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標題: 菠蘿泡芙 [打印本頁]

作者: tomjay936 時間: 2011-11-24 10:30 標題: 菠蘿泡芙

菠蘿皮材料：
無鹽奶油　　  200g(室溫軟化)
中筋麵粉　　  100g
細砂糖　　　  130g
杏仁粉　　　  60g

泡芙體材料：
a：無鹽奶油　100g
　  水　　　　100g
　  低筋麵粉　100g
b：全蛋　　　4個

內餡：
牛奶　　　　　200g
蛋黃　　　　　4個
砂糖　　　　　30g
卡士達粉　　　15g
吉利丁　　　　3片
果泥、豆沙　　200g
動物性鮮奶油　160g

做法：
1、菠蘿皮：中筋麵粉、砂糖、杏仁粉、無鹽奶油拌勻並整形成約2公分圓柱狀後放入
　  冰箱中冷凍1小時，使用前切成約0.8公分的圓片。
2、泡芙體：水、無鹽奶油煮至沸騰，再加入低筋麵粉並攪拌成麵糊，離火後倒入另一
   容器中用打蛋器邊攪邊降溫約70度c，雞蛋一個一個加入拌勻成光澤麵糊。
3、將麵糊填入擠花袋中，在已先鋪好烘培紙的烤盤中擠成直徑2.5cm的圓形，表面塗上
   蛋黃，再覆蓋切好的菠蘿皮，以190度c烤30~40分鐘，悶約1~2分鐘，放涼備用。
4、內餡：卡士達粉、砂糖、蛋黃、牛奶倒入鍋中以隔水加熱的方式煮至濃狀，再加入果
   泥或豆沙拌勻後離火降溫至60度c。
5、再將事先已用冰水泡軟的吉利丁加入略為降溫的卡士達醬中，拌勻之後在以隔冰水的
   方式降溫，最後加入打發鮮奶油拌勻成為內餡。
6、組合：將完全冷卻的泡芙體由中間切開或是使用尖嘴的擠花袋，由底部灌入內餡。

註：菠蘿皮完成時，是很濕黏的麵糰，可用保鮮膜包好後，再整型成圓柱狀放進冰箱
　　冷藏或冷凍，使用時直接切片。未使用完的麵糰需再放進冰箱保存。
　　蛋加入泡芙麵糊裡時，一個蛋攪拌均勻後再加入另一個至四個都攪拌完成。
　　烘烤泡芙時，中塗不可開烤箱的門，一旦開了門泡芙體可能因此而不發。
　　內餡所選的果泥不可太水、太濕，豆沙最好是無油的，以免影響最後的濃稠度。
　　完成好的內餡要先冷藏至少30分鐘，等較凝固後，再灌入泡芙體裡。
　　若是沒放上菠蘿皮即為一般的泡芙。

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