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標題: ［川菜系列］椒王水煮鴨 [打印本頁]

作者: jnny66 時間: 2011-11-12 14:03 標題: ［川菜系列］椒王水煮鴨

【菜系】川菜食譜
【主料】鴨肉
【做法】蒸
【味型】麻辣
【成菜】熱菜

原料：鮮鴨脯肉750克。

調料：香芋450克，鮮湯1千克，幹澱粉25克，蔥段50克，沙拉油100克，香紅油350克，幹青花椒5克，紅幹椒75克，味精2克，雞精5克，鹽8克，薑片50克，料酒10克，水發香菇５克。

製作：

1、將鴨脯肉切成８釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片，放入清水中浸泡約2小時使鴨肉血水出淨，鴨肉加入10克蔥段、10克薑片、料酒、２克鹽，幹澱粉，醃漬15分鐘備用；香芋去皮後切成梳子塊。

2、鴨肉加入鮮湯500克，放入蒸籠中大火蒸10分鐘至熟取出；香芋塊放入盆中，加入鮮湯、3克鹽、2克雞精，放入蒸籠中大火蒸8分鐘至熟取出；

3、將香芋和 40克蔥段、40克薑片放在沙鍋底部，鴨肉放在香芋的上面，加入蒸鴨肉的鮮湯、味精、鹽、香菇；鍋中加入沙拉油燒至六成熱，放入紅幹椒小火炸約1分鐘至色澤棕紅色再放入幹青花椒炸香，然後摻入香紅油燒熱澆在鴨子上面即可。

特點：麻辣淳厚，鴨肉滑爽。這道菜肴和第二代水煮魚味型基本相同，要比傳統水煮菜肴的味道更加醇香。

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