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標題: ［川菜系列］泡椒雪花鴨脯 [打印本頁]

作者: shareonce 時間: 2011-11-12 14:02 標題: ［川菜系列］泡椒雪花鴨脯

【菜系】川菜食譜
【主料】鴨肉
【做法】炒
【味型】香辣
【成菜】熱菜

原料：鴨脯肉200克。

調料：泡椒節30克，蛋清20克，蒜末10克，蔥節10克，胡椒粉2克，鹽5克，料酒2克，水澱粉20克，沙拉油500克，松肉粉5克，味精5克，白糖2克。

1、將鴨脯肉切成10釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的片，松肉粉加入50克水溶化，放入鴨脯肉醃漬10分鐘至色澤潔白，然後撈出瀝幹水分；雞蛋清加入10克沙拉油、5克鹽、水澱粉、胡椒粉，攪拌均勻，放入鴨脯肉漿漬10分鐘。

2、鍋中加入沙拉油燒至四成熱，下入鴨脯肉小火滑15—20秒鐘至九成熟時撈出瀝油；鍋留75克沙拉油，下入泡椒節、蒜末、蔥節小火煸炒出香，加入鴨脯肉小火翻炒1分鐘，加白糖、料酒，炒至入味，加入味精翻勻即可出鍋裝盤。

特點：色澤明亮，鴨肉滑嫩，泡椒味濃。

製作關鍵：

1、鴨肉一定要浸泡變白，這樣色澤會更加明亮，誘人食欲。

2、為鴨肉滑油時油溫一定要低一些，火力不可乙太大，加熱的時間不能太長，以免影響鴨肉的質地，使之變老。

3、泡椒最好選用泡制的紅二斤條辣椒。

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