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標題: [分享] [台北] 松露之家餐桌閃鑽光 [打印本頁]

作者: simon81620 時間: 2011-11-18 12:40 標題: [台北] 松露之家餐桌閃鑽光

松露苞酥心雞/1280元▲新鮮松露刨成薄片，塞入春雞的皮和肉之間，以低溫熟成的方式，讓春雞吸飽松露香氣，再以高溫烘烤出皮酥肉嫩的口感。

巴黎風烤牛排佐黑鑽松露化春泥2280元套餐主菜▲溼式熟成的美國Prime等級牛菲力5分熟，搭配小牛高湯熬煮的紅酒醬汁，最搶眼的是有如仕女帽的墨魚汁片，在盤中映出有如黑松露切面一般的影子。

杏仁喜知翅黑鑽松露/2880元主菜▲以香料、杏仁、奶油和麵包粉製成的外皮，讓魚肉像是覆上一層綠色的被子，搭配南瓜番紅花醬汁，別具風味。

季節松露燉飯經典/1380元主菜▲和新鮮松露一起靜置2天的義大利米，經過燉煮形成的口感，有如燕麥粥般黏稠，咬得到粒粒米心。

去年末到今年初餐飲業的大事之一，就是每回出手必定引起話題的廣告人葉兩傳，繼PAUL麵包和阿房宮，再度引進歐洲的200年老店松露之家，號稱全台唯一的松露主題餐廳，全年提供有「餐桌上的鑽石」之稱的珍饈，在近年來戰況激烈的台北高價餐飲業再度投下一顆震撼彈。

　■象徵品味無關財富

　要價不斐的松露，在台灣人的印象中，一向是富豪的專利，葉兩傳卻企圖打破這個觀念，他認為，松露是法國的「庶民時尚」，他說，對法國人而言，吃松露關係到品味的高度，並非財富的象徵。

　「第一次聞到松露的味道，我的內心非常震驚」，葉兩傳自白，從小就喜歡經過修車廠，因為聞到汽油味就有莫名的興奮感，第一次聞松露，居然和這段記憶產生共鳴，他說，後來才知道，「那就是催情的味道，會愛上這股味，全是來自人的本性。」

　■亞洲唯一落腳台北

　2009年底就開始和松露之家接洽，直到去年的3、4月間，才達成共識，葉兩傳說，要說服法國人將台北作為亞洲的第一個據點，其實並不容易，得同時和很多亞洲的一線城市競爭，最後說服法國人的理由很務實，「東京、香港等三星米其林星級的餐廳太多，來相對餐飲水平落後的台灣，一定可以一炮而紅。」

　松露之家在法國巴黎瑪德蓮成立近200年，原是松露的拍賣集散地，78年前才開展餐廳事業，在2007年被法國的美食集團CCK併購，目前只在法國、比利時和柏林等地有4家分店。

　■5種松露各有特性

　台灣店的菜色和巴黎總店很類似，除了松露料理之外，還有同樣由葉兩傳代理的Kaspia魚子醬料理，約占1成。為了開店，葉兩傳派了2外場、2內場的工作人員親赴巴黎學習，開幕時法國巴黎瑪德蓮總店主廚Florent Branchu也親自來台坐鎮。

　Florent Branchu說，全世界共有80幾種松露，松露之家常用的有5種：濃郁適合烹調的黑松露、彎彎帶有榛果味的勃艮地松露、量少帶橡木桶味的夏松露、法國南部的冬松露和適合現刨生吃的白松露等。

　Florent Branchu認為，每一種松露都有自己的個性，烹調方式也不同，以松露入菜，他認為雞蛋、鵪鶉蛋和義大利麵等簡單的食材，才是絕配，如：季節松露燉飯經典、塔莉雅公主野菇松露麵、松露金葉蛋絲絨等，都是法國總店的招牌菜。

　■庶民時尚現刨服務

　松露之家的特色之一，是提供新鮮松露現刨的服務，以重量計價，葉兩傳的老婆賴郁芬說，第一次吃現刨松露，因為忙著和友人聊天，忘了喊停，導致刨了滿滿一整盤的松露，害她花了800歐元，因此，為了客人著想，台北店的現刨松露服務設限，每次600元，分量就是3g。

　扣緊「庶民時尚」的理念，葉兩傳把吃松露的門檻壓低，套餐1380元起跳，加上有名列世界第7大葡萄酒收藏家石允文做後盾，自稱連葡萄酒都要便宜賣，獨家的葡萄酒Set Menu包含一紅、一白和一甜酒，定價980元，葉兩傳說：「我最大的目的是希望可以推廣飲食文化。」

　★松露之家/台北市敦化南路1段246號B1（太平洋SOGO百貨敦化館B1）/02-27787955/11:00~22:00/收1成服務費

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