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標題: [介紹] ［川菜系列］麻辣牛肉乾 [打印本頁]

作者: naoki232 時間: 2011-11-12 14:02 標題: ［川菜系列］麻辣牛肉乾

【菜系】川菜食譜
【主料】牛肉
【做法】炒
【味型】麻辣
【成菜】熱菜

原料：

牛柳1000克料酒3湯匙（45ml）大蔥1根  薑1大塊（約50克）  花椒50克  幹紅辣椒50克  生抽1湯匙（15ml）  老抽3湯匙（45ml）白糖4湯匙（60克）鹽1茶匙（5克）味精1/2茶匙（3克）  熟白芝麻隨意

做法：

1）把牛柳切3釐米大小，厚度為2毫米厚的片，用清水泡1小時。大蔥切段。薑切片備用。

2）用手把牛肉片的水分擠幹，血水倒掉不用。放入盒中，放入蔥段和薑片，倒入料酒和1/2茶匙鹽（一定要少放，因炒制時還要調味），醃制30分鐘。

3）幹辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），幹辣椒與花椒的比例為1：1。

4）將生抽，老抽，白糖，剩餘的1/2茶匙鹽，味精倒入碗中調勻備用。

5）鍋中倒入油，待油5成熱時，放入辣椒和花椒，炒出香味，馬上調成小火，倒入醃好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分後，將水倒掉。

6）繼續用小火炒鍋中的肉片，待水分完全幹了（這個步驟需約至少10分鐘以上），將調料汁倒入鍋中，炒3分鐘，待調料汁完全裹在肉片上，鍋中無湯汁即可出鍋，撒熟白芝麻。

超級囉嗦：

**此菜譜是《食全食美》節目中，一個四川阿姨教做的。味道麻辣鮮香，肉片嚼起來有韌勁兒，但不柴不老，可以做下酒菜，也可以做日常的零食。外帶，送人，都很不錯哈。

**每次可以多做一些，放在保鮮盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。

**如果想要味道更具川味，建議使用四川的大紅袍花椒來做，也可根據個人愛好，增加或減少辣椒與花椒的數量。但比例要保持1：1。

**牛柳切片後放入清水中浸泡，是為了充分的去除血水，因為這個肉片是不經過焯燙的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同時也可以去除肉的腥味。

**因為炒制的時間比較長，而且還要炒到無湯狀態，因此建議你使用不沾鍋來做。

**很多新入廚的小主婦對菜譜中的用量問題一直都很頭疼，量勺的問題可以查看：開啟美食菜譜的鑰匙----菜譜中的湯匙茶匙。

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