ADJ網路實驗室 - Powered by Discuz! Board

標題: 全麥土司 [打印本頁]

作者: shareonce 時間: 2011-12-4 22:37 標題: 全麥土司

【材　料】
中種麵糰：
水 240㏄
高筋麵粉  300公克
全麥粉  100公克
速溶酵母  5公克
主麵糰：
奶油 25公克
水  60㏄
全麥粉  100公克
黑糖  30公克
鹽  10公克
奶粉  25公克
改良劑  5公克
【做　法】
1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，將麵糰滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
2.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入作法1分切成小塊的中種麵糰，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。
3.作法2加入奶油，轉中速攪拌至接近麵糰可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段，滾圓放入鋼盆中，加蓋鬆弛約20～30分鐘。
4.取出鬆弛好的麵糰分割為180公克的小麵糰，分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
5.將鬆弛好的小麵糰桿開捲成圓筒狀，重複桿捲1次，即可入模，放入發酵箱中作最後醱酵至體積膨脹至模型的9分滿處時，即可入烤箱烘烤。
【備　註】
模型：900公克土司模型2個
基本醱酵溫度：28℃
基本醱酵濕度：78%
最後醱酵溫度：38℃
最後醱酵濕度；85%
烤箱溫度：上火200℃／下火220℃
烘烤時間：約40分鐘
土司造型：平頂長方形

歡迎光臨 ADJ網路實驗室 (http://dz.adj.idv.tw/)