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標題: [電鍋食譜] 台南上海居食之家 [打印本頁]

作者: tomjay936 時間: 2011-12-11 19:20 標題: 台南上海居食之家

店名 : 上海居食之家

地址 :台南市東區崇明路510號

介紹 :道地上海菜

據飲食名家逯耀東所著之海派菜與海派文化之言，
上海在開埠後，富商巨賈雲集，經濟迅速發展而有十里洋場稱號，
而在社會經濟流變下，也洐生出了所謂菜幫，
此幫派與黑社會所謂的幫派不同，和經濟發展所形成的商幫較類似，
是一種職業行會的結合，最早是以本幫菜稱呼上海土生土長演化之菜肴，
而以外幫菜區分外地移民帶來的飲食菜色。
日子一久，因其他地區的人民持續移入，
本外幫菜在融合下也成了現今所稱的海派菜，
又稱滬菜，與京、川、粵、蘇、揚、閔及魯菜並稱中國八大菜系。
傳統的海派菜在兼長並融了中國其他菜系的特色後，特色是濃油赤醬，重糖豔色，
但在現代人少油少糖少鹽的健康原則上，也已漸漸有了改變。

上海居食之家開業已有10多年了，民國88年時才搬到崇明路現址，
老闆是台灣人，因年輕時曾在上海從事海運業，
長住多年後也學得了一手好上海菜，
從一開始的愛吃到愛做菜再到開起餐館，做菜給別人吃

牛肉煨麵 http://0rz.tw/7f46K
雪菜肉絲煨麵 http://0rz.tw/9642x
居食之家的牛肉煨麵跟一般的牛肉麵不同，並不是以牛大骨熬出的湯頭，
而是雞高湯，少了醇厚但多了清鮮。
瓦罐煨雞湯是老闆的拿手絕活，店內有許多菜肴的湯底都是以雞高湯做成的。
煨麵是江浙家常麵食，著名的有以蔥、蝦米、雞高湯及細麵為食材的蔥開煨麵，
好吃與否的重點在於開陽的鮮味與雞高湯的相輔相成，
煨麵迷人之處在於麵條要煨到夾起有形，而入口化於無形
兩碗麵的麵條都煮的恰到好處，比較推薦雪菜肉絲煨麵。

韭黃燒老蛋 http://0rz.tw/a043x
雪菜百頁 http://0rz.tw/6344K
臘肉高麗菜 http://0rz.tw/a544j
這幾道菜都是下飯的菜，適口又下飯。

雪菜寧波湯年糕 http://0rz.tw/8945u
寧波年糕厚薄與形狀近似魚板，乾炒或做成湯年糕都有，
以雞湯吊味再與雪菜同炒，吸足湯味的年糕嚼勁、Q勁兼具。

龍井蝦仁 http://0rz.tw/e0458
西湖岳湖樓龍井蝦仁 http://0rz.tw/c73ZS

炒蝦仁各地皆有，江浙人名堂最多，葷素皆有。
從豆苗、豆仁、蟹粉、鱔片到茶葉，或用龍井或為碧螺春。
蘇州的炒蝦仁多用太湖白蝦，案太湖考略云「太湖白蝦甲天下，
熟時色仍潔白，大抵江湖出者大而白，溪河出者小而青。」
太湖白蝦又名秀麗長臂蝦，體色透明，略見棕色斑紋，眼突出尾成叉形。
炒過的白蝦仁後曲蜷成環，晶瑩剔透似個小白玉球，隱有龍井之茶香。
這道菜在遊蘇杭，看印象西湖時曾在湖旁酒樓吃過，
本身即為清淡菜色，醬汁不多，可配著其他菜吃，要下飯則略不足。

鯗靠霜降肉軟絲 http://0rz.tw/7c42X
鯗靠肉是著名的本幫菜肴，為乾魚臘，據宋程大昌之演繁露言
「吳王闔閭嘗思海魚而難以生致，乃令人即此地治生魚鹽漬而日乾之，故名為鯗」。
正因它是吳王念念不忘的美味，所以以想之音稱鯗。
以鯗入菜則是東南沿海人民流傳已久的食俗，居食之家有兩道鯗菜，
一為鯗靠雞圈，以豬大腸內覆雞肉，另一則為鯗靠霜降肉軟絲，
將切塊豬肉、新鮮軟絲與乾曬製成的魚鯗塊同炒，
耐嚼的軟絲與吸收了鯗香的豬肉同嚼，腴而不柴，鹹香適口。

兩斤一 http://0rz.tw/9e46L
兩斤一是從上海弄堂菜中發展出來，係為釀筋頁之訛寫，
因上海話頁讀一聲，而此菜的要角之筋與頁，頁即為百頁，
釀筋則為麵筋瓤肉餡。據言徐州百頁，其柔如綢，其薄如紙，
久搓不爛，鋪在報紙之上仍可透光，是為上品。
弄堂小吃的兩斤一是以豬大骨熬湯，筳席型的海派菜則以雞骨吊湯頭，
正可和元人宋無的濃汁共炙和雞豚相呼應。
居食之家以招牌的瓦罐煨雞湯為底，砂鍋中放入包肉的麵筋及百頁卷，
一般習慣會放兩只，稱為雙檔，如只各盛一只則為單檔。
再添入粉絲，以鞭尖末吊味，嚐之清鮮可口，餘味不盡。

桂花蛋酒釀芝麻湯圓 http://0rz.tw/4d45t
老闆自製的酒釀發酵的剛剛好，不過酸而有酒香，
粒粒飽滿的芝麻湯圓與提味的淡淡桂花則是絕妙搭配。

老闆還有許多拿手絕活，但多是要事先預訂的海派名菜，
如菜飯、蝦子大烏參、扁尖筍燉雞…等，二樓有包廂座位。
居食之家的菜色料理的沒有海派菜傳統的極為清鮮爽口，
如有喜愛吃上海菜的長輩蠻適合的，老闆娘也極為熱情好客，
頗為健談，若是沒有頭緒的話，可以請老闆娘介紹，
她可以從金庸、張愛玲談到杜月笙，如數家珍，頗有文學家宴之風。

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