ADJ網路實驗室 - Powered by Discuz! Board

標題: [介紹] 布丁作法 [打印本頁]

作者: Louissai 時間: 2011-12-4 14:01 標題: 布丁作法

利用雞蛋的凝結力再加上烤焙的醞釀，香濃的蛋香味搭配濃郁營養的牛奶氣息，軟滑順口的口感，曾是許多人小時候最深刻的味蕾記憶。其實，利用相同的材料自己也能在家製作出這道令人難以忘懷的小點心，替自己和家人一起找尋這美好的記憶。

　　想吃到濃濃雞蛋香味的烤布丁，那就一定要使用雞蛋作為凝結材料，想要馬上品嚐到冰涼沁喉的布丁，那就非得使用吉利丁片或果凍粉來製作了。美味布丁的作法不僅簡單，過程也不繁複，很適合想要速戰速決就能變化出一道道令人讚賞的人來製作，還在猶豫嗎？趕快加入我們的行列中吧！

製作布丁的基礎材料

既然都說了布丁是一項簡單易學又不麻煩的甜點製作，因此它所需要準備的材料也就讓人很容易就可以獲得了，不需要花費多餘的力氣去尋找那些昂貴的材料來製作，樸實的利用雞蛋、鮮奶等素材，你就可以擁有營養滿分、口感加倍的小甜點了。
雞蛋
具有發泡性、凝固性和乳化性等特性，在炎熱的夏季裡最好是將蛋放入冰箱中冷藏保存，使用的時候再拿出來回溫。而在選購新鮮的雞蛋時，建議你可以把雞蛋對著光線看，如果蛋的透光度很好，而且蛋的外表摸起來粗糙，這個雞蛋就可能比較新鮮喔！

牛奶
牛奶的購買很方便，一般上超商或大賣場皆有販售各式各樣的品牌牛奶，也有區分為低脂、全脂或脫脂等牛奶，這部分的選擇可以依各人喜好，選用喜歡的牛奶或品牌來作為製作布丁的材料。

鮮奶油
分為動物性和植物性鮮奶油二種，動物性鮮奶油可融性佳，適合用來製作冰淇淋、慕斯、布丁等成品；植物性鮮奶油因可塑性較高且有甜味，因此常被用來作為裝飾擠花的材料或塗抹在蛋糕體上以增加口感。

細砂糖
砂糖是西點製作時不可缺少的材料，除可增加甜味外，打蛋時加入也有幫助起泡的作用，是製作布丁的基礎材料之一。

椰奶
布丁最重要的特色就是帶有濃郁的蛋奶香味，但是卻偏偏有些人不習慣布丁中的這種奶香味道。如果能在製作過程中加入些許的椰奶來相互平衡，不僅有東南亞的風情味道，也降低了對蛋奶香味的排斥感。

布丁的靈魂材料膠凍原料

想要使布丁呈現出軟嫩香滑的狀態，就必需在製作的過程中加入膠凍原料來幫助它凝結，一般在市面上所販售的膠凍原料有很多種類，依其不同的性質所製作出的凍品口感也不同，但較適合布丁特有的口感，又以雞蛋、吉利丁片、果凍粉最佳，究竟這三者間有些什麼不同？該如何選用？現在就讓你瞧一瞧這靈魂食材「膠凍原料」的厲害。

雞蛋
雞蛋具有發泡性、凝固性和乳化的特性，所以利用雞蛋加熱，即可製作出風味香濃，口感綿密紮實的「烤布丁」，不需要再加入多餘的膠凍原料來促使它凝結，不過切記一定要將布丁液以隔水蒸烤的方式加熱，才有辦法靠著雞蛋的凝固性讓它變成烤布丁喔！

吉利丁片
呈現片狀的型態，使時須一片一片先分開後，再泡入冰水中至軟化。使用吉利丁片作為膠凍原料的布丁，只要將做好的布丁液倒入容器中，並放入冰箱中冷藏，等待自然凝結即可享用了，其布丁的口感會比使用雞蛋或果凍粉製成的布丁更來得滑順軟嫩。

果凍粉
呈現粉類的狀態，使用時和其他的材料一起拌入即可。其製成的布丁口感較為Q脆爽口，同樣的只要將做好的布丁液倒入容器中，並放入冰箱中冷藏，等待其自然凝結即可，並不需再加熱處理。

濃郁香醇的蛋香味，透過蒸烤的水氣不斷冒出，一口咬下，綿密紮實的溶在嘴中，芳香氣味久久不散，原來滿足的感覺就是這麼容易得到。

材料：約10杯
牛奶............................................................................ 532公克
動物性鮮奶油............................................................ 133公克
細砂糖........................................................................ 166公克
鹽.................................................................................... 3公克
雞蛋............................................................................ 266公克
焦糖液.............................................................................. 適量

作法：
作法1：將焦糖液煮至琥珀色後，趁熱裝入模型容器中。
作法2：將牛奶、動物性鮮奶油、細砂糖、鹽一起加溫至40℃後，再加入雞蛋以同方向的攪拌方式一起拌勻，即為布丁液。
作法3：將作法2的布丁液過篩二次後，讓布丁液靜置約30分鐘備用。
作法4：使用廚房餐巾紙，將作法3布丁液上面的泡泡撈除。
作法5：將作法4的布丁液裝入作法1中已裝入焦糖液的容器中。
作法6：再使用小湯匙將作法5布丁液上的小泡泡撈除。
作法7：在烤盤上加入少許冷水後，再排放入作法6的布丁半成品，以隔水加熱的方式放入烤箱中，以150℃蒸烤約50分鐘即可。

焦糖液的煮法

材料：
細砂糖 96公克
麥芽糖 24公克
熱水 30㏄作法：
1.將細砂糖和麥芽糖一起放入鍋中，並以小火將糖煮至溶化後，再將沾黏在鍋中周圍的糖使用毛刷輕輕的撥入鍋中。
2.將熱水慢慢的加入在作法1的材料中。
3.使用湯匙將作法2的材料慢慢的攪拌均勻，繼續煮到約105℃即可。

透過時間的蘊釀，慢慢的凝結出動人的極致味道，沒有華麗的裝飾，沒有多餘的素材，簡簡單單的就是要你品味出雞蛋和牛奶相互融合的感覺，利用果凍粉將布丁轉化在舌尖彈跳的韻律，原來單純的感覺那麼容易得到。

材料：
果凍粉............................................ 35公克
細砂糖............................................ 53公克
動物性鮮奶油.............................. 178公克
冷開水................................................ 86㏄
牛奶香精粉.................................... 26公克
奶粉................................................ 53公克
水...................................................... 614㏄
蛋黃................................................ 55公克
焦糖液................................................ 適量

作法：
作法1：將焦糖液煮至琥珀色後，趁熱裝入模型容器中。
作法2：把果凍粉和細砂糖放入鋼盆中拌勻。
作法3：將牛奶、動物性鮮奶油、冷開水加入作法1中，並以同方向攪拌的方式拌勻。
作法4：以小火將作法3的材料以同方向的攪拌方式煮至約90℃，直到看不見粉的顆粒為止。
作法5：加入蛋黃於作法4的材料中。（要繼續小火煮或熄火？）
作法6：以同方向的攪拌方式將作法5拌勻，即為布丁液。再將布丁液過篩撈除泡泡後，裝入作法1的容器中，待涼後放入冰箱中冷藏，直到呈現凝結狀態即可。

怎麼判別焦糖液是否煮製完成了呢？
許多人對布丁底下的那層焦糖液特別的情有獨鍾，但往往一不小心就煮出焦味來了，以致打壞了整杯布丁的芳香氣味。為了解決這樣的困擾，我們可以準備一小杯的冷水來測試，只要將正在烹煮的焦糖液，取一小部分滴入小水杯中，觀查它滴落的情況就可以囉！

情況1：將焦糖液滴落水杯中，若呈現水水的狀態，代表焦糖液尚未變成濃稠狀還無法使用。
情況2：將焦糖液滴落水杯中，呈現凝結塊狀，代表焦糖液煮過頭，也無法使用。
情況3：將焦糖液滴落水杯中，會慢慢暈開來，代表焦糖液製作成功可使用。

記憶中的味蕾，軟軟滑滑的布丁經由溫度的蘊藏後，放入嘴巴中，不需咀嚼咬食，它總能順理成章的滑入胃袋中，而嘴中的香甜滋味卻只能喚起不捨的感覺，每每茶餘飯後，這總是最令人期待的一刻，當布丁順著喉嚨滑進肚子中時，原來快樂的感覺是那麼容易得到。

材料：
鮮奶............................................................................... 1350㏄
細砂糖......................................................................... 120公克
吉利丁片....................................................................... 15公克

作法：
1.將細砂糖和鮮奶放入鍋中後，以小火煮至約70℃，直到細砂糖溶化後熄火。
2. 將泡軟的吉利丁片加入在作法1的材料中，一起攪拌均勻直到吉利丁片完全溶化為止，即為布丁液。
3.將作法2的布丁液倒入模型容器中，待涼後再放入中冰箱冷藏，直到呈現凝結狀態即可。

柳橙庫力的製作
想要讓鮮奶布丁的滋味更加不一樣，不妨在鮮奶布丁上，鋪上一層柳橙庫力，甜中帶微酸的柳橙味道，搭配上清新淡雅的鮮奶布丁，除了有股爽口的味道外，更是替代香甜濃郁焦糖液的好方法喔！不喜歡太甜膩的人絕對會愛上它的淡雅滋味。

材料：
濃縮柳橙汁......................................................................100㏄
橙酒................................................................................... 30㏄

作法：
將濃縮柳橙汁和橙酒一起混合拌勻即可。

[ ]

歡迎光臨 ADJ網路實驗室 (http://dz.adj.idv.tw/)