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標題: [分享] 抓餅 [打印本頁]

作者: Louissai 時間: 2011-11-27 18:01 標題: 抓餅

這裡介紹的抓餅有兩種變化　芝麻抓餅　蔥抓餅

抓餅的麵團使用燙麵法
如之前richardmex之蔥油餅麵團做法
冷水燒開至表面起煙但是還未產生氣泡的溫度
慢慢倒入加入少許鹽的中筋麵粉內並迅速攪拌至麵粉成團
如麵團會沾黏手指請酌量加入高筋手粉
並搓揉成表面光滑且柔軟的麵團

配方　中筋麵粉１５０克　鹽少許　沙拉油　芝麻或蔥

製作方法　揉好之麵團需靜置鬆弛２０分鐘後
　　　　　將麵團桿成長方形約３厘米厚的麵皮，以菜刀將麵皮切成寬約一公分的麵條
　　　　　在麵條上均勻塗上少許沙拉油(豬油)，灑上蔥花或芝麻
　　　　　將麵條捲起並旋轉成螺旋狀(像辮子)，靜置１０分鐘後將條狀麵團甩拉變長
　　　　　兩手各自捏住麵條兩端以同一方向盤轉，再將兩螺旋盤狀麵團交疊並靜置１０分鐘
　　　　　靜置後將麵餅桿成約３厘米麵皮，以小火入鍋煎至兩面金黃時以手或兩支鍋鏟
　　　　　橫向拍打壓扁麵皮，讓麵皮的夾層鬆開

技巧　燙麵麵團必須要很柔軟，麵團成品完美狀態應該是
　　　稍微的黏手但是不會沾在手上

　　　蔥抓餅的蔥本身有水分，因此包入麵條中會有些困難
　　　初學時蔥的量不要放太多，並用高筋麵粉當手粉
　　　操作麵團時手粉切忌大量塗抹

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