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標題: 舊金山搔耳朵法國麵包 [打印本頁]

作者: tomjay936 時間: 2011-11-24 10:31 標題: 舊金山搔耳朵法國麵包

材料:
a 溫水 3/4杯
b 酸味酵頭 1/2杯
c 高筋麵粉 2杯
d 糖 1+1/2小匙
e 鹽 3/4小匙

f 高筋麵粉 1~~1+1/4杯
g 小蘇打baking soda 1/4-1/2小匙 (不要省略)

做法:
1. 取一玻璃製缸盆或罐子. 混合abcde. 攪拌均勻. 蓋上濕布. 放置於室溫18-24小時.或脹至兩倍大

2. 混合1/2杯麵粉+1/4小匙小蘇打. 加入(1)料中. 攪拌混合成麵糰.

3. 將f剩下的1/2杯麵粉再加一些小蘇打混合備用.

4. 將麵糰放在撲上麵粉的桌面上揉5-10分鐘. 其間視麵糰情況加入一些(3)中的麵粉. 將麵糰揉至光滑.

5. 將麵糰整型成圓型或橢圓形狀. 烤盤上抹上少許油. 將麵糰放在烤盤上. 覆蓋. 發酵3~~4小時.或至發酵近至兩倍大.

6. 預熱烤箱400度f.或200度c. 在麵包表面噴一些水(或刷上一點水). 用鋒利的刀在麵糰表面割出數條斜線. 烤45-50分鐘或表面硬且上色為止.

若希望麵包表面硬脆一些. 可取一淺盤. 注入一些水. 放在烤箱底部位置.

註:
1. 第一次發酵24小時. 最後發酵兩個多小時. 小蘇打用最大份量. 麵粉用最少份量. 結果口感非常奇怪. 可能是小蘇打中和麵包酸味的感覺.
2. 也許第一次發酵時間不需那麼久. 10小時內或隔夜就行了. 因為之後變化不大.
3. 烤的溫度及時間可以降低及縮短. 因為用小烤箱依照原食譜烘烤. 麵包表面硬的切不動.

用葡萄酵頭. 第一次發酵8小時. 最後發酵3小時. 沒添加小蘇打. 組織無漂亮洞洞. 不曉得是否揉麵糰時揉過頭了. 因為做之前酵頭沒養到有香味. 所以無麵香. 下次應該在前一天先養到有香味再開始做.

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