜館」內,很難從空間感受當年博愛路「大利」的老味。我只有從味覺去分析這裡的食物,是不是仍保留老餐館做菜時,對選料、火候,以及時間的堅持?當阿康師透露「蘇杭古法燜肉」是老「大利」的好菜時,也給了我檢驗這裡夠不夠格冠上「大利」招牌的線索。

120元╱8個
現點現做的小籠湯包、皮薄汁豐,蘸點醋吃很是清爽。   

古法燜肉 腴潤不油膩
外表黑鴉鴉的「蘇杭古法燜肉」,看來很不起眼,入口滋味卻令我驚喜,與一般紅燒肉或東坡肉大不相同。原料雖是五花肉,嚼來卻不會過度肥膩;小塊的燜肉口感酥軟,夾時卻不會散爛;連燜肉的醬汁質地也甘香滑潤、不見浮油。


大塊下鍋 滷燜8小時
「別小看這一鍋燜肉,製作起來可是很費功夫,光是滷肉、燜肉就要花整整8小時。」阿康師說,古法燜肉做法是取肥肉較少的五花肉,先下鍋滷煮4小時,再熄火燜4小時入味而成。他表示,想要豬肉酥而不爛、入口即化,就得整塊下鍋滷煮,等上桌前再切成方便入口的小塊。而肉質肥而不膩的秘訣,則是邊滷邊撇浮油,「為了做好這道菜,還得派專人守在鍋邊撇油呢!」雖無緣一嘗老「大利」的當年原味,但從這鍋外在平凡、卻有驚人美味能量的「蘇杭古法燜肉」中,我卻真實感受到阿康師決心重現外公手藝的執著。
除了外公的拿手好菜,他也把雙親私房味納入「大利」菜單,如以金華火腿高湯煨煮的「老爸煮豆腐」、用臭豆腐和毛豆燒製的辣味「老娘燒豆腐」等,都是劉家的家傳美味。至於每道菜背後的故事,就留待讀者到「大利菜館」作客時,由阿康師慢慢訴說吧。



人氣私房味

180元   
赤醬焗季豆 慢煎入味
「大利」的四季豆不用一般走油(下鍋油炸)的方式處理,而採小火方式亦煎亦燜,最後熗入醬油調味而成。用煎的四季豆形狀飽實,不像油炸過的會扁縮,表面細微的皺摺吸附了調味醬汁,口感軟中帶脆、滋味鹹香下飯。

380元   
雨花桑拿蝦 酒香逼人
拿燒得炙熱的雨花石將生蝦燙熟的桑拿蝦,一般做法為示新鮮,多以活蝦現烹,但成品卻不夠入味。「大利」則以女兒紅、金門高粱、花椒泡成的醃汁,將蘆蝦先醉死後再烹調,僅需45秒就可嘗到鮮甜Q細且酒香濃郁的蝦肉。

700元   
荷葉香酥鴨 先蒸再炸
也是老「大利」的招牌菜,整隻鴨以花椒、香料和鹽醃個1天入味,蒸4~5小時後再油炸至表面香酥,吃時用筷子輕輕剝開,就能輕鬆夾起鴨肉。阿康師建議,享用時宜一口鴨肉、一口夾餅,若將鴨肉夾在餅裡吃,口感稍嫌乾澀。

95元╱3個   
招牌點心
紅豆酥餅 自製豆沙不甜膩
看來不是很起眼的「紅豆酥餅」,卻是阿康師最自豪的招牌點心,「我們的紅豆沙是從紅豆湯慢慢熬煮成的,聞起來有紅豆香也嘗得到紅豆粒。」我咬下一口,發現酥脆的餅皮下,微帶顆粒的紅豆沙果真香而不膩,愈嚼愈有滋味。



      
      
     

上海好菜這裡吃
台北市林森北路
111號
02-2511-3171
11:00~14:00
17:00~22:00
無店休
V、M、JCB
餐廳對面林森北路巷內有收費停車場可供使用。





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