標題: 廣式炒麵 [打印本頁]

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作者: naoki232    時間: 2011-10-2 11:53     標題: 廣式炒麵

所需材料：
叉燒肉片 ... 75公克
青江菜 ... 300公克
草菇 ... 數朵
蝦仁 ... 37.5公克
油雞 ... 150公克
燒鴨 ... 150公克
黃瓜片 ... 10片
筍片 ... 數片
鵪熟蛋 ... 數粒
沙拉油 ... 2/3飯碗
酒 ... 1大匙

A 料
麵粉 ... 450公克（中筋）
雞蛋 ... 600公克
（可用雞蛋麵600公克、或窩麵1個代替）

B 料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 少許
白胡椒粉 ... 1/2茶匙

C 料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/3茶匙
醬油 ... 1/2大匙
太白粉水 ... 2大匙
高湯 ... 1/3飯碗（或清水）

作法步驟：
1.蛋去殼仔細打散（不要太用力，以免泡沫過多），慢慢倒入麵粉中調揉成糰（軟硬適中）。因為蛋汁水份少，揉麵較用力，揉完用壓麵機切壓成麵條。
2.煮滾清水1鍋，放下麵條煮至半熟，撈出浸入涼水，冷透後，撈出滴乾水份；沙拉油2大匙拌均勻後備用。
3.青江菜洗淨，去老莖葉，切成約長5公分寬1公分的長條；草菇洗淨切半；蝦仁洗淨滴乾水份；雞、鴨均切成2.5公分長塊。
4.炒鍋用沙拉油6大匙潤遍全鍋。倒下麵條用筷子翻炒並倒入B料，炒勻後把麵條平攤成盤形，另用沙拉油4大匙從鍋邊慢慢淋下，加蓋讓麵煎至金黃色（不可翻炒），轉動炒鍋見麵不沾鍋底時，小心翻面，同法淋油4大匙，略煎使成淡焦色，即可夾起置於大盤中，餘油留鍋。
5.鍋中放入叉燒肉片、草菇、青江菜、蝦仁等菜料，加進C料炒熟（約1分鐘），最後淋下酒，熄火。
6.將炒好的菜淋在麵盤上即可供食。

備註：
1.雞蛋麵香脆可口，唯用油較多。
2.如用現成的窩麵，可將做法5改為：鍋入油4大匙。先炒香蔥、蒜，再放下青江菜、草菇等料翻炒數下，倒入高湯1/2飯碗、鹽、醬油和窩麵加蓋燜煮，滾後再放入肉片、雞、鴨和味精，並淋下太白粉水勾芡，滾起即可盛食。

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