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標題: ［川菜系列］涼麵鴨絲 [打印本頁]

作者: Louissai 時間: 2011-11-12 14:03 標題: ［川菜系列］涼麵鴨絲

【菜系】川菜食譜
【主料】鴨肉
【做法】炒
【味型】香辣
【成菜】主食

原料：鴨脯肉150克，青椒絲80克，紅椒絲50克，仔薑絲40克，涼麵300克。

調料：紅油100克，鹽6克，味精8克，雞精2克，白糖1克，薑、蒜末各8克，泡椒醬25克，生抽20克，醋2克，料酒20克，花椒面2克，二湯40克，熟芝麻3克，熟花生碎10克，蔥花5克，沙拉油500克，豆瓣醬10克，水澱粉18克。

製作：

１、淨鴨脯肉切５釐米長、0.2釐米粗的絲，加入2克鹽、3克味精、5克料酒、10克水澱粉醃漬10分鐘備用。

2、鍋中加入清水燒開，下涼麵煮熟，撈出用冷水沖涼，放在盤子的底部，撒上花椒面。

３、鍋裡加入沙拉油燒四成熱，下入鴨絲小火滑約40秒鐘至八成熟然後撈出瀝油。

4、淨鍋下入紅油小火燒五成熱，下入蒜、姜米、泡椒醬、豆瓣醬小火炒１分鐘出香，下入鴨絲、青、紅椒絲、紫薑絲，翻炒0.5分鐘，然後加入料酒、４克鹽、雞精、白糖、生抽、醋、二湯燒開，加入味精，用水澱粉勾芡出鍋裝在涼麵上面，撒上花生碎、芝麻、蔥花即可。

特點：涼麵微辣,鴨肉鮮嫩。

創意：這道菜肴的制法很獨特，將鴨肉和仔薑絲炒勻成菜，在搭配上很具有新意，而後又與麵點結合，更為菜肴賦予個性，而且鴨絲的味道也很香嫩，比較適合於中檔次的酒店推廣應用。

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